Joues de porc frites

1. Porter 3,8 litres d'eau à ébullition. Ajouter le concentré de bouillon de porc, les carottes, le céleri, les oignons et les feuilles de laurier. Remuer jusqu'à dissolution du concentré puis laisser mijoter pendant 20 minutes. À l'aide d'une cuillère perforée, retirer les légumes du bouillon et le mettre de côté.

2. Utiliser l'huile de canola selon le besoin. Saler et poivrer le porc au goût. Dans une poêle à frire , faire chauffer l'huile de canola et y faire brunir le porc, en petites quantités à la fois. Répartir la viande dans deux bacs gastronormes pleine grandeur de 4 po.

3. Verser 1,9 litre de bouillon sur le porc dans chacun des deux bacs. Couvrir de papier aluminium et faire cuire au four à convection à 163℃ (325°F) pendant 3 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Transférer le porc dans deux bacs gastronormes pleine grandeur de 2 po. Laisser refroidir à découvert. Couvrir et réfrigérer pendant 24 heures. Trancher ensuite en morceaux de 25 g.

4. Filtrer le bouillon dans un bain-marie. Laisser refroidir et retirer l'excès de gras. Couvrir et réfrigérer jusqu'à utilisation.

5. Mettre 2 kg de chapelure et 4,75 litres de babeurre dans un bol en inox pour malaxeur. Fouetter à basse vitesse jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajuster la consistance en ajoutant de l'eau au besoin. Mettre 800 g de chapelure dans un bac gastronorme pleine grandeur de 2 po.

Préparation à la carte:

1. Mettre 100 g de porc dans la chapelure sèche et secouer l'excédent. Enrober ensuite de pâte à frire et laisser égoutter. Mettre à nouveau dans la chapelure sèche. Faire cuire à la friteuse à 177℃ (350°F) pendant 3 ½ minutes ou jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés et croustillants. Laisser égoutter.

2. Mettre 19 g de chou kale dans une assiette de service. Placer les joues de porc sur le chou. Servir avec 60 ml de sauce à la moutarde à l'ancienne chaude.