C’est en comprenant bien les expressions et termes couramment utilisés dans le domaine que vous serez en mesure de prendre de bonnes décisions d’achat, de marketing et de menu.
Quand vient le temps de parler de poissons et de fruits de mer, ce n’est pas le temps d’aller à la pêche. Une bonne connaissance du vocabulaire utilisé dans l’industrie alimentaire peut faire de vous un meilleur acheteur et vous aider à bien décrire vos plats.
En matière de produits de la mer, peu de gens savent comment ceux-ci passent du navire à la table. Il existe aussi certaines idées fausses concernant la façon dont les poissons et fruits de mer sont pêchés, transformés et emballés. Les expressions et mots présentés dans les quatre catégories ci-dessous, soit les termes associés à la pêche, aux méthodes de pêche, aux méthodes d’élevage et à l’industrie vous aideront à poser les bonnes questions et à donner les bonnes réponses au sujet des produits de la mer.
Termes associés à la pêche
Aquaculture. Reproduction, élevage et récolte de poissons et fruits de mer dans toutes sortes d’environnements comme les bassins, les rivières, les lacs et les océans.
Prises accessoires. La faune et la flore marines sont capturées involontairement. Même si des espèces spécifiques sont ciblées, d'autres animaux sont accrochés, piégés ou pris dans les filets lorsqu'ils sont attirés par l'appât. Il existe des restrictions quant à la quantité de prises accessoires autorisées, et celles-ci sont généralement réglementées.
D’élevage. Qualificatif lié à l’aquaculture signifiant que les poissons et fruits de mer sont nés et ont été élevés dans de vastes bassins. L’objectif consiste à fournir à ces espèces un environnement de croissance fertile, comme dans les fjords froids des îles Féroé ou les eaux chaudes à la base des Andes. Pour préserver la santé et la qualité des espèces, les poissons et fruits de mer d’élevage ne doivent pas se mêler aux espèces sauvages. Les zones de production font aussi l’objet d’une rotation.
Quota. Limite de capture permise généralement contrôlée par l’État. Les quotas définissent la quantité d’une espèce qui peut être pêchée par pays, navire, entreprise ou personne pendant une période donnée. Ils sont utilisés pour répartir l’effort de pêche et contrôler les populations. Les quotas peuvent être transférés, légués et négociés. Ils ont aussi une incidence sur la disponibilité et le prix des produits de la mer frais.
Sauvage. Qualificatif signifiant que les poissons et fruits de mer ont été capturés dans leur environnement naturel, qu’ils ont eu un cycle de vie naturel et se sont nourris d’espèces marines, ce qui leur a permis d’avoir une diète plus diversifiée que celle des poissons et fruits de mer d’élevage.
Termes liés aux méthodes de pêche
Canne. Outil consistant en une ligne unique munie d’un hameçon appâté et permettant de capturer un poisson à la fois. Ces lignes peuvent être utilisées à la main ou mécanisées.
Casier. Cage ou panier utilisé pour capturer le homard, le crabe et la morue du Pacifique et permettant de garder l’animal en vie jusqu’à ce que les pêcheurs les récupèrent. Les casiers sont généralement installés sur le fond marin, mais peuvent aussi être employés à une profondeur intermédiaire.
Chalut de fond. Filet en forme de cône qui est tiré sur le fond marin par un ou deux navires pour capturer de la morue, du flétan, du homard, du sébaste, des crevettes et d’autres poissons et fruits de mer de fond.
Chalut pélagique. Filet en forme de cône qui peut avoir la taille de plusieurs terrains de football et qui est tiré à une profondeur intermédiaire pour capturer des espèces comme le krill, le sébaste et l’éperlan.
Dragage. Méthode consistant à traîner un panier en métal sur le fond marin pour capturer des palourdes, des coques, des moules, des huîtres, des pétoncles et des concombres de mer. Ces paniers peuvent être mécanisés ou portables.
Filet maillant. Méthode consistant à utiliser un filet stationnaire ou à la dérive qui est suspendu verticalement dans l’eau. Comme le filet est quasiment invisible pour les poissons, les morues, les saumons, les sardines, les truites et les autres espèces foncent droit dedans.
Ligne à main et leurre. Ligne de capture utilisée à la main ou de façon mécanique, et servant à pêcher des espèces comme le thon, le vivaneau et le mérou. Cette méthode peut prendre la forme d’une seule ligne ou d’une ligne principale se divisant en plusieurs branches. Les lignes peuvent être munies de leurres, soit de grappins qui imitent le mouvement des poissons et servent à attirer une espèce en particulier.
Ligne traînante. Méthode qui consiste à tirer une ou plusieurs lignes à l’arrière d’un navire pour capturer des espèces comme le germon, le mahi-mahi et le saumon. Les lignes peuvent être remontées à la main ou de façon mécanique.
Pots. Les homards, les crabes et le cabillaud du Pacifique sont capturés dans ces cages ou paniers et maintenus en vie jusqu'à ce que les pêcheurs reviennent les chercher. Elles sont généralement placées sur le fond de la mer, mais peuvent également être utilisées en pleine mer.
