Bacon effiloché - Une nouvelle version d'un plat populaire à base de porc

Le bacon a depuis longtemps acquis ses lettres de noblesse en tant qu'ingrédient polyvalent. De l'aliment de base du petit-déjeuner à la garniture étonnante des sundae, le bacon est omniprésent sur les menus. 

Même si la popularité du bacon ne se dément pas, les applications extrêmes s'estompent au fur et à mesure qu'apparaissent de meilleures façons pour les amateurs de bacon de se rapprocher de leur partie préférée du porc.

“Nous voyons de plus en plus de plats innovants dans lesquels le bacon est utilisé comme élément de saveur et comme protéine au centre de l'assiette”, déclare Gerry Ludwig, CEC, chef consultant de Gordon Food Service. “Et, de loin, le traitement le plus unique que nous ayons rencontré est le bacon tiré.”

Le bacon cuit à l'étuvée et braisé lentement est un délice de porc fumé et chargé d'umami. Déchiquetés avec soin à la main ou à la fourchette, les morceaux gras qui ne se dissolvent pas dans le liquide de saumurage se mélangent aux morceaux maigres plus moelleux pour donner une sensation distinctive en bouche, à la fois moelleuse et fondante - une qualité que le porc effiloché ne peut tout simplement pas égaler. Le résultat final est une protéine extrêmement délicieuse qui convient à de nombreuses applications.

De nombreuses façons de faire passer le bacon dans le menu

Le bacon effiloché offre une délicieuse occasion d'ajouter de la variété et de la saveur aux menus. Voici quelques idées pour vous aider à démarrer.

Sandwichs à la viande braisée. Le bacon effiloché fait le lien entre le bœuf braisé et le porc effiloché. L'attrait réside dans le caractère juteux du porc et dans les saveurs uniques qui résultent de couches de saveurs qui ne sont souvent pas consommées ensemble. Un exemple : Créez un sous-marin de type torta avec du bacon effiloché, de la tomate, de la laitue, de l'avocat, des jalapeños marinés, de la salade de chou rouge, des fèves au lard frits et de la mayonnaise au chili. 

Trempette française au bacon pullé. Remplacer le porc par du bœuf. Servir avec une sauce de trempage composée à parts égales de bouillon de porc et de sauce de braisage.

Fusion de galettes de bacon à l'étouffée. Utilisez du porc effiloché à la place d'une galette de viande de bœuf. 

Banh mi au bacon étiré. Remplacez le porc rôti par du bacon dans ce sandwich vietnamien très adaptable.

Sandwichs aux biscuits au bacon. Ajoutez des œufs et du cheddar au petit-déjeuner. Ou servez une version pour toute la journée avec du chèvre frais, du brie, de l'asiago, du beurre composé et des légumes frais grillés.  

Burger au bacon. Garnissez un hamburger d'une généreuse cuillerée de bacon étiré. Vous pouvez également mélanger une part de bacon étiré finement haché avec deux parts de bœuf haché.

Tacos/burritos. Utilisez du bacon étiré pour créer une version originale du taco fusion à la Kogi.

Bols. Utilisez le bacon étiré dans des bols de riz, de nouilles ou de céréales.

Assiettes et collations à partager. Incorporez le bacon étiré dans des boulettes de riz ou des croquettes de pommes de terre. Farcissez des jalapeños avec du bacon étiré et faites-les frire ou cuire au four pour obtenir un "bar-snack popper" caractéristique. Préparez des parfaits avec du bacon étiré, de la purée de pommes de terre, du gruau ou des haricots frits.

Garnitures. Déposez du bacon sur des poutines, des fèves au lard ou de la polenta.

D'autres raisons d'opter pour le bacon en entier

Un autre argument de vente ? Le bacon est toujours un excellent rapport qualité-prix, car il suffit d'une petite quantité pour obtenir une grande saveur.

Conclusion ? Utiliser le bacon pour rehausser la saveur d'un menu est une initiative intelligente. Mais servir quelque chose d'aussi distinctif et différenciant que du bacon effiloché ? Voilà qui va toucher le cœur des convives.

Bacon enrobé : La technique

1. Immergez le bacon plat entier fumé et salé⎯ pas la poitrine de porc ou le bacon canadien⎯ dans deux volumes de jus de pomme, de cidre de pomme ou de vinaigre pour un volume d'eau afin d'extraire la fumée et d'attendrir la viande. La saveur et la complexité sont renforcées par des saumures de signature incorporant du bourbon, du vinaigre et du sirop d'érable, du sucre ou de la mélasse.
2. Mettre en saumure, au réfrigérateur, pendant 48 heures à une semaine. 
3. Faire cuire le pavé avec la saumure à four doux jusqu'à ce qu'il soit tendre comme une cuillère. 
4. Laisser refroidir, puis effilocher la viande. 
5. Dégraisser et réduire le liquide de braisage de moitié ou plus pour concentrer la saveur, puis l'ajouter à la viande ou le servir séparément.