De nombreuses opportunités avec une cuisine centrée sur les légumes

Il ne s'agit pas d'un concept végétarien - il s'agit de conserver la viande et de relever l'ante avec des légumes plus savoureux.

Alors que les fruits et légumes continuent de reléguer les protéines au second plan, de nombreux chefs et exploitants ne se sentent pas à la hauteur de la tendance des repas végétariens. Certains professionnels de la restauration affirment que les repas végétariens ne correspondent pas à leur concept. Beaucoup se demandent pourquoi ils devraient élaborer leur menu en fonction des végétariens. La réponse est : “Ils ne devraient pas”. Et vous non plus. La tendance végétarienne n'a rien à voir avec les repas végétariens. Il s'agit de considérer les légumes et les fruits comme des ingrédients dignes d'être célébrés. En utilisant des méthodes de cuisson agressives - grillades au bois, carbonisation et rôtissage - jusqu'alors réservées aux protéines, les produits de saison acquièrent une saveur sensationnelle digne d'une place de choix dans l'assiette.

Il s'agit d'un changement radical dans la façon dont les gens se nourrissent. Il ne s'agit pas d'enlever, mais plutôt d'ajouter : plus de saveur, plus d'options, plus de créativité. Il s'agit de conserver le steak et d'augmenter la sauce avec des carottes rôties et de la salsa verde. Il s'agit d'examiner attentivement vos produits et de leur accorder le même respect qu'à vos protéines. Les choux de Bruxelles, les choux-fleurs et les carottes (pelures, tiges et tout le reste) partagent volontiers l'espace avec les patates douces, le bok choy et les brocolini, tour à tour arrosés de bacon ou de poitrine de porc croustillante, de cuillerées de crème fraîche, de moelle osseuse, de riches glaçages de bouillon ou de sublimes morceaux de confit de canard. 

Pleins feux sur les courges d'hiver

La courge d'hiver est très économique, ridiculement polyvalente et très attrayante. Il n'est donc pas surprenant qu'elle devienne un ingrédient vedette. Il existe une infinité de façons d'utiliser la courge d'hiver comme ingrédient végétal. En voici quelques exemples :

Courge delicata farcie au chorizo et aux légumes verts, servie sur une base de purée de courge, pour une double saveur amplifiée par le piquant du chorizo et la saveur terreuse des légumes verts.

Carpaccio de courge d'hiver - de minces rubans de courge badigeonnés d'huile d'olive et caramélisés à la demande à l'aide d'un chalumeau manuel. La courge est ensuite garnie de labneh parfumé au cumin et de graines de courge. 

Salade d'avocat avec des rubans de courge finement coupés, mélangés à de l'huile d'olive, des épices indiennes, des raisins et des graines de tournesol pour une combinaison improbable qui évoque ces délicieuses journées entre la fin de l'été et les premières journées croustillantes de l'automne.

Courge kabocha battue à la tempura et servie avec une sauce de trempage au soja doux.

Toast végétal

Les toasts fantaisie. C'est vraiment - encore!- une chose. Et, après tout, pourquoi pas ? Pendant des années, nous avons englouti avec bonheur des bruschetta - et nous avons adoré toutes les combinaisons colorées et savoureuses qui ont fait sortir le pain grillé de l'ordinaire du petit déjeuner à la maison - il n'est donc pas exagéré de relancer le concept avec des garnitures qui sortent des sentiers battus.

Commencez par une pâte à tartiner savoureuse - soit un fromage à pâte molle, soit une purée de légumes riche - sur des tranches de pain grillé épaisses. Pour moi, un bon levain artisanal est parfait : rustique, avec une croûte croustillante et une mie savoureuse. Voici quelques exemples de toasts savoureux et gourmands :

Le pain grillé est recouvert de ris de veau, de maïs grillé et de poitrine d'agneau sur une purée de courge et de butternut fumé. 

Garnissez vos toasts d'une riche purée de chou-fleur, d'asperges grillées et de cheddar blanc. 

Tartinez des toasts artisanaux avec des confitures de tomates épicées ou d'autres légumes et garnissez-les d'un œuf dur.

Crudités à la mode

Le plateau de crudités est un retour en arrière très rétro, mais une nouvelle version du concept ne ressemble en rien à ces plateaux fatigués de bâtonnets de céleri et de carottes molles. Les crudités de la nouvelle génération présentent un plus large éventail de légumes, souvent en miniature ou des variétés anciennes laissées telles quelles : carottes arc-en-ciel miniatures, nettoyées mais non épluchées ; minuscules concombres persans et radis croquants, dont les sommets forment une poignée pratique pour la trempette.

Parce qu'il y aura, bien sûr, du dip.

L'accompagnement numéro un, et de loin, est une version de la vinaigrette de la déesse verte. Vous pouvez l'incorporer à l'avocat ou au babeurre, la réduire à une vinaigrette ou la mélanger à de la crème aigre - elle est polyvalente, délicieuse et d'une couleur éclatante. Des points bonus pour une présentation spectaculaire dans un verre à cocktail ou un bol en verre transparent : par exemple, de la verdure fraîche (feuilles de céleri, ciboulette et feuilles de carotte ou de fenouil, etc.) pour donner de la profondeur visuelle ; de la glace concassée pour garder les légumes croquants et frais.

Si vous commencez tout juste à envisager d'ajouter des plats végétariens à votre menu, pensez à remplacer les simples accompagnements par des petites assiettes de légumes plus complexes. Laissez-vous inspirer par les variétés de spécialité et les variétés anciennes, dont la saison éphémère signifie souvent qu'elles ne sont pas disponibles sur le marché de masse conventionnel - c'est l'une des meilleures raisons de visiter votre marché fermier local. La restauration centrée sur les légumes est une opportunité énorme ; tirons-en le meilleur parti.