Senne à poche. Filet géant utilisé pour encercler certaines espèces en banc ou en période de frai, notamment les sardines, les calmars et le thon. Les filets sont tirés depuis le fond, un peu comme un sac à cordon coulissant, pour emprisonner les poissons au centre.
Senne de plage ou de pêche. Long filet qui pend verticalement dans l’eau. Son bord inférieur est maintenu dans l’eau par des poids et son bord supérieur est gardé à la surface grâce à des flotteurs. Ces filets peuvent être tirés dans des habitats au fond sablonneux ou vaseux pour capturer des poissons. Ils s’emploient à partir du rivage ou d’un navire.
Méthodes agricoles
Culture de fond. Cette méthode consiste à cultiver des moules, des huîtres et des coquilles Saint-Jacques sur les fonds marins et à les récolter à la main, à l'aide de râteaux ou par dragage.
Culture de fond. Méthode d’élevage des moules, des huîtres et des pétoncles qui se pratique sur le fond marin. Les fruits de mer sont récoltés à la main, au moyen de râteaux ou par dragage.
Culture en suspension (ou en filière). Méthode consistant à élever des mollusques à l’aide de systèmes suspendus au-dessus du fond marin.
Pensées nettes. Des grilles, des filets ou des écrans en bois retiennent les poissons en pleine eau pendant leur croissance. Les parcs en filet sont utilisés pour l'élevage d'espèces telles que le saumon et la truite dans les eaux océaniques, et le tilapia et la truite dans les eaux douces.
Étangs Les étangs renferment des poissons-chats, des crevettes, des tilapias et d'autres espèces dans un corps côtier ou intérieur d'eau douce ou salée. Les étangs de ferme peuvent varier considérablement en taille et en sophistication.
Système de recirculation. Méthode consistant à utiliser des réservoirs installés sur la terre ferme dans lesquels l’eau circule constamment. Ce système sert notamment à l’élevage de poissons comme l’omble chevalier, le bar d’Amérique et l’esturgeon. Les eaux usées sont traitées, puis renvoyées dans le réservoir.
Termes de l'industrie
Congélation simple. Qualificatif désignant un produit de la mer ayant été congelé une seule fois. Ces produits sont généralement congelés en mer, mais peuvent aussi être étêtés et éviscérés en mer, puis emballés sur glace et ensuite congelés pour la première fois à l’usine.
Désarêté. Qualificatif s’appliquant à un poisson duquel on a retiré les arêtes (aussi sans arêtes).
Double congélation. Qualificatif signifiant qu’un produit de la mer a été congelé pour la première fois en mer ou à terre, puis décongelé à l’usine de transformation pour être découpé en filet ou en portion, et ensuite recongelé avant d’être vendu.
Frais / décongelé. Le poisson frais n’a jamais été congelé alors que le poisson décongelé a été congelé après sa capture, puis décongelé avant d’être vendu comme «frais».
Givrage ou glaçurage. Méthode consistant à congeler un produit à l’unité en le recouvrant d’une mince couche de glace qui agit ensuite comme protection naturelle et permet de prévenir l’assèchement et les brûlures de congélation.
Paré. Qualificatif désignant un poisson qui a été éviscéré et nettoyé. Le poids paré correspond à une mesure prise une fois le poisson nettoyé et écaillé.
S.E.M. Acronyme de surgelé en mer. Le produit est étêté et éviscéré sur le navire, puis emballé et surgelé.
Surgelé individuellement. Qualificatif désignant un produit qui a été rapidement surgelé à l’unité, ce qui évite aux morceaux de coller ensemble (IQF en anglais).
Tripolyphosphate de sodium. Additif utilisé pour préserver le taux d’humidité du poisson et généralement employé dans les produits congelés plus d’une fois et devant contenir une certaine teneur en eau (parfois aussi indiqué sous la forme STTP).
STP. Acronyme de tripolyphosphate de sodium. Il s'agit d'un additif utilisé pour retenir l'humidité dans les fruits de mer. Il est généralement utilisé dans les produits surgelés à deux reprises dont la teneur en eau est spécifiée.
Pack d'éclats de verre. Un carton de filets congelés emballés en couches séparées par des feuilles de plastique. Cela permet de retirer des filets individuels sans avoir à décongeler toute la boîte. Les filets individuels peuvent être séparés en faisant tomber (“éclater”) le carton sur une surface dure.
Fumée insipide. Il s'agit d'une fumée de bois naturelle dont l'odeur et le goût de fumée ont été éliminés par filtration. Bien que le monoxyde de carbone soit un composant de la fumée insipide, sa concentration est similaire à celle que l'on trouve dans la fumée de bois normale. Il permet de conserver la couleur rouge vif de poissons tels que le thon, le mahi-mahi, l'espadon et le tilapia. Bien qu'il soit considéré comme sûr, il doit être déclaré sur l'étiquette.
English (Canada) 
Français du Canada 
