Les huîtres : Certains les aiment chaudes

De plus en plus de restaurants décontractés et haut de gamme ajoutent des plats à base d'huîtres chaudes à leur carte.

Attention, amateurs de fruits de mer : Les huîtres ont le vent en poupe.

Les chefs font preuve de plus de créativité avec les huîtres. Pleines de saveur, les huîtres sont une excellente source de protéines et ajoutent du cachet et de la gourmandise aux menus. 

Et ce n'est pas seulement la popularité des huîtres qui s'accroît. Servir les huîtres chaudes est l'une des dernières tendances en matière de fruits de mer.

“De plus en plus de restaurants décontractés et haut de gamme ajoutent des plats d'huîtres chaudes à leur menu et leur donnent une grande variété de nouveaux traitements alimentaires et gustatifs”, déclare Gerry Ludwig, CEC, Gordon Food Service Corporate Consulting Chef.

De nombreux facteurs expliquent les possibilités accrues de proposer des huîtres au menu :

• Généralement considérées comme un produit de luxe ou une friandise, les huîtres ne sont pas faciles à préparer à la maison.
• Les huîtres conviennent parfaitement aux assiettes à partager et aux hors-d'œuvre.
• Les huîtres sont polyvalentes et se prêtent parfaitement à une utilisation croisée dans de nombreuses applications.
• Bien qu'elles ne soient pas bon marché, les huîtres peuvent être proposées à un prix attractif.

Plonger dans

L'élargissement des options de produits frais et congelés facilite l'approvisionnement, le stockage et la manipulation des huîtres en toute sécurité.

En ce qui concerne les huîtres fraîches, le vieux dicton qui veut que l'on ne mange des huîtres que les mois où il y a un ‘r’ n'est plus vrai. Grâce aux améliorations apportées à la culture, à la pasteurisation et à la transformation, les huîtres sont toujours disponibles pour les opérateurs.

“Les opérateurs peuvent acheter des huîtres en demi-coquille qui ont été écaillées vivantes et immédiatement congelées par air pulsé”, note M. Ludwig. “Elles sont dodues et se tiennent bien dans la coquille.”

Mieux encore, les huîtres chaudes ne nécessitent pas de préparation compliquée et laborieuse.

“Il s'agit plutôt d'une simple superposition d'ingrédients savoureux”, explique Ludwig. “Faites cuire les huîtres jusqu'à ce qu'elles soient à peine chaudes. Il ne faut pas les dessécher”.”

Les meilleures méthodes de préparation des huîtres chaudes

Les huîtres, un aliment de base des régions côtières, ont nagé dans les chaudrées, les ragoûts et les ragouts. Qu'elles soient enrobées de pâte à frire et frites, incorporées dans des tartes, des farces et des trempettes, ou utilisées pour garnir des bruschetta, les huîtres chaudes ont, sous une forme ou une autre, longtemps été une denrée très prisée. De nouvelles façons de les servir chaudes permettent de satisfaire les amateurs d'huîtres tout en enrichissant les menus de fruits de mer.

“Dans le cadre de nos recherches externes, poursuit M. Ludwig, nous voyons toutes sortes d'exemples permettant d'élargir les possibilités de goût en combinant des méthodes de cuisson plus agressives avec des sauces et des garnitures créatives.”

Quatre méthodes de préparation à base d'huîtres en demi-coquille se distinguent : 

Grillades au bois. Recouvrir les huîtres crues de beurre ou d'huile aromatisés fondus - ou de liqueur - et les faire griller juste assez longtemps pour que la chaleur imprègne la coquille.

Rôtissage au four. Cuire brièvement les huîtres à très haute température dans un four à convection, un four à pizza au feu de bois ou un four ordinaire. Recouvrir d'une croûte de chapelure pour que les huîtres restent dodues et juteuses.

Pan-fumeur. Ajoutez de la sciure, des copeaux de bois, du foin ou de la paille au fond d'une petite casserole en fonte, placez-y les huîtres et fumez-les brièvement pour obtenir un plat à la présentation “fumé dans le plat de service”.

Cuisson à la poêle. Retirer les huîtres de la demi-coquille ; réserver la coquille.
Roulez les huîtres dans la farine ou la chapelure, faites-les frire à la poêle, puis remettez-les dans leur coquille pour les saucer, les napper ou les garnir. Ludwig conseille de préférer la cuisson à la poêle à la friture pour différencier les menus.

Sauces et garnitures

Les options de saveurs pour les huîtres chaudes sont pratiquement illimitées. 

Sauces

• Aïoli ou autres sauces à base de mayonnaise.
• Beurres composés ou aromatisés préparés avec des aromates (par exemple, oignons, échalotes, ail ou herbes), du vin ou de la liqueur.
• Sauces à base de hollandaise.
• Salsas et sauces tomates, comme la marinara.
• Sauces Alfredo ou autres sauces à base de crème.
• Sauces créoles riches.

Garnitures

• Légumes rôtis ou braisés ou relishes de légumes, par exemple confiture de tomates ou d'oignons, ratatouille, piperade, etc.
• Baba ghanoush ou houmous onctueux avec un filet d'huile d'olive ou d'aïoli.

Arômes à base de liqueur

• Liqueurs à base d'anis : pastis (par exemple, Ricard), ouzo ou absinthe.
• Liqueurs aromatisées à l'orange ou au citron, par exemple Curaçao ou Limoncello.
• Liqueurs légèrement plus sucrées aromatisées à l'amande ou à la noisette, telles que l'amaretto ou le Frangelico.
• Vins fortifiés⎯e.g., sherry et madère (ne les utilisez que juste avant de rôtir ou de griller).

Croûtes et crumbles.

Saupoudrez-en les huîtres avant de les faire rôtir.

• Chapelure Panko.
• Miettes de pain de maïs séchées et grillées.
• Bretzels écrasés ou émiettés.
• Quinoa grillé.
• Fromage parmesan ou romano râpé ou râpé.
• Oignons frits croustillants ou échalotes frites.
• Protéines de viande émiettées⎯e.g., petits morceaux de bacon croustillant, salami sec, sopressata, chorizo haché ou saucisse de petit-déjeuner à la sauge.