Flanc de porc croustillant au caramel de miso, purée de panais au beurre et carottes glacées à l’érable

Sur le côté peau du flanc, faire un quadrillé à l’aide d’un couteau.Mettre le morceau de flanc de porc à la vapeur pour le thermaliser 5 minutes.Dans un chaudron, chauffer l’huile végétale jusqu’à ce qu’elle soit entre 450 et 500 °F.À l’aide d’une louche, verser l’huile bouillante sