Jargon et allégations : aider ses clients à s’y retrouver

Plus vous donnez de détails au sujet d'un plat, mieux c'est.

Naturel.

Biologique.

Durable.

Localement.

Végétarien.

Nourri à l'herbe ...

Il est probable que vous ayez déjà entendu tous ces termes, et peut-être plus encore. Et il est probable que vous en entendrez encore parler et que vous travaillerez vos menus pour répondre à l'intérêt des consommateurs à leur égard. Selon les données MenuMonitor de Technomic Inc. publiées à la fin de 2014, le nombre d'aliments sains a augmenté de 124 % au cours des quatre dernières années dans les 250 meilleurs menus des restaurants canadiens. 

Les consommateurs d'aujourd'hui veulent savoir ce que contient ou ne contient pas leur nourriture, d'où elle provient et ce qu'elle peut faire pour eux ou pour leur communauté. En fait, plus vous offrez d'informations sur un plat au menu, mieux c'est. Pour satisfaire ces consommateurs avertis, vous devez savoir ce que ces termes signifient et pourquoi ils sont importants. Vous devez également être prêt à proposer des options. 

Si vous comprenez ce que votre clientèle cible entend par santé, vos décisions n’en seront que plus faciles à prendre. En effet, la popularité des descriptifs varie selon le groupe démographique, par exemple, naturel et durable trouvent écho auprès de la génération Y (personnes nées entre 1977 et 1992), alors que les aînés (personnes nées avant 1946) sont plus interpellés par les allégations traditionnelles comme faible en sucre ou faible en sodium.

Au-delà des mots, quelques définitions

N'oubliez pas que les définitions de la santé varient. La récente étude confirme que pour certains, la santé est une question de nutrition, tandis que pour d'autres, c'est une question d'approvisionnement.

Voici un aperçu de certains de ces termes.

Naturel. Qualifie généralement les aliments qui n’ont pas été transformés. Plus précisément, les aliments naturels :

- contenir ou avoir contenu des vitamines, des minéraux, des nutriments, des arômes artificiels ou des additifs alimentaires.
- Ne sont privés d’aucun de leurs constituants (à l’exception de l’eau). 

- avoir été soumis à des processus qui ont modifié de manière significative son état physique, chimique ou biologique d'origine.

Biologique. Qualifie les aliments cultivés ou les animaux élevés selon des méthodes qui préservent l’environnement, limitent au maximum la pollution et l’érosion du sol, et proscrivent l’utilisation de la plupart des produits synthétiques, par exemple les champs cultivés sans pesticides ou engrais de synthèse et les animaux élevés sans antibiotiques ou hormones de croissance.

Il n’a toutefois pas été démontré que les produits biologiques sont plus sécuritaires ou plus sains que ceux issus de la production commerciale. Ces produits sont simplement cultivés, élevés, manipulés et transformés différemment. Le Règlement sur les produits biologiques, entré en vigueur en 2009, définit les exigences précises régissant l’utilisation de l’appellation biologique ou du logo Canada biologique. Quant aux normes canadiennes sur l’agriculture biologique, elles contiennent des principes généraux associés notamment à la protection de l’environnement, à la diminution de la dégradation et de l’érosion des sols, à la réduction de la pollution, à l’optimisation de la productivité biologique et à la promotion d’un bon état de santé.

Pour déterminer si un produit est biologique ou non, on évalue sa méthode de production. L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) est responsable de la surveillance et de l’application du Règlement et réalise des inspections à la ferme et dans les installations pour vérifier que les producteurs d’aliments biologiques mènent leurs activités conformément aux normes canadiennes sur l’agriculture biologique. Notons que les normes ne visent que les produits biologiques importés ou vendus d’une province à une autre, ou qui portent le logo Canada biologique.

Durable.  La définition de durable n’est pas réglementée au Canada, mais ce terme qualifie généralement les aliments cultivés et les animaux élevés selon des pratiques permettant de protéger l’environnement et de promouvoir la sécurité humaine et animale. Les pratiques durables comprennent la rotation des cultures en vue de limiter les problèmes liés aux mauvaises herbes, aux maladies et aux ravageurs. 

Localement. Qualifie un aliment qui est cultivé, élevé ou produit, puis vendu dans une certaine région. On considère de l’approvisionnement local qu’il est meilleur pour la collectivité et l’environnement parce qu’il permet de stimuler l’économie locale et de réduire les émissions de carbone liées au transport.

Nourri à l’herbe. Technomic fait état d'une augmentation du nombre d'ingrédients propres - le niveau suivant de produits frais et naturels - dans les menus. Les sucres naturels remplacent les édulcorants artificiels. Les opérateurs développent des produits plus propres, sans ingrédients artificiels, en réponse à la préférence des consommateurs pour des allégations santé telles que ’vrai“ par rapport aux allégations santé traditionnelles, telles que sans sucre et sans matière grasse.
Nourri à l'herbe. Il s'agit d'un régime alimentaire spécifique pour le bétail. Ces animaux se nourrissent d'herbe et ne consomment qu'une quantité limitée de céréales. Les produits nourris à l'herbe peuvent présenter certains avantages nutritionnels par rapport à d'autres types de bœuf, notamment moins de matières grasses totales, des niveaux plus élevés d'acides gras oméga-3[cq] et plus d'antioxydants. La demande de produits nourris à l'herbe reflète une tendance plus large. Les consommateurs sont prêts à payer un supplément pour des produits présentant des avantages réels ou supposés pour la santé.

Tout dans un bol. Au cours des dernières années, les légumes sont passés du statut de simples accompagnements à celui de stars du centre de l'assiette. Les plats à base de légumes ne sont pas réservés aux végétariens, car ils utilisent de petites quantités de viande et/ou de bouillon de viande pour donner du goût. Mais ils offrent un halo de santé et peuvent contribuer à satisfaire la demande des consommateurs pour des produits naturels, biologiques, locaux ou durables sur votre menu.

Végétarien. Le végétarisme se décline en différentes catégories : semi-végétarien, ovo-lacto-végétarien, ovo-végétarien, lacto-végétarien et végétalien. Dans chacune de ces catégories, il existe de nombreuses possibilités de satisfaire une grande variété de clients. La clé est de comprendre les besoins de vos clients, d'être clair dans vos menus et de communiquer efficacement sur ce que vous utilisez et servez.

En conclusion, il existe de nombreuses façons de satisfaire une variété de clients. La clé consiste à comprendre leurs besoins, à offrir un menu clair et à communiquer de façon efficace ce que vous utilisez et servez.