Bolinhos ‒ croquettes de morue

Préparation
Se laver les mains. Laver à l'eau courante tous les produits frais non emballés. Bien égoutter. 1] Placer le cabillaud sur des moules à hôtel perforés de 2″. Placez les moules perforés à l'intérieur de moules de 4″. Couvrir d'un film, réfrigérer et laisser la morue décongeler et s'égoutter. Réfrigérer à une température maximale de 5 °C.. 2] Egouttez le liquide du fond de la casserole. Laissez le moule perforé à l'intérieur du moule de 4″. Assaisonnez la morue avec du sel et du poivre selon votre goût. Couvrir hermétiquement les moules avec du papier d'aluminium. Placer dans un four à convection chauffé à 148°C. Cuire jusqu'à ce que la morue soit bien cuite. CCP : La température finale de cuisson interne doit atteindre un minimum de 62°C, maintenue pendant au moins 15 secondes.. 3] Mettre 30 ml d'huile de grignons dans une sauteuse antiadhésive chauffée. Ajouter les oignons et l'ail dans la poêle. Cuire à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Assaisonner de sel et de poivre. 4] Eplucher les pommes de terre. Les couper en morceaux de 1″ d'épaisseur. Placer dans une casserole d'eau bouillante salée. Cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter dans une passoire. Placer le poisson, les pommes de terre, les œufs et le mélange d'oignons dans le bol en acier inoxydable d'un batteur électrique équipé d'une palette. Mélanger à faible vitesse jusqu'à ce que le mélange soit presque réduit en purée et un peu en morceaux. Incorporer le persil et la coriandre à l'aide d'une spatule résistant à la chaleur. Ajouter la morue aux pommes de terre et mélanger le tout à l'aide d'une spatule en caoutchouc. 5] Prélever le mélange à l'aide d'une écumoire verte #12. Placer les boules sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. En utilisant la paume de votre main, pressez les boules pour obtenir des cercles de ½” d'épaisseur. Couvrir d'un film et réfrigérer jusqu'à utilisation. Réfrigérer à une température maximale de 5 °C..

Préparation à la carte::
Se laver les mains. 1] Verser 15 ml d'huile de grignons sur une plaque chauffée. Placer 3 bolinhos sur la grille dans l'huile. Faire dorer des deux côtés. Déposer sur une plaque à pâtisserie en métal. Placer dans un four chauffé à 176°C et cuire jusqu'à ce que les bolinhos soient bien cuits. CCP : La température finale de cuisson interne doit atteindre au minimum 73°C, maintenue pendant au moins 15 secondes.. 2] Placer les bolinhos sur le devant d'un plat de service chauffé. Placer un ramequin de 45 ml de mayonnaise au paprika fumé au milieu de l'assiette, à côté des bolinhos. Placer 30 ml de mélange de printemps en haut de l'assiette, à côté du ramequin. Verser 1 cuillère à café de vinaigrette sur les légumes verts.