Pour de nombreux exploitants de l’industrie, la frontière entre la cuisine et la salle à manger s’est estompée, la nécessité d’une formation polyvalente des employés étant devenue cruciale pour la survie de l’entreprise.
Selon un article de Restaurants Canada publié en mars, on compte près de 26 700 postes vacants dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie de la Colombie-Britannique, soit 44 % de plus qu’avant la pandémie.
Service alimentaire Gordon® Culinary Specialist Darren Lexa, located in Calgary, said cross-training has many pros and very few cons.
«La formation polyvalente du personnel, en particulier dans les cuisines, est essentielle dans le contexte actuel de pénurie de main-d’œuvre. Lors d’un quart de travail, il n’est pas pratique d’avoir des employés qui ne savent faire que les tâches d’un seul poste ou qui possèdent un seul ensemble de compétences», explique Darren.
Il précise toutefois que l’une des raisons de ne pas recourir à la formation polyvalente est le taux élevé de rotation du personnel.
«Vous devez avoir un excellent taux de rétention des employés pour vous assurer d’avoir un retour sur l’investissement que vous faites dans la formation polyvalente.» Si vous changez constamment de personnel, il est très difficile d’optimiser les horaires pour tenir compte de la formation. Cela peut mener à l’épuisement des employés qui essaient constamment de suivre la charge de travail liée à la formation.»
Darren explique que le concept de formation polyvalente n’est pas vraiment nouveau dans l’industrie, mais qu’il devient de plus en plus courant et essentiel pour de nombreux restaurateurs afin de rester ouverts.
«À l’époque où je gérais les opérations régionales, c’était la norme, et ce l’est toujours dans les grandes chaînes nationales. L’attente consistait à créer une culture de défi, d’apprentissage et de développement pour le personnel», mentionne Darren.
«Cela faisait partie de la "charge de cours", si l’on peut dire, pour former des équipes à devenir des exploitants de restaurant de classe mondiale.»
Offrez-leur de la formation et ils resteront
La spécialiste culinaire de Service alimentaire Gordon Heidi Kise, basée dans la région de Chicago, préconise la formation polyvalente pour de nombreuses raisons : «La connaissance est un pouvoir et donne aux gens la possibilité d’évoluer au sein de l’organisation. Je sais que c’est plus facile à dire qu’à faire, mais expliquez à votre personnel ce qu’il y gagne. C’est ainsi qu’on fidélise les employés. Si vous y croyez vraiment, ils y croiront aussi.»
Voici ce que suggèrent les experts de Service alimentaire Gordon :
- Soyez clair : Indiquez les compétences requises pour être chef d’équipe, par exemple, et incluez toutes les responsabilités supplémentaires que cela comporte.
- Récompensez : Encouragez l’employé lorsqu’il maîtrise les tâches supplémentaires qui lui sont demandées.
- Soyez précis : Ne donnez pas trop de formation polyvalente à un employé, car vous voulez qu’il reste aussi spécialisé que possible. S’il suit une formation pour un trop grand nombre de postes, il deviendra un généraliste.
La peur du changement freine l’usage de la formation polyvalente
La spécialiste des solutions d’affaires de Service alimentaire Gordon Laura Taningco, basée dans l’Ohio, explique que certains exploitants sont réticents à l’idée d’une formation polyvalente. «Je fais affaire avec des restaurateurs qui essaient de résoudre leurs problèmes de main-d’œuvre, mais personne n’a encore fait le grand saut, explique-t-elle. C’est la peur du changement et il y a beaucoup de réticence à réorganiser le personnel selon un modèle non traditionnel.»
Mais selon Laura, si les exploitants acceptent le changement, ils disposeront d’un «meilleur bassin de main-d’œuvre» pour couvrir les quarts de travail.
L’autre obstacle auquel les restaurateurs sont confrontés est que les employés de salle à manger craignent que leur salaire soit affecté s’ils travaillent dans la cuisine. «Il s’agit alors de savoir comment faire comprendre à son personnel pourquoi il faut procéder à ce changement et en quoi la formation polyvalente est utile», ajoute Laura.
«En fait, les exploitants doivent expliquer clairement ce que leur personnel a à y gagner.»
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