Chauffer une poêle à feu vif et ajouter 25 grammes de beurre et l’huile d’olive, en faisant tourner la poêle. Lorsque le beurre commence à grésiller, ajouter les champignons et les faire cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, soit 6 à 8 minutes.
Ajouter le thym et l’ail, puis remuer. Saler et poivrer, puis continuer à faire sauter pendant une minute. Ajouter ensuite un trait de xérès et déglacer jusqu’à ce qu'il soit presque complètement évaporé. Ajouter la crème à fouetter et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe les champignons.
Faire griller les tranches de pain jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis les beurrer légèrement et les placer dans une assiette chaude.
Répartir les champignons et la sauce sur le pain grillé. Garnir avec du persil haché.
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