Si vous exécutez un menu pour toute la journée en suivant ces quatre tactiques culinaires, vous aurez plus de chances de réussir... et de faire des bénéfices.
Un nombre croissant d'établissements tirent parti de la mouvement de restauration tout au long de la journée. Pourquoi ? Pour des raisons de rentabilité. Ils s'écartent de la formule traditionnelle du petit-déjeuner, du déjeuner et du dîner pour maximiser leurs recettes dans leur zone d'implantation actuelle.
Bien qu'il n'y ait pas d'approche unique pour un concept de restauration tout au long de la journée, il existe des points communs culinaires entre les établissements qui prospèrent grâce à ce concept. Si vous envisagez de vous lancer dans ce concept, voici votre liste de contrôle pour réussir.
Point commun #1 : Menus pilotés par le chef
En général, les offres que nous voyons sont assez innovantes, en particulier pour le petit-déjeuner. Les chefs sont conscients du fait que, pour réussir une journée de petit-déjeuner, ils doivent servir des plats qui sont uniques pour leur marché - c'est pourquoi les meilleurs exemples de nouveaux menus de petit-déjeuner ont un fort penchant pour les chefs. The Early Bird, un café de London, en Ontario, sert une gaufre I Feel, une gaufre frite à la vanille faite maison avec des pommes pochées à la cannelle et à l'érable, le tout recouvert de crème fouettée au café torréfié. Le Chambar, situé à Crosstown, à Vancouver, propose un tajine parmi ses offres de petit-déjeuner, qui combine une saucisse de merquez épicée, un ragoût de tomates au safran, de la pita frite, de la raïta, un œuf poché et des herbes fraîches.
Point commun #2 : Utilisation croisée créative des ingrédients
La mise en place d'un menu pour toute la journée exige de la créativité et de la diligence pour s'assurer que le nombre d'ingrédients en stock n'augmente pas de manière significative afin de produire un plus grand nombre d'offres de menus. “Les chefs doivent être en mesure d'utiliser des ingrédients à tous les moments de la journée s'ils veulent que cela fonctionne. Un ingrédient à usage unique ne leur permettra pas de conserver leurs bénéfices”, explique Jason Kalinowski, spécialiste des solutions clients de Gordon Food Service, basé à Milton, en Ontario. Cela vous aidera non seulement à réduire vos coûts alimentaires et à minimiser vos déchets, mais aussi à proposer un menu élaboré par un chef qui vous aidera à vous différencier. “Les restaurants cherchent des moyens de se démarquer en ayant un point de différence par rapport au reste de la concurrence”, ajoute M. Kalinowski.
Le Royal Dinette de Vancouver (qui a reçu le prix du meilleur nouveau restaurant en 2016 par le Vancouver Magazine) met en valeur la mélisse dans son saumon fumé de printemps au déjeuner, qui est associé au chou-rave, au fenouil et aux œufs de saumon, puis réapparaît dans ses tortellinis de pois chiches épicés aux côtés de la courge d'été et du citron confit.
Point commun #3 : Programme innovant pour les toasts
Comme il existe un lien étroit entre le petit-déjeuner et le déjeuner, presque tous les restaurants que nous avons examinés proposaient une sélection unique de toasts et de pains grillés. La tendance des toasts artisanaux a commencé au petit-déjeuner et s'est développée, les chefs proposant des toasts sous forme de sandwichs ouverts uniques au déjeuner et coupés en petits morceaux et servis comme assiettes à partager au dîner.
Nightingale, à Vancouver, met l'accent sur ce point avec quatre options de focaccia et de pain grillé, allant de la salade de tomates anciennes, concombre, aubergines rôties et salsa verde à la pistache sur focaccia à la langue de bison râpée, confiture d'abricot et thym sur pain grillé. Le Royal Dinette propose une combinaison de tomates, de prunes grillées, de ricotta et de vinaigrette de pois anglais sur pain au levain, ainsi que de la burrata, des baies, de la rhubarbe et de la capucine sur pain grillé.
Point commun #4 : Chacun apporte sa touche personnelle à la restauration tout au long de la journée
Il n'existe pas de formule passe-partout pour la restauration tout au long de la journée. En évaluant les capacités de chacun, les restaurants peuvent se concentrer sur ce qui fonctionne le mieux sur leur marché et avec leurs clients. Par exemple, la taille du menu peut varier. Sans compter les plats à la carte ou les accompagnements, le menu du brunch de Mildred's Temple Kitchen, à Toronto, se résume à 11 plats, dont un spécial brunch hebdomadaire. À titre de comparaison, le Medina Cafe de Vancouver propose un menu brunch de 17 plats, allant du granola au cassoulet en passant par le toast à l'avocat.
En ce qui concerne le brunch, les formules de jour sont également gérées de manière légèrement différente. L'objectif de la restauration tout au long de la journée est d'offrir aux clients l'accès à une plus grande partie de votre menu tout au long de la journée, mais la façon dont cela se concrétise doit être basée sur ce qui fonctionne le mieux pour votre restaurant. Inspirez-vous de cette comparaison entre six restaurants, puis réfléchissez à la combinaison de menus de jour qui vous conviendrait le mieux.
- L'oiseau matinal : Petit-déjeuner, salades, pérogies, sandwichs et poutines sont disponibles toute la journée, et le restaurant propose un menu à l'ardoise très élaboré par le chef.
- La cuisine du temple de Mildred : Ils servent ce qu'ils appellent le B'lunch du lundi au vendredi de 11 heures à 15 heures et proposent un brunch séparé le week-end. Le dîner est servi du jeudi au samedi de 18 heures à 22 heures.
- Café Medina : Le menu du jour est composé de brunchs, d'accompagnements et de gaufres à volonté.
- Dînette royale : Ils commencent par un menu condensé pour le déjeuner et reprennent un grand nombre de ces plats dans un menu légèrement plus étoffé pour le dîner.
- Chambar : Une sélection de plats pour le petit-déjeuner est disponible toute la journée, et certains de ces plats sont repris dans le menu du brunch. Le déjeuner est pour l'essentiel une affaire à part et le menu du dîner est également unique, à l'exception des plats de moules du déjeuner.
- Rossignol : Ils organisent leur menu du jour par sections, à savoir crudités, légumes, pizza, petit, grand et dessert.
En fin de compte, la réussite d'un restaurant ouvert toute la journée dépend de la qualité du menu et de la personnalisation du concept. Si vous prenez le temps de créer des offres qui utilisent les ingrédients de manière créative et croisée, vous serez sur la bonne voie pour plaire aux consommateurs et améliorer votre rentabilité.
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