Pleins feux sur la volaille

Avec un peu de créativité, on peut mettre le poulet, le canard et la dinde en valeur de bien des façons.

Chicken rules the roost in the poultry category on menus—it takes on flavour beautifully and is often a safe bet for diners seeking familiarity. Poultry’s possibilities are all about leveraging that familiarity and making chicken craveable and on-trend. Duck is slowly moving beyond high-end restaurants and dining consumers are finally appreciating its flavour-rich dark meat in more applications. Turkey is making moves beyond holiday, with chefs tapping into its comforting, familiar, lean profile. All innovation in poultry puts flavour in focus, with chefs cleverly tapping into larger trends and applying them here.

Poulet

Les gens s’attendent à voir du poulet au menu et adorent cette viande assez maigre. Les chefs l’ont toujours mis en valeur grâce à des farces, des sauces et des glaçages riches et savoureux. Aujourd’hui, ils proposent souvent de magnifiques assiettes de poulet entier pour deux, with gorgeous tableside service of whole chickens for two—maybe spatchcocked for faster cooking. “Fried chicken is also a huge opportunity,” says Michael Viloria, Customer Solutions Specialist and Culinary Chef for Gordon Food Service in Delta, B.C. “In Vancouver, we’re seeing a lot of Nashville hot fried chicken, which is spicy-hot and delicious and craveable.”

Exemples

• Poulet frit aux cornichons : servi avec pain turc frit, yogourt épicé et concombres – Model Milk, Calgary
• Poulet Kung Pao : sauce soya au gingembre, légumes et nouilles sautés au wok, arachides – Earls, plusieurs endroits
• Poulet frit au miel épicé– Love Chix, Toronto

Peau de poulet

La peau de poulet gagne vraiment en popularité ces jours-ci. « Chez Husk, un restaurant de la Caroline du Nord, le chef Sean Brock propose de la peau de poulet bien croustillante et légèrement arrosée de sauce Buffalo », mentionne Jason Kalinowski, responsable des solutions clients pour la division de Milton, en Ontario. «­ On peut l’utiliser de plein de façons : comme grignotine au bar, garniture sur une salade ou un bol, etc. ».

Michael Viloria, du même avis, cite en exemple AnnaLena, à Vancouver : «­ Au moment d’apporter la facture, ils servent de la peau de poulet frite trempée dans le chocolat et légèrement épicée. C’est délicieux… et mémorable. »

Exemples

• Chicketta : poulet aux herbes de Rossdown Farms, aïoli à la salsa verde, peau de poulet croustillante, roquette, fils de piment – The Tucke Shoppe, Vancouver
• Espadon crudo avec salicorne marinée, piment de Trinidad, shiso, graines de moutarde et peau de poulet croustillante – The Commodore, Toronto

Canard

Savoureux et juteux, le canard confit et le canard laqué sont les grandes vedettes de cette catégorie. Même si cette viande brune a longtemps été réservée à la haute gastronomie, les choses sont en train de changer. Beaucoup de chefs choisissent d’exploiter son goût unique dans des plats plus accessibles. «­ Les ailes de canard recèlent énormément de possibilités, affirme Jason Kalinowski. Surtout quand on s’éloigne des sauces traditionnelles et qu’on mise sur le ponzu, le miel épicé, la sauce soya, etc. » Très populaires, les planches de charcuterie sont une autre belle occasion de mettre le canard à l’honneur, notamment en rillettes ou en prosciutto. «­ Ils sont tous les deux délicieux et leur côté artisanal plaira à beaucoup de gens », ajoute Michael Viloria.

Exemples

• Nouilles au canard braisé : cuisse de canard élevé en liberté, céleri chinois et bok choy servis avec nouilles de Shanghai ou feuilles de riz – Fat Mao Noodles, Vancouver
• Poitrine de canard rôtie servie : avec taboulé, orange, mandarine et papadums – Black Trumpet, London
• Ailes de canard confites frites et glacées à la sauce soya et hoisin servies : avec concombre tranché, oignon vert, coriandre et crêpes à la chinoise – Little DaiLo, Toronto

Dinde

Lorsqu’on met la dinde au menu, le plus grand défi consiste à convaincre sa clientèle de délaisser le poulet à l’occasion, mentionne Jason Kalinowski. « Mais cela veut aussi dire que les plats vraiment uniques permettent de se démarquer » poursuit-il. Il suggère de servir la dinde dans un pain bao, en satay ou en grillade. « Comme la dinde se marie à presque tout, on peut s’inspirer des cuisines de partout. » Michael Viloria propose quant à lui de réinventer la porchetta… avec de la dinde. «­ Il suffit d’utiliser la poitrine et de la viande brune, de saupoudrer le tout d’assaisonnement à porchetta, de le rouler, puis de le faire rôtir ». On peut ensuite servir la viande sur un pain ciabatta tartiné de salsa verde ou d’une sauce à la canneberge.

Exemples

• Burger de dinde (viande brune) : servi avec pommes de terre rôties, pomme, pignons et salade de mesclun – Mercuri Montreal, Montréal
• Clubhouse : galette de dinde, bacon, tomate, tartinade d’avocat, laitue et mayo miel et ail – Wahlburger, Toronto