La flexibilité aide les restaurants à régler les problèmes de main-d’œuvre et les défis posés par la chaîne d’approvisionnement
Selon les experts, la pénurie et de main-d’œuvre et les difficultés posées par la chaîne d’approvisionnement vont se poursuivre pendant des mois. Pour alléger la pression, les restaurants peuvent se servir des menus trimestriels ou à durée limitée.
Les leçons apprises au début de la pandémie sur la flexibilité des menus sont toujours valables, selon Eric Schamp, spécialiste en solutions d’affaires chez Service alimentaire Gordon. Dans la situation actuelle, il conseille aux exploitants d’élaborer un menu en fonction de deux points sensibles : la dotation en personnel et la disponibilité des produits.
«Vous devez savoir quels éléments du menu vous pouvez exécuter de manière constante avec l’équipe dont vous disposez, déclare-t-il. Déterminez aussi les ingrédients que vous pouvez obtenir sans problème à un prix acceptable.»
Se préparer à des changements de menu
La confiance est essentielle à la création d’un menu, qu’il s’agisse d’un menu complet, trimestriel ou à durée limitée. C’est dur pour tout le monde quand on doit changer le menu du jour au lendemain.
En général, les restaurants mettent leur menu à jour une fois par an, souvent au printemps. Au cours des deux dernières années, ils l’ont fait plus fréquemment en raison des limites de capacité et des besoins pour les plats à emporter, entre autres.
La nécessité de s’adapter facilement n’a toutefois pas changé. Pour réussir, Eric Schamp recommande d’adopter l’une des trois pratiques qui suivent.
1. Planifier des menus trimestriels ou à durée limitée
Ces menus mettent l’accent sur les saveurs et les produits saisonniers, comme un menu pour la Saint-Valentin, un avec des fruits et légumes de saison, un menu barbecue en été ou un autre avec des soupes en automne. Les clients sont charmés par les menus à durée limitée, comme les offres de boissons fraîches en été, de produits à la citrouille épicée en automne ou de plats à partager pour les Fêtes, qui aident les exploitants à tirer parti de la disponibilité des ingrédients.
«Les menus papier d’une page ou les menus numériques accessibles par code QR simplifient l’exécution, précise Eric Schamp. Vous pouvez facilement imprimer ces menus distincts ou rapidement mettre à jour votre menu numérique pour répondre à vos capacités.»
2. Créer un menu de réserve
Les menus à durée limitée peuvent également entrer en scène lorsque les restaurants ont besoin d’un soulagement.
«Si le gestionnaire remarque que le personnel en cuisine ne pourra pas faire face à l’affluence du vendredi soir, il peut retirer son menu et en proposer un autre à durée limitée qui aidera le personnel et le restaurant à se remettre sur les rails, explique Eric Schamp. L’équipe pourrait utiliser ce menu le reste de la soirée, puis recommencer avec le menu habituel le lendemain.»
3. Agir comme un restaurant en démarrage
De nombreux nouveaux restaurants ont du mal à adapter leurs ambitions à la réalité. Eric Schamp souligne que, dans la situation difficile actuelle, Service alimentaire Gordon peut aider les exploitants à planifier leur menu.
Il décrit une expérience en cuisine avec un restaurant qui prévoit d’ouvrir près d’Indianapolis : «Nous leur avions créé un menu, mais en regardant tout ce qu’ils voulaient faire, nous l’avons réduit avant l’ouverture.»
L’idée était d’opter pour un menu réduit pendant quelques semaines avant d’essayer le menu principal. Toutefois, des problèmes de main-d’œuvre, d’équipement et d’approvisionnement ont obligé l’établissement à faire des modifications. L’utilisation d’un menu réduit pour un restaurant en démarrage était un bon plan.
«Cela les a amenés à découvrir ce qu’ils peuvent exécuter régulièrement ou non et les a vraiment aidés à comprendre leurs activités», précise Eric Schamp.
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