Muffins style gâteaux aux fruits

Rendement

34 muffins

Ingrédients

241 g Raisins Golden
241 g Cerises séchées
113 g Rhum
2,3 kg Mélange à muffin de base Gordon Choix
4½ c. à thé Cannelle moulue Trade East
4½ c. à thé Graines de fenouil entières Trade East
4½ c. à thé Coriandre moulue Trade East
3½ c. à thé Gingembre moulu Trade East
1½ c. à thé Quatre-épices Trade East
1½ c. à thé Clou de girofle moulu Trade East
1½ c. à thé Muscade moulue Trade East
1,3 litre Babeurre 1%
482 g Pâte d'amande
1 kg Recette: Pelures d'agrumes confites
227 g Amandes tranchées
34 unités Grands moules à muffins
64 g Beurre non salé
64 g Sucre en poudre
482 g Glaçage à la vanille

Préparation

Préchauffer le four à convection à 375°F.
Faire macérer les raisins et les cerises, en les rinçant d'abord à l'eau chaude dans une passoire pour les ramollir. Laisser l'eau s'égoutter et transférer dans un récipient. Ajouter le rhum et couvrir pendant la nuit ou jusqu'à ce que le rhum soit absorbé. Retourner le récipient pour répartir le rhum, si nécessaire.
Dans un bol, bien mélanger le mélange à muffin et toutes les épices.
Diviser la pâte d'amande en 34 portions (14 g chacune) et former des boules.
Faire réchauffer le babeurre à 70-75°F (21-24 °C) et le verser dans le bol d'un mélangeur électrique muni d'un fouet plat.
Mélanger la pâte à basse vitesse jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien combinés.
Tapisser un grand moule à muffins de papier et, à l'aide d'une cuillère de 56 g, placer une seule cuillère à l'intérieur de chaque moule, puis une boule de pâte d'amande au milieu, et enfin une dernière cuillère de 56 g. Tapoter le moule à muffins sur le plan de travail pour éliminer les poches d'air.
Tapisser un grand moule à muffins de papier et, à l'aide d'une cuillère de 56 g, placer une seule cuillère à l'intérieur de chaque moule, puis une boule de pâte d'amande au milieu, et enfin une dernière cuillère de 56 g. Tapoter le moule à muffins sur le plan de travail pour éliminer les poches d'air.
Placer le moule à muffins sur une plaque à pâtisserie et faire cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte propre du centre du muffin.
Retirer les muffins et laisser refroidir sur une grille.
Badigeonner les muffins encore chauds avec du beurre fondu et les saupoudrer immédiatement de sucre en poudre.
Garnir les muffins de glaçage.
Laisser refroidir, puis placer dans un contenant hermétique ou dans une assiette pour le service.