La vision d'un chef pour l'élaboration du menu

Le contact avec les nouveaux chefs et nutritionnistes constitue un aspect fondamental du programme culinaire.

Lorsque vos plus récentes notes de satisfaction gastronomique atteignent 95%, vous pourriez être tenté de vous reposer un peu. Mais personne ne se repose sur ses lauriers à Shannex, une entreprise familiale qui offre des services de retraite, de soins de longue durée et de soins à domicile en Nouvelle-Écosse, au Nouveau-Brunswick et en Ontario. Le directeur des services culinaires, Dana Schiefer, et son équipe ont trouvé un moyen de susciter encore plus d'enthousiasme pour le programme de restauration ; ce faisant, ils ont positionné Shannex comme un employeur de choix pour les futurs diplômés en cuisine.

“Nous avons organisé le tout premier concours culinaire Shannex Top Chef en 2015”, explique M. Schiefer. “Nous avons beaucoup de chefs talentueux qui travaillent pour l'entreprise et nous avons pensé que ce serait un bon moyen de mettre en valeur leurs compétences. De plus, cela nous donne l'occasion de travailler ensemble et d'apprendre les uns des autres.”

Shannex exploite 11 Parkland Retirement Living Communities, chacune ayant son propre chef cuisinier formé par le Sceau rouge. En juin 2015, sept d'entre eux ont participé au premier tour de ce concours, inspiré de la populaire série de télé-réalité. Les chefs ont préparé une entrée et un dessert de leur choix et ont été chargés de créer un plat à partir de quatre ingrédients mystères, qui se sont avérés être un ananas rouge hawaïen, une poire asiatique, une noix de coco entière et des radis.

Un jury composé de personnalités connues a sélectionné quatre chefs pour participer à la ronde finale de la compétition, en décembre. De nombreuses recettes des deux rondes ont été intégrées aux menus et publiées dans le magazine de l’entreprise.
le magazine de l'entreprise. 

Pleins feux sur les cuisines

La première manche du concours s'est déroulée au Centre culinaire de Shannex, une installation ultramoderne de préparation et de distribution des aliments qui approvisionne les 18 communautés de soins de longue durée de la société. La deuxième épreuve s'est déroulée au Parkland at the Lakes Retirement-Living Community à Dartmouth, en Nouvelle-Écosse.

Les clients, les clients potentiels et le personnel, ainsi que les instructeurs et les étudiants de l'école culinaire locale, ont été invités à assister aux deux événements. “Nous voulions qu'ils voient qu'il s'agit vraiment d'un établissement de restauration sophistiqué”, explique Heather Hanson, directrice de la communication et des affaires communautaires à Shannex. “C'est particulièrement important pour les étudiants en cuisine qui n'envisagent généralement pas la santé comme premier choix de carrière.”

La sensibilisation des chefs et des diététiciens en herbe est un aspect essentiel du programme culinaire. “Dana invite les classes des universités locales à venir voir ce que nous faisons ici”, explique Hanson. “Chaque année, entre 100 et 125 étudiants passent par nos cuisines et nombre d'entre eux effectuent des stages. Nous leur montrons que ce type de service alimentaire n'est pas ce qu'ils pensent.”

C'est essentiel pour assurer un flux constant de personnel culinaire formé pour une opération qui sert des repas dans 45 bâtiments et qui ne cesse de s'étendre. C'est également essentiel pour maintenir les normes culinaires élevées de l'organisation. 

Les clients avant tout

Ces normes sont guidées par la philosophie de service de Shannex, qui repose sur les valeurs suivantes : placer les clients au premier plan, promouvoir l'indépendance, traiter avec dignité, respecter les choix et reconnaître chaque client en tant qu'individu. Cette culture du service est renforcée par le mot “clients” au lieu de “résidents”.” 

La restauration axée sur le client commence par l'identification des besoins et des préférences alimentaires de chacun avant que le premier repas ne soit servi. Elle s'étend à un service de type restaurant offrant un choix de sept plats du jour hebdomadaires, tous impeccablement préparés et présentés dans d'élégantes salles à manger. Enfin, elle comprend la volonté de sortir du menu aussi souvent que nécessaire.

“J'étais en ligne avec un chef à 16 heures et on lui demandait quatre coquilles Saint-Jacques saisies d'un seul côté, trois crevettes et dix frites - rien de tout cela ne figurait sur le menu”, raconte Schiefer. “Mais il l'a fait.” 

“Nous sommes très attachés à la fraîcheur et à la proximité”, ajoute M. Schiefer. “Environ 40% de notre menu est d'origine locale. Ce chiffre augmente en été, lorsque nous avons accès à davantage de produits. Nos clients veulent savoir d'où vient ce qu'ils mangent.”

La préparation sous la loupe

Les clients et les membres de leur famille sont invités à visiter le centre culinaire pour observer les chefs et le personnel préparer les sélections qui seront transportées dans les cuisines des établissements de soins de longue durée pour la cuisson finale. “Même un plat aussi simple qu'un ragoût de bœuf est préparé ici”, explique M. Schiefer. “Cela nous permet une plus grande cohérence et un meilleur contrôle de la qualité.”

Il en va de même pour la nouvelle boulangerie du Centre culinaire. Ouverte en novembre 2015, elle permet à Shannex de proposer des saveurs maison à grande échelle. “Les produits de boulangerie sont les seules choses qui ne sont pas préparées sur place dans les communautés d'hébergement pour personnes âgées. 

Le concours Top Chef a connu un tel succès qu'il a été rapidement programmé pour être répété. “C'était formidable pour notre personnel, nos clients et notre avenir”, déclare M. Schiefer.

Vous désirez organiser une compétition culinaire? Voici quelques conseils :

1. Faites participer les résidents comme juges ou spectateurs.
2. Sélectionnez des ingrédients qui permettent d’être créatif.
3. Choisissez des juges connus dans la région et intéressés par la cuisine.
4. Informez les participants potentiels bien à l’avance.
5. Publicisez l’événement pour créer un engouement et attirer le public.
6. Trouvez une façon de faire participer l’école culinaire de la région.
7. Demandez aux participants de respecter les directives liées à la valeur nutritive et aux coûts afin que les plats puissent être ajoutés au menu.
8. Ayez du plaisir!