Un brin de nouveauté 

Des classiques réinventés pour mettre davantage les aliments végétaux en valeur.

Good news for everyone striving to make dishes healthier. More people are gravitating toward a better-for-you eating lifestyle that focuses on vegetables, fruits, whole grains, legumes and nuts as the foundation of dishes. For healthcare foodservice, the time to capitalize on that movement is now.

integrate smaller, complementary portions. In many global dishes, meat is a flavouring agent—akin to a condiment or garnish. Utilizing this practice in recipe makeovers gives a nod to North Americans who crave meat. It increases perceived value, builds plate coverage using less-costly seasonal produce and other foods from the soil that help keep plate costs within budget.

L’utilisation de cette méthode pour revisiter certains classiques s’avère plutôt efficace, même dans un pays où les gens raffolent de la viande. On obtient alors des plats dont la valeur perçue est assez élevée, mais qui sont préparés à partir de fruits et légumes ou d’autres produits saisonniers peu coûteux, ce qui permet de garder les coûts par assiette assez bas. Si vous choisissez de mettre les produits végétaux en valeur pour donner un caractère plus sain à vos plats, voici quelques stratégies simples à privilégier :

Miser sur l’umami. L’umami crée beaucoup de saveur, ce qui permet de réduire l’emploi de sel. Pensez à utiliser de petites portions de viande, de poisson gras, de fromage, de champignons, de tomates et de sauce soya.

Penser local. En vous procurant des aliments cultivés dans un rayon assez restreint, vous obtiendrez des produits de saison bien mûrs, donc à leur fraîcheur et leur saveur maximales.

Donner de la texture. Tenez compte de la texture, y compris visuelle. Les gens adorent ces contrastes qui raffinent l’expérience dînatoire.

Employer les herbes et les bulbes. À l’approche de l’été, les herbes fraîches comme le basilic, la menthe et la coriandre abondent. Bien dosées et mariées à d’autres plantes aromatiques comme l’oignon, l’ail et le fenouil, elles permettent aussi de réduire l’utilisation de sel.

Exploiter les agrumes. Grâce à leur acidité, les agrumes donnent du piquant (et souvent de la douceur) aux plats et complexifient les saveurs. Si les agrumes frais sont trop chers, on peut les remplacer par du jus, mais sans sucre ajouté.

Utiliser l’huile d’olive et les vinaigres. Contrairement au gras animal, l’huile d’olive est monoinsaturée. De plus, l’huile d’olive extra vierge ne masque pas les autres saveurs. Comme elle contient autant de calories par gramme que les autres matières grasses, il faut toutefois l’employer de façon stratégique. Un filet de vinaigre balsamique, de xérès, de pomme ou autre viendra compléter le tout en créant une légère acidité.

Pimenter. Le piquant, qu’il soit léger ou extrême, mais également la saveur des piments donnent du mordant aux plats et réduisent les quantités de gras et de sel nécessaires. Les sauces piquantes sont tout aussi efficaces (vérifiez toutefois la quantité de sodium qu’elles contiennent).

Recettes en vedette :

Doré en papillote et taboulé de quinoad

Ce poisson cuit à la vapeur dans le papier parchemin est accompagné de quinoa ici rehaussé de feta et d’autres ingrédients frais qui créent une belle salade aux notes citronnées.

Steak de chou-fleur grillé

Dégustez de grosses tranches de chou-fleur qui ont la tendreté du steak, le gras et les calories en moins. Les saveurs intenses de la sauce romesco et les notes d’agrumes de la salsa viennent compléter le tout.

Pizza chou-fleur et saucisse italienne au poulet

Découvrez cette croûte sans gluten qui contient moins de glucides et de calories que celle à base de farine de blé. Ajoutez à cela de la saucisse italienne au poulet et une sauce bien goûteuse, puis garnissez le tout de roquette pour un peu de « fraîcheur du jardin ».

Salade de betterave et fenouil

Garnissez ce mélange de légumes colorés d’oignons marinés, de pamplemousse et de feta bien crémeuse, puis arrosez le tout d’huile d’olive extra vierge et d’un peu de vinaigre balsamique.

Gaspacho tomate et fraise

Tout en fraîcheur, cette soupe froide qui ne contient aucun produit laitier est toutefois riche en saveurs. Les fraises donnent un petit air de nouveauté et des notes sucrées à ce classique de la cuisine espagnole.

Aubergine panée et salade de chou rouge et pomme

Voici une version végétale de l’escalope traditionnellement panée à la poêle. Dans ce cas-ci, l’aubergine est grillée au four, ce qui en intensifie les saveurs sans nécessiter beaucoup d’huile. Une savoureuse vinaigrette tiède à la moutarde de Dijon et au bacon vient compléter le tout.