Pouvez-vous imaginer un café où les clients apportent leur propre tasse? Que diriez-vous d’un restaurant où les clients arrivent avec des récipients à emporter?
Selon David Evans, spécialiste culinaire chez Service alimentaire Gordon® en Ontario, c’est un moyen de réduire les coûts sans renoncer à la créativité culinaire. Et tout est possible dans un secteur à l’affût de nouvelles solutions pour épargner du travail au personnel des cuisines.
Certains établissements de la région de Toronto utilisent ce modèle «apportez votre plat» pour améliorer la gestion de la vaisselle et de la main-d’œuvre, et pour réduire les déchets.
«J’ai vu des cafés et des restaurants de commandes à emporter qui s’engagent à laisser tomber les produits jetables et les transactions en espèces. Vous apportez votre propre tasse, vous commandez en ligne, vous remplissez votre contenant, puis vous repartez», explique-t-il. «Il est également possible dans certains endroits d’acheter un contenant réutilisable que l’on peut rapporter lors de notre visite suivante afin de l’échanger et de le remplir.»
Des solutions innovantes permettant d’économiser du travail sont utilisées dans toute l’industrie de la restauration nord-américaine. Les experts de Service alimentaire Gordon en ont pris note et sont prêts à fournir des conseils aux restaurateurs pour les aider à donner le meilleur d’eux-mêmes, peu importe le climat de travail.
Faire plus avec moins
De nombreux restaurateurs ont des problèmes non seulement de recrutement de personnel, mais également de qualification de cette main-d’œuvre. Le spécialiste culinaire de la région de Boston Derek Seigfried explique que, lorsque le niveau de compétence en cuisine n’est pas suffisant, il faut s’adapter en trouvant les solutions les plus simples et rentables possibles.
Il recommande d’utiliser les mêmes ingrédients dans plusieurs recettes. Cela permet d’utiliser moins de produits et de simplifier le travail en cuisine.
«Si j’utilise déjà une certaine variété de tomates, comment est-ce que je peux organiser mon menu pour qu’elle me serve dans une dizaine de plats? Il faut tenter de maximiser la rentabilité et la créativité», soutient Derek Seigfried. «En introduisant trop d’ingrédients spécialisés, vous engendrerez beaucoup de dépenses, en plus d’avoir besoin de personnel ayant des compétences spécifiques.»
Réaliser des économies sans sacrifier la qualité
Le manque de personnel n’est pas une raison pour sacrifier la qualité de vos plats. Derek Seigfried et le spécialiste culinaire de Détroit Kevin Green affirment que les produits emballés sous vide constituent une solution simple et rentable pour contourner les difficultés de main-d’œuvre. C’est un choix populaire étant donné l’amélioration considérable de la technique au cours des dernières années.
«Certains chefs de restaurant de haute gastronomie travaillent avec du flanc et des longes de porc, ou d’autres protéines sous vide», explique Kevin Green. «C’est une méthode qui donne une cuisson constante et qui permet l’ajout de ses propres saveurs.»
La variété offerte bonifie l’attrait de ces produits. Les protéines portionnées sous vide, comme les bouts de côtes emballés avec une demi-glace ou les jarrets de porc dans leur propre jus, sont des produits qui n’ont qu’à être réchauffés, puis servis. Ils permettent donc une économie de travail.
Ces produits s’inscrivent parfaitement dans l’approche des produits remplissant diverses fonctions dans votre menu. Kevin Green met de l’avant les carnitas de poulet et le bœuf de style barbacoa, parce que ces produits s’utilisent autant en sandwich qu’en taco ou qu’en omelette plus raffinée.
«Il n’y a pas de perte, la préparation est minimale et la saveur est constante de fois en fois», précise-t-il. «Le chef peut consacrer son temps à autre chose qu’à la préparation qu’aurait nécessitée la viande barbacoa.»
N’essayez pas de trop en faire
La pandémie a contraint de nombreuses entreprises à tenter tout et n’importe quoi pour stimuler les ventes. Dans un contexte où les entreprises se remettent encore de cette crise, Davis Evans recommande d’en rester à l’essentiel afin de réduire les besoins en main-d’œuvre.
«N’essayez pas de plaire à tous. Concentrez-vous sur des plats simples, mais bien exécutés», conseille-t-il.
Kevin Green est du même avis : «C’est un problème pour beaucoup. Au lieu d’essayer de rivaliser avec le restaurant de shawarma du coin, convainquez les gens de venir chez vous pour vos propres classiques, comme le meilleur burger ou macaroni au fromage. Je préfère de loin offrir un seul excellent plat qui se vend bien qu’une quinzaine de mauvaises recettes».
French 
English 
