Tendance alimentaire - Le fromage à la mode au menu

Fondu. Gluant. Indulgent. Réconfortant. Satisfaisant. Parfait pour le partage. Des desserts alléchants ? Détrompez-vous.

Non, il s'agit de descriptions appropriées et appétissantes d'amuse-gueules, d'assiettes à partager et de snacks chauds dans lesquels le fromage fondu est la vedette. Certains sont de nouvelles tendances alimentaires, d'autres sont des réinventions de classiques, mais tous sont des gâteries au début ou à la place du repas. Et tous sont des acteurs de la tendance actuelle à la décontraction dans la restauration. Le simple fait d'échanger des fromages savoureux avec des ajouts peu coûteux permet de proposer un menu unique. Essayez d'incorporer de nouvelles saveurs ou de nouveaux concentrés pour susciter des envies gourmandes.

“Deux aspects de la décontraction sont le confort et l'utilisation accrue d'ingrédients moins coûteux”, explique Gerry Ludwig, CEC, chef consultant de Gordon Food Service. “L'augmentation de la popularité des plats à base de fromage fondu est liée à ces deux aspects. Le fromage fondu a un côté très réconfortant et indulgent, et le fromage est généralement une option protéique beaucoup moins coûteuse que la viande. Les produits frais sont un excellent moyen d'ajouter de la saveur et du piquant aux menus traditionnels à peu de frais. Ajoutez des feuilles de chou frisé croustillantes comme base ou des légumes verts de saison mélangés à des jus d'agrumes rafraîchissants ou à des vinaigres aromatisés pour créer une explosion de saveur.

Les opérateurs de la restauration et les consommateurs avertis en prennent note. Les données du MenuMonitor de la société de recherche Technomic, Inc. basée à Chicago, montrent une augmentation de 9 % de l'incidence des trempettes au fromage - représentées par quelque 75 produits - sur les menus entre 2009 et 2011. Si, d'après les données de Technomic et du cabinet d'études Mintel, basé à Chicago, l'omniprésente sauce au fromage à base d'épinards et d'artichauts reste la plus populaire sur les menus actuels, il y a plus d'une façon de faire fondre le cœur d'un convive avec un plat chaud au fromage. Bon nombre de nos exploitants cherchent des moyens d'apporter des souvenirs réconfortants tout en restant à la page. Les pâtes à tartiner au fromage pimiento faites maison nous rappellent l'époque où papa avait l'habitude de s'asseoir et de se laisser tenter par les produits préférés achetés en magasin. Les fondutas ont toujours été très appréciées chez Nona et ces incroyables assiettes de fromage à partager sont parfaites pour tous les exploitants.

“Les deux principales tendances en matière d'aliments au fromage, explique M. Ludwig, sont, d'une part, les plats à base de fromage fondu ou dans lesquels le fromage est au centre d'un plat particulier et, d'autre part, les plats rehaussés d'une généreuse garniture de fromage fondu. Ces deux types de plats offrent de nombreuses possibilités d'être créatifs et de plaire aux convives de différents segments. Comme le fromage, le bacon croustillant et les poivrons grillés rehaussent la saveur de n'importe quel fromage fondu.

Tendances alimentaires en matière de fromage fondu

À l'exception de l'Asie, pratiquement toutes les grandes cuisines ont leurs propres dips et plats à base de fromage chaud. Tous sont en fait des variations sur un même thème : le fromage sous forme fondue infusé avec des alcools et/ou d'autres arômes. Le fromage a sa place sur tous les menus, et les plats servis “grattés” et chauds, comme la raclette avec des pains grillés et des crackers, sont d'excellents plats pour la collectivité.

Fondue au fromage

D'origine suisse, la fondue - des fromages gruyère et emmental mélangés à du vin blanc et du kirschwasser - est plus proche d'une sauce au fromage. “Il s'agit d'un plat réconfortant classique européen”, explique M. Ludwig. “Il a fait fureur aux États-Unis dans les années 70. À l'apogée de la tendance, il y avait une multitude de restaurants de fondue, mais ceux qui subsistent sont surtout des établissements de niche pour des occasions spéciales. La fondue n'en reste pas moins une opportunité : ajoutez-la comme plat spécial à partager ou faites-en un plat d'un dîner romantique à prix fixe.

Mise à jour : Remplacer les ingrédients traditionnels par des fromages artisanaux et haut de gamme et de la bière ; servir des fondues à thème comme une fondue au poulet séché, une fondue aux fruits de mer ; proposer des trempettes créatives.

Fonduta

“La version italienne de la fondue, la fonduta, est beaucoup plus facile à réaliser et, du point de vue du consommateur, elle est riche, pleine de fromage et facile à partager”, explique M. Ludwig. Les fromages italiens tels que le gorgonzola, la fontina et/ou l'asiago, ainsi que d'autres ingrédients, sont cuits au four ou grillés dans une cocotte ou un plat de cuisson peu profond. Dans les versions classiques, une sauce tomate ou Alfredo est recouverte de fromage fondu et de fromage italien séché.

Mises à jour : Ajoutez des viandes savoureuses - prosciutto croustillant, saucisse émiettée (fenouil, Bresaola, sopressata, Lonza ou lardo), poulet grillé, bacon ; oignons grillés, épinards, poireaux sautés, échalotes, vin blanc ; légumes-racines braisés. Ces fondutas peuvent être une création unique du chef. Essayez-les avec des tomates anciennes rôties, des tomates vertes marinées ou des aubergines.

Queso Fundido

Les trempettes latines au fromage ou au queso, onctueuses et crémeuses, qui, selon les données du deuxième trimestre 2011 de Mintel, se classent au deuxième rang des trempettes les plus populaires, n'ont rien de nouveau, mais elles sont en train d'être réinventées. “Les convives avertis d'aujourd'hui s'éloignent des trempettes homogènes au fromage nacho pour se tourner vers le plus authentique queso fundido, qui utilise une salsa à base de tomates recouverte d'un fromage fondant mexicain tel que le queso rico, le tout chauffé dans un ramequin”.”

Mises à jour : Utiliser des fromages mexicains authentiques et/ou des fromages artisanaux ; ou utiliser de la sauce Alfredo. Incorporer des légumes rôtis, des jalapeños ou d'autres piments, de la viande de fajita de bœuf ou de poulet, du chorizo émietté, du porc latin tiré ou braisé, des crevettes ou de la chair de crabe.

Saganaki

Ce plat grec peut contribuer à satisfaire l'intérêt croissant pour la cuisine méditerranéenne et offre une présentation spectaculaire aux convives sophistiqués à la recherche d'une expérience mémorable. Trempez des tranches de fromage Kasseri dans de l'ouzo, du brandy ou une autre liqueur, et faites-les flamber à table pendant que le serveur crie “Opa !” et arrose le feu avec du jus de citron.

Mise à jour : Si le flambage à table n'est pas possible, faites frire des tranches de fromage Kasseri d'un demi-pouce dans de l'huile d'olive ou du beurre, saupoudrez-les d'herbes fraîches ou de beurre et servez-les avec du pain pita ou d'autres pains plats.

Plats avec garniture généreuse de fromage fondu

“Les plats garnis de fromage fondu sont très savoureux, réconfortants et faciles à préparer”, explique M. Ludwig. “Vous devrez peut-être acheter un fromage spécifique, mais de nombreux articles se trouvent déjà dans votre garde-manger ou votre glacière, de sorte que vous pouvez les ajouter au menu sans augmenter vos stocks.” Demandez à votre spécialiste du développement de la clientèle une liste de fromages en petits formats et expérimentez de nouvelles saveurs sans trop dépenser.

Nachos

“Ils sont passés de la sauce au fromage à des fromages à part entière”, explique M. Ludwig.

Mises à jour : Utiliser des fromages artisanaux, des mélanges de fromages et des garnitures de viande et de protéines consistantes, comme la barbacoa, le poulet tinga ou les fruits de mer. Envisagez de développer les poutines en utilisant des frites ou des tranches de pommes de terre. Les tostones, qui sont des chips de plantain frites, pourraient constituer une nouvelle variante, et le chicharon frit pourrait être un choix encore plus intéressant.

Poutine

“Dans sa forme la plus pure, ce plat franco-canadien est frit avec de la sauce au bœuf et du fromage en grains, mais les chefs l'ont poussé dans toutes sortes de directions”, explique M. Ludwig. “Choisissez une sorte de fromage emblématique et faites quelque chose de différent.”

Mise à jour : Utilisez des fromages artisanaux et/ou des fromages inattendus comme le Muenster et le Havarti ; utilisez du fromage bleu, du fromage de chèvre ou des miettes de feta à la place du fromage en grains ; ajoutez une sauce au fromage, comme l'Alfredo, en plus du fromage en grains et de la sauce ; ajoutez un composant de viande caractéristique comme un rôti de pot-au-feu braisé ou une côte courte braisée qui rehausse le plat et le rend plus copieux et plus agréable ; changez vos pommes de terre et utilisez des quartiers, des morceaux, ou même des patates douces.

Pommes de terre au fromage, frites et chips

“Ils sont parfaits pour un restaurant familial ou un bar sportif”, explique M. Ludwig.

Mise à jour : Utilisez des fromages haut de gamme, de l'ail rôti et des légumes ; ajoutez des viandes consistantes telles que le steak, le rôti, le porc au barbecue ou le porc effiloché.