Combler les attentes au moyen de menus innovants

Réalisez de meilleurs profits grâce à l’utilisation croisée des produits et à une gestion des prix adéquate.

Parmi tous les défis auxquels sont confrontés les restaurateurs, l’innovation dans les menus demeure un ingrédient clé du succès. C’est une question de faire plus avec moins.

Pour les restaurants, une main-d’œuvre réduite entraîne une réduction des menus. Les difficultés liées à la chaîne d’approvisionnement mettent les fabricants dans une situation délicate, les empêchant souvent de créer de nouveaux produits alors qu’ils essaient de maintenir les produits de base disponibles. Et puis, il y a l’inflation.

Qu’est-ce qu’un exploitant doit faire? Revenir à l’essentiel : se concentrer sur les ingrédients qui définissent la marque du restaurant. Selon les experts de Service alimentaire Gordon®, cela nécessite une utilisation croisée des produits, une gestion réfléchie du menu et une efficacité opérationnelle.

Équilibrez l’innovation

Les clients sortent davantage au restaurant et ont de plus en plus d’attentes. L’achat d’une coupe de bœuf différente pour chaque plat est un défi de taille. Selon Darren Lexa, spécialiste culinaire de Calgary, un personnel de cuisine réduit et une disponibilité irrégulière des produits font place au stress. Il recommande donc d’examiner de près la préparation en grande quantité et l’utilisation croisée.

Envisagez la commodité de préparer des bouts de côtes en grande quantité. Cet ingrédient est souvent la vedette de l’assiette, mais il se sert d’autres manières :

• Ajoutez-y de l’assaisonnement et utilisez-le dans les tacos.
• Déchiquetez-le pour garnir un plat de nachos.
• Incorporez-le dans un ragoût et servez sur des pâtes.
• Coupez-le en morceaux, faites-le frire et créez un amuse-bouche de bouts de côtes grillés au BBQ.
• Déposez-le sur un petit pain avec un œuf au plat pour le brunch.

«La préparation des bouts de côtes en grande quantité peut nécessiter trois ou quatre heures de travail lorsque vous n’êtes pas ouvert, mais elle réduira le travail par la suite de sorte que vous pourrez effectuer le service plus facilement», fait remarquer Darren Lexa.

Couvrez toutes les bases

L’innovation en matière d’utilisation croisée ne s’arrête pas aux protéines. «De simples mélanges peuvent créer des saveurs originales», explique Art Tigera, gestionnaire du marketing client. Ajoutez des épices à noircir à de la vinaigrette ranch pour en faire un condiment ranch noirci. Combinez de la vinaigrette ranch et de la sauce piquante pour en faire une trempette ranch buffalo. «Ces mélanges peuvent rehausser vos amuse-bouche sans l’ajout de nouveaux produits.»

Ne négligez pas le bar, conseille Bill Pilgrim, spécialiste culinaire. Une boîte de garniture aux cerises sauvages mélangée à un peu de bourbon produit une merveilleuse sauce pour une tourte au chocolat. Ces mêmes cerises peuvent être utilisées afin de créer un shrub pour une boisson sans alcool ou pour votre cocktail Old-fashioned signature. Ajoutez un peu d’huile d’olive et de vinaigre afin de créer une vinaigrette aux cerises pour une marinade ou pour arroser une salade.

La cuisine d’assemblage peut aussi être prise en considération. Bill propose les idées suivantes :

• Salsa signature. Commencez par de la salsa verde aux tomatilles grillées, puis incorporez-y de la coriandre, des piments jalapenos, des oignons verts et du jus de lime frais.
• Elote à la mode. Commencez par un mélange de maïs surgelé et de piments jalapenos, puis combinez-y de la mayonnaise et du beurre, et garnissez de crème et d’une tige de coriandre.
• Sauce aux fruits de mer. Commencez par une bisque de homard, puis ajoutez-y de la crème et des jaunes d’œuf. Fouettez le tout jusqu’à consistance crémeuse et servez comme velouté au homard.

Fixez vos prix pour être rentable

L’une des principales erreurs commises par les exploitants est de négliger l’incidence du coût des assiettes sur les profits. Avec l’augmentation des coûts des aliments et de la main-d’œuvre, la simple augmentation des prix peut ne pas protéger les marges de profit.

«Vous ne pouvez pas gagner de l’argent si vous ne savez pas où vous en perdez, affirme Art Tigera. Avant de se lancer dans des innovations de menu, il faut vraiment comprendre où se situent vos coûts.»

Une façon de commencer est d’analyser les 10 ou 15 plats les plus vendus du menu, suggère le spécialiste culinaire Adam Walkover. Les ajustements de prix sur ces articles influenceront le rendement le plus rapidement. Après les 15 premiers articles, il faut analyser le prix de cinq autres articles chaque semaine pour couvrir l’ensemble du menu. Le Gestionnaire de recettes peut vous aider à comprendre les chiffres.

Par ailleurs, les plats novateurs soumis à une formule unique de fixation des prix ne sont pas toujours les plus rentables. Bill Pilgrim recommande de mettre le plat devant votre équipe et de lui demander combien elle paierait pour celui-ci.

«Ils peuvent vous dire qu’il s’agit d’un plat à 19 $ dans votre marché, alors que la formule de calcul du coût des aliments peut le chiffrer à 11 ou 12 $, explique-t-il. Utiliser la valeur perçue peut permettre de faire plus de profit sur un article qui est assez facile à préparer.»