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PLANIFICATION DES MENUS ET GESTION DES COÛTS : Des idées pour contrôler les coûts en cuisine

Le moins qu'on puisse dire est que la planification des menus est un vrai défi. On veut que notre menu soit appétissant, qu'il offre des choix nutritifs, qu'il plaise aux gens et que son exécution soit efficace. En plus de ces priorités, les menus doivent respecter certaines contraintes budgétaires. Dans les résidences et établissements de santé, la gestion des coûts des menus a toujours été une priorité et, compte tenu du rythme rapide de l'augmentation des prix dans le secteur alimentaire, elle est devenue plus difficile que jamais.

Suivez ces 3 étapes pour vous attaquer à la gestion des coûts de votre menu.

1. Recueillir des informations : La seule façon de savoir les bons changements à apporter est d'évaluer la situation actuelle.
   • Évaluer les pertes du menu actuel : Demandez au personnel de noter tous les aliments et boissons jetés après les repas. N'oubliez pas de demander à ceux qui effectuent la préparation de noter également leurs déchets de cuisine. Si l'un des plats au menu génère une grande quantité de déchets pendant la préparation, envisagez l'achat de produits à valeur ajoutée.
   • Évaluer les pertes du menu actuel : Demandez au personnel de noter tous les aliments et boissons jetés après les repas. N'oubliez pas de demander à ceux qui effectuent la préparation de noter également leurs déchets de cuisine. Si l'un des plats au menu génère une grande quantité de déchets pendant la préparation, envisagez l'achat de produits à valeur ajoutée.
   • Réaliser un sondage de satisfaction des repas : Cela permettra à ceux qui consomment les plats de donner leur avis et de faire des suggestions.
   • Recueillir des données sur le prix de votre menu ou de vos recettes principales : Utilisez ces informations pour déterminer le coût théorique de votre menu.
2. Analyser : Pour prendre de bonnes décisions, fiez-vous aux données recueillies. Examinez-les et comparez-les aux objectifs fixés.
   • Passer en revue l'évaluation de vos pertes et tenter d'en comprendre les vraies raisons : La nourriture est-elle mal présentée, les portions sont-elles trop grosses? Les recettes sont-elles préparées de façon adéquate et constante?
   • Commencer par le début : L'examen de l'ensemble de votre menu peut sembler accablant. Commencez par les protéines; elles sont souvent la raison principale des hausses de coûts.
   • L'évaluation des coûts journaliers et par ingrédient peut être plus simple et efficace avec un logiciel de menus. Notre logiciel Gestion de menus cycliques dispose d'informations en temps réel sur le coût des produits que vous achetez. Les utilisateurs peuvent facilement voir le coût de l'ensemble d'un menu ou d'ingrédients spécifiques susceptibles de faire augmenter les coûts.
   • Examiner vos achats : Assurez-vous de vous procurer les bons produits selon votre contrat. Si vous êtes membre d'un groupement d'achats, maximisez votre pouvoir d'achat.
   • Écoutez les commentaires des résidents et du personnel : Commencez par des changements plus simples et rapides, puis élaborez un plan pour les problèmes plus complexes.
3. Passer à l'action : Une fois les économies potentielles identifiées, il est temps d'agir. Voici quelques changements pouvant aider à contrôler vos coûts.
   • Normaliser les recettes : Cela permet d'éviter les approximations dans la préparation et de garantir une certaine constance.
   • Changer la taille des portions : Des assiettes trop généreuses peuvent entraîner un gaspillage inutile.
   • Inclure au menu des produits pouvant servir dans plus d'une recette : Cela permet une meilleure rotation des produits, une plus grande qualité et une réduction des pertes.
   • Instaurer une bonne communication : Si quelqu'un n'aime pas un plat ou sera absent au repas, assurez-vous que l'information soit relayée à ceux qui assurent le service.
   • Envisager de donner davantage de choix lors du service tout en gardant certains plats réguliers : En offrant du choix, on s'assure que seuls les aliments demandés sont servis.

Il n'y a pas que le coût des aliments qui peut faire grimper un budget. Voici quelques conseils pour contrôler les coûts supplémentaires de vos opérations.

1. Programmer l'heure à laquelle vous allumez et éteignez les fours.
2. Former le personnel sur la façon d'utiliser correctement les équipements pour optimiser les performances.
3. Inspecter les réfrigérateurs et les congélateurs pour vérifier qu'ils ne fuient pas et qu'ils sont bien isolés.
4. Nettoyer et entretenir les équipements pour éviter les réparations coûteuses.