Schnitzel de dinde

Rendement

24 portions de 283 g.

Ingrédients

24 un Œufs GFS de catégorie A
2 kg Poitrine de dinde désossés sans peau
635 g Farine tout usage GFS
680 g Chapelure panko GFS
3 c. à soupe Vaporisateur antiadhésif GFS
2,7 kg (Recette) Yukon Gold sucrées, hachées
1,4 kg Relish orange et canneberges
1 kg Sauce brune à la dinde rôtie
7 g Persil frais Markon, en bouquets

Préparation

1. Casser les œufs dans un bol en inox. Ajouter un peu d’eau et fouetter. Dans des bacs gastronormes distincts de 10 cm, mettre la farine, les oeufs et la chapelure.

2. Trancher la poitrine de dinde en portions de 85 g sur le sens de la largeur. Couper en papillon en laissant les médaillons liés au centre. Passer la viande dans la farine et retirer l’excédent, puis la passer dans les oeufs et laisser égoutter. Garnir de chapelure. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Préparation à la carte:

1. Vaporiser d,antiadhésif les deux côtés d’un médaillon de dinde recouvert de chapelure. Déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Faire cuire au four à convection à 176°C (350°F) pendant environ 14 minutes et coloration dorée.

2. Dans une assiette de service chaude, mettre 113 g de pommes de terre hachées sucrées, 56 g de relish aux canneberges et le schnitzel de dinde. Verser 42 g de sauce brune sur la dinde et garnir d’une tige de persil.