Sauerbraten ‒ bœuf braisé

1] Mettre l’eau, le vinaigre de cidre de pomme, la cassonade, le piment de la Jamaïque, le clou de girofle, la feuille de laurier, le sel et le poivre dans une casserole. Porter à ébullition. Cuire 1 ou 2 minutes, puis laisser refroidir. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 8 heures. 2] Déposer les côtes dans deux bacs en inox 6" pleine grandeur. Répartir également la saumure refroidie entre les deux bacs. Couvrir, puis réfrigérer pendant au moins 24 heures, mais sans dépasser 5 jours. Retourner la viande une fois par jour. 3] Retirer les côtes de la saumure. Laisser égoutter. Verser la saumure dans une casserole, puis porter à ébullition. Saler et poivrer la viande au goût. Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile. Y déposer la viande. Saisir et dorer de tous les côtés. Placer dans des bacs en inox 6" propres. Verser la saumure chaude sur les côtes. À l’aide de papier d’aluminium, recouvrir les bacs le plus hermétiquement possible. Dans un four à convection préchauffé à 162 °C (325 °F) et cuire pendant 4 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Elle doit atteindre une température interne d’au moins 62 °C (144 °F) et la conserver pendant 15 secondes ou plus. 4] Transférer la viande dans des bacs propres et laisser refroidir. Couvrir et réfrigérer de 12 à 24 heures avant de trancher. Filtrer le liquide de cuisson restant à l’aide d’une passoire fine. Laisser refroidir. Retirer tout excédent de gras. Mettre le liquide de cuisson dans une casserole. Ajouter les carottes, le céleri et l’oignon. Couvrir. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert de 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient assez tendres pour être réduits en purée. 5] Égoutter les légumes. Remettre le liquide dans une casserole (il devrait en rester environ 1 litre). Dans le bol en inox d’un batteur électrique muni d’un fouet plat, ajouter les légumes. Battre à faible vitesse, pour les réduire en purée, à la consistance désirée. Saler et poivrer au goût. Laisser refroidir. Transférer dans un contenant hermétique, puis réfrigérer jusqu’à utilisation. 6] Ajouter la sauce brune au liquide de cuisson. Porter à ébullition, puis faire mijoter 2 ou 3 minutes. Laisser refroidir. Mettre dans un contenant hermétique et réfrigérer. 7] Trancher la viande sur la largeur en portions de 60 g. Transférer dans un contenant hermétique sans superposer et réfrigérer jusqu’à utilisation. Toujours réfrigérer les aliments à une température maximale de 5 °C.

Préparation à la carte:

1] Mettre une petite quantité d’eau au fond d’un plat de cuisson en métal. Y déposer trois morceaux de viande (portions de 60 g). Couvrir de papier d’aluminium. Dans un four à convection préchauffé à 162 °C (325 °F), réchauffer la viande. Elle doit atteindre une température interne d’au moins 74 °C (165 °F) et la conserver pendant 15 secondes ou plus. 2] Dans un poêlon antiadhésif, réchauffer 113 g de purée de légumes braisés. Si la purée est trop sèche, ajouter de l’eau ou du bouillon. Verser 5 ml d’huile dans un autre poêlon antiadhésif. Y mettre 57 g de chou rouge, 7 g d’oignon et 1 ml de graines de carvi. Faire revenir à feu moyen-élevé. 3] Disposer les tranches de viande dans la partie inférieure de l’assiette. Verser 45 ml de sauce chaude sur la viande. Déposer 113 g de purée de légumes braisés dans le coin gauche de l’assiette et le chou rouge du côté droit. Parsemer la viande et la purée d’une pincée de persil haché.