Trois étapes pour donner de l’attrait aux plats et augmenter les ventes grâce à des classiques.
Les plats réconfortants sont toujours de saison. À l’approche des mois d’hiver, c’est le bon moment de les mettre en vedette. En plus de plaire aux gens, ils peuvent aider les restaurateurs à simplifier les achats et la production de même que réduire leurs problèmes de main-d’œuvre.
Pour élever ces plats à de nouveaux sommets, il ne suffit toutefois pas d’ajouter des valeurs sûres au menu. Comme pour toute recette réussie, il faut un brin de nuance et une touche de fantaisie.
Selon David Evans, chef pour la division de l’Ontario de Service alimentaire Gordon, «les bons plats, de nouvelles interprétations et un marketing efficace peuvent faire augmenter les ventes et les revenus». Il nous propose donc trois façons de faire des plats réconfortants la vedette du menu :
1. Raffiner des classiques– augmenter la value perçue des plats.
2. Mélanger les genres– marier deux classiques réconfortants.
3. Déconstruire, reconstruire et mélanger encore– s’inspirer de la cuisine du monde.
Par définition, les plats réconfortants nous procurent du plaisir. Mais pour convaincre la clientèle, une bonne description est tout de même essentielle. Améliorez l’expérience du client en partant d’un plat populaire et en l’amenant au rang de vedette en quelques mots.
Faible : pâté chinois.
Fort : pâté chinois sauce demi-glace à la Guinness et purée de pommes de terre au Stilton.
Faible : pâté au poulet.
Fort : Chicken pie, with creamy sauce, French thyme and organic vegetables under a flaky pastry.
«Il ne faut pas exagérer, précise David Evans. Mais un petit investissement dans un ou deux éléments très goûteux et perçus comme exotiques peut amener un plat à un tout autre niveau.»
La fusion des genres n’a rien de nouveau, mais l’exploitation de cette tendance dans les plats réconfortants représente une excellente façon d’utiliser les ressources disponibles. L’intégration d’influences d’ailleurs ou de formats différents permet de créer un nouveau plat à peu de frais et avec un minimum d’effort.
«Si votre équipe prépare déjà un plat, l’adaptation de la préparation de base et l’augmentation du volume nécessiteront bien moins d’effort que la création de nouveaux plats», laisse savoir David Evans.
Mélanger les genres
La fusion des genres n’a rien de nouveau, mais l’exploitation de cette tendance dans les plats réconfortants représente une excellente façon d’utiliser les ressources disponibles. L’intégration d’influences d’ailleurs ou de formats différents permet de créer un nouveau plat à peu de frais et avec un minimum d’effort.
«Si votre équipe prépare déjà un plat, l’adaptation de la préparation de base et l’augmentation du volume nécessiteront bien moins d’effort que la création de nouveaux plats», laisse savoir David Evans.
On peut aussi chercher à utiliser les ingrédientsde plusieurs façons, dans différentes sections du menu, ce qui comporte les avantages suivants :
- Réduction des coûts de main-d’œuvre.
- Diminution du nombre de produits à acheter et à entreposer.
- Baisse des livraisons de fournisseurs (et des coûts associés à la gestion de plusieurs fournisseurs).
- Maintien de niveaux d’inventaire assez bas, ce qui favorise la fraîcheur et la qualité.
Comment cela fonctionnePréparez une plus grande quantité de votre mélange à pâté au poulet et utilisez-la dans une pâte à rouleau de printemps pour créer un plat à proposer en entrée ou dans une assiette à partager.
Déconstruire, reconstruire et mélanger encore
Pour mettre les plats réconfortants en vedette, on peut aussi les réinventer.
«C’est comme remettre une voiture d’époque à neuf : on retire les plats trop usés, on les travaille, puis on les présente sous une nouvelle forme», explique David Evans. Il donne l’exemple de la lasagne. On prend le classique italien, on le déconstruit, puis on le reconstruit à la coréenne.
Sauce : remplacer la sauce bolognaise par du bulgogi ou de la sauce barbecue. On pourrait aussi créer une variante de la béchamel avec du gochujang.
Nouilles : utiliser des pâtes wontons frites ou des pâtes à rouleau de printemps.
Fromage : ajouter un peu de cheddar fumé pour compléter le tout.
On obtient ainsi un plat très intéressant. «Et on peut adapter le prix en fonction du coût de revient et de la valeur perçue d’un plat vedette réconfortant.»
Les plats réconfortants qui mélangent les genres comme cette lasagne à la coréenne rendent le menu plus attrayant à peu de frais.
Vous cherchez d’autres idées de plats réconfortants? Rendez-vous à l’adresse Tendances et idées pour découvrir une foule de recettes et d’idées rentables.
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