Les "Global Mashups" ajoutent une touche créative au menu

Des combinaisons d'ingrédients imaginatives apportent de grandes saveurs à la table

En 2008, le camion à tacos itinérant du chef Roy Choi de Los Angeles, Kogi, a inauguré une nouvelle ère dans laquelle les tacos $2 remplis de barbecue coréen attiraient des milliers de personnes. Le concept était simple : des saveurs coréennes traditionnelles fourrées dans une tortilla de maïs. Ce fut un véritable coup de maître. 

Cette montée en puissance a marqué une réinvention de la cuisine fusion, et pas seulement à Los Angeles, ni même aux États-Unis d'ailleurs. L'accent est mis sur la saveur, l'attitude est décontractée et ludique, et les plats ont un attrait pour le marché de masse. Il existe un nombre impressionnant de plats mashup délicieux à souhait - des ramen au fromage et au kurde aux croquettes de chop-suey - qui revigorent les menus d'aujourd'hui.

Les tacos prennent le dessus

Les tacos sont l'occasion de créer des mélanges créatifs. L'Est rencontre l'Ouest dans le Taco El Clandestino, farci de viande fumée, de crème à la moutarde fumée, de mirin, de Tabasco vert, d'ananas et de salade de chou à l'Escondite de Montréal. Au Sidedoor d'Ottawa, le beignet de dahl germé offre un passage vers l'Inde par le biais du taco. L'hiver dernier, le Pickle Barrel de Toronto a lancé un menu Tiki et Tacos à durée limitée, qui comprenait le PB Reuben Taco avec du pastrami tiré, de la salade Thousand Island, du fromage suisse, de la moutarde à l'ancienne, des oignons et des cornichons.

Petits pains aux œufs

Tout ce qui est frit est à peu près sûr d'être gagnant, et les nems imaginatifs offrent l'occasion de créer quelque chose qui n'est pas facile à reproduire à la maison. Chez Carino/Carino Riserva à Calgary, la Pizza Harumaki - un rouleau de printemps à la mozzarella et au basilic avec une sauce tomate - offre des saveurs italiennes classiques dans un format asiatique. Le nem au chorizo de Saucy Porka, à Chicago, est rempli de queso mexicain, de patate douce et de chou rouge. Il est servi avec de l'aïoli d'avocat à tremper. Cochon Volant, également à Chicago, adopte une approche continentale avec des nems Croque-Madame fourrés au jambon et au fromage et servis avec de la moutarde française “super hot”. Un ajout curieux à cette catégorie est le Wontaco de Baocos, qui n'est ni un wonton ni un taco, mais un nem farci de steak d'aloyau et de fromage pepper Jack, frit puis fendu dans le sens de la longueur ; chaque moitié est farcie de laitue, d'oignon, de tomate, de salsa, de guacamole et de crème aigre.

Ces pommes de terre sont faites pour vous

Les frites à l'étouffée - de la poutine aux frites au fromage et au chili - ne perdront jamais leur pertinence dans le paysage de la cuisine réconfortante canadienne. Les versions créées par les chefs, comme la poutine Wild-Boar du Locus Restaurant & Lounge à Vancouver, sont un moyen de rehausser le concept et d'attirer les convives aventureux qui ont envie de quelque chose d'audacieux.

Les saveurs du monde sont un autre excellent moyen de changer les poutines et autres plats à base de frites. Chez Varsha Indian Kitchen, à Victoria (Colombie-Britannique), la poutine au poulet au beurre garnit les frites de fromage en grains, de poulet et d'une sauce au poulet au beurre maison. La poutine à la saucisse chorizo est un ajout épicé au menu de Wild Wing, qui possède des établissements dans tout le Canada.

Au Québec, Scores Chicken & Ribs propose une Poutine General Tao avec des morceaux de filets de poulet panés et de la sauce General Tao. Chez Bao Down à Vancouver, les Kimchi Fries (frites Kennebec doublement frites, poitrine de porc croustillante, sauce soja sucrée, ail croustillant, germes de soja, mayo à l'ail et oignons verts) et les Japayoki Fries (poulet frit, sauce au fromage et au curry, algues, jalapeños, germes de soja, pousses de pois, graines de sésame blanc et noir, sauce soja sucrée et sauce togarashi) apportent une saveur asiatique aux frites. 

Sandwichs et produits de consommation courante

Les consommateurs d'aujourd'hui ont une affection indéfectible pour les plats créatifs à emporter, en particulier les hamburgers, les hot-dogs et les sandwiches. Les mashups offrent la possibilité d'ajouter de la variété à ces aliments de base du menu grâce à des combinaisons inattendues présentées dans un format familier.

Un excellent exemple est le “Double Cheese Burgushi” - un rouleau de sushi frit avec du fromage au bacon, du bœuf nourri à l'herbe et de la mayonnaise japonaise épicée - au Nu Burger Sushi Bar de Calgary.

L'offre groupée d'aliments réconfortants à durée limitée du restaurant White Spot de Vancouver comprend un Macaroni & Cheese Bigger Burger (garni de macaroni et de fromage maison, de cheddar, d'oignons sautés, de bacon, de ketchup à la Sriracha et de mayonnaise). White Spot propose également un PBBJ 50/50 Burger avec du beurre de cacahuète croustillant, du bacon, de la confiture de bacon et des jalapeños marinés. Et, à l'horizon du panthéon des mashups, le “banh mi Lau'Lau pressé à la cubaine" devrait faire ses débuts cet été à La Habanera, à Montréal.

Bols

Les bols - de riz ou de nouilles - attirent énormément de clients et offrent de nombreuses possibilités de créativité. Nous avons trouvé de nombreux mélanges de bols inspirés qui peuvent être utilisés à n'importe quelle table et qui sont suffisamment avant-gardistes pour offrir une différenciation concurrentielle significative.

À New York, Shalom Japan réunit le concept improbable d'une charcuterie juive et d'un bar à sushis japonais. Leur bol de lox, rempli de riz, de concombre, de cornichons japonais et d'avocat, est une combinaison brillante qui vous fait vous demander pourquoi il n'y a pas plus de restaurants judéo-japonais. 

Les ramen italiens d'All'onda, à New York, plongent des nouilles artisanales agréablement moelleuses dans un bouillon parmesan-dashi nageant avec de fines tranches de porchetta et des choux de Bruxelles coupés en rondelles. Sqirl, à Los Angeles, sert un bol de porridge de riz brun avec du lait Straus Creamery, des noisettes grillées et de la confiture de poire pour une alternative haut de gamme aux flocons d'avoine.

Dans l'ensemble, les mélanges de saveurs du monde offrent la possibilité d'ajouter une variété infinie au menu. Ces plats ne sont pas trop compliqués, et c'est ce qui les rend si efficaces. Les meilleurs mashups sont basés sur des combinaisons de seulement deux ou trois profils de saveurs. Ils sont soigneusement étudiés et, je ne saurais trop le répéter, ils sont bien exécutés.