Beurre carpaccio

1. Préparer le beurre échalotes françaises (recette). Couper le beurre préalablement réfrigéré en tranches d’un pouce d’épaisseur. Mettre dans un bol en inox et couvrir de pellicule plastique. Laisser reposer à la température ambiante afin que le beurre soit tartinable.

2. Retirer le gras et la membrane du contre-filet. Envelopper la viande de pellicule plastique et la mettre au congélateur pendant environ une heure afin qu’elle se tranche facilement.

3. À l’aide d’une trancheuse électrique, couper des tranches de viande, en travers du grain. Régler la trancheuse à 7½ et couper 10 tranches de 28 g. Disposer les tranches sur une plaque recouverte de papier parchemin, en une seule épaisseur.

4. Déposer à plat une tranche de bœuf sur une plaque sans rebord recouverte de pellicule plastique. Étaler uniformément une portion de beurre échalote et Dijon sur le bœuf. Déposer une autre tranche de bœuf sur la première couche de beurre. Étaler de nouveau 28 g de beurre sur le boeuf. Répéter avec les autres 8 tranches de bœuf afin d’obtenir 9 épaisseurs de beurre et 10 épaisseurs de bœuf. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer pendant 24 heures.

5. Couper le pain baguette en tranches de 14 g. Sur une plaque, faire légèrement brunir les tranches de pain au four à convection à 148°C. Réduire la température à 107°C et poursuivre la cuisson pendant environ 8 minutes afin que le pain soit croustillant. Laisser refroidir. Mettre dans un contenant hermétique jusqu’à utilisation.

Préparation à la carte:

Couper 3 morceaux de la couche de viande et de beurre dans le sens de la largeur, soit un peu moins de 21 g, de sorte que les trois morceaux pèsent ensemble environ 56 g. Placer les tranches sur le devant d'un plat de service réfrigéré de façon à ce qu'elles ne se touchent pas. Saupoudrer le beurre de carpaccio de poivre noir et de fleur de sel selon votre goût. Placer 7 tranches de pain sur l'assiette à côté du beurre de carpaccio.