Frittata aux légumes et sauce chakchouka

Rendement

Makes 24 portions de 227 g.

Ingrédients

227 g Brocoli, en fleurettes
227 g Patates douces, en julienne à la mandoline
227 g Pommes de terre Yukon Gold, en julienne à la mandoline
227 g Champignons de Paris Markon® tranchés finement
113 g Poivrons rouges, en petits dés
113 g Oignons doux, en petits dés
24 un Gros œufs GFS
1 litre Lait entier
680 g Quinoa rouge, cuit
454 g Provolone fumé Primo Gusto râpé
227 g Fèves edamame
28 g Basilic Markon
56 g Persil italien Markon, 1 oz haché finement, 1 oz en branches
1,4 kg Recette: Sauce chakchouka, chaude

Préparation

1. Faire cuire le brocoli dans l’eau bouillante pendant environ 2 minutes, afin qu’il demeure ferme. Passer à l’eau froide et égoutter. Sauter ensuite le brocoli dans une poêle à frire pendant 2 à 3 minutes. Laisser refroidir.

2. Dans une autre poêle à frire, sauter les patates douces, les champignons, les poivrons et l’oignon. Ne pas trop cuire. Étaler les légumes sur une plaque recouverte de papier parchemin pour laisser refroidir.

3. Dans un bol en inox, fouetter les œufs. Ajouter le lait, le quinoa, le provolone, les fèves edamame, le basilic et 1 oz. de persil haché. Saler et poivrer au goût et mélanger à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Ajouter tous les légumes cuits au mélange d’œufs et mélanger.

4. Vaporiser d’antiadhésif un bac gastronorme pleine grandeur de 5 cm et verser le mélange à quiche dans le bac. Répartir uniformément. Placer les tranches de tomates sur la quiche afin de recouvrir entièrement la surface. Faire cuire au four à 163°C (325°F) pendant 45 minutes. Couper en portions égales de 170 g.

Préparation à la carte:
Préparation à la carte: 1. Mettre 57g de sauce chakchouka chaude au centre d’une assiette de service chaude. Déposer une portion de 170 g de frittata chaude sur la sauce. Garnir d’une tige de persil.