Birria bénédictine

1. Remplir une casserole de taille moyenne avec de l'eau à feu doux ou moyen pour pocher les œufs. Assaisonner l'eau avec du sel et un peu de vinaigre.
2. Faire chauffer une salamandre ou un grilloir à feu vif.
3. Créer la hollandaise de birria en utilisant un rapport de 2:1 (mélange hollandais et liquide (parts égales de bouillon de birria et d'eau)).
4. Faire bouillir le liquide et y incorporer la poudre hollandaise en fouettant vigoureusement jusqu'à ce qu'elle soit entièrement combinée, lisse et visqueuse. Réserver jusqu'au moment du service.

Présentation :

1. Fendre le muffin anglais en deux et le placer, face coupée vers le haut, sur une plaque de ¼ de pouce sous le gril ou la salamandre.
2. Griller jusqu'à ce que le côté coupé soit doré.
3. Casser les deux œufs dans des coupes à soufflé séparées de 4 oz et les amener à la station de pochage.
4. Fouetter l'eau chaude pour qu'elle tourbillonne à l'intérieur de la casserole.
5. Verser les œufs dans l'eau, un par un, de manière à ce qu'ils ne se bousculent pas.
6. Pocher les œufs jusqu'à ce que le blanc ne soit plus opaque et que le jaune soit molletonné, puis les retirer à l'aide d'une écumoire.
7. Faire chauffer le bœuf braisé avec quelques cuillères à soupe d'eau dans une sauteuse à feu moyen-vif pendant que les œufs cuisent.
8. Pour l'assiette, placer les muffins anglais l'un à côté de l'autre. Couvrir les deux muffins anglais, paroi contre paroi, avec des portions égales de viande de bœuf.
9. Faire glisser les œufs pochés sur le bœuf braisé, suivis d'une once de hollandaise par œuf.
10. Saupoudrer la sauce avec du fromage cotija râpé, 1/2 oz. d'avocat par œuf et des feuilles de coriandre pour décorer.

NOTE : Pour donner de la hauteur à l'ensemble, coupez en julienne des tortillas de maïs et plongez-les brièvement dans la friteuse pour créer une garniture fonctionnelle.

Cette recette a été publiée à l'origine dans le Gordon Food Service Foodscape publication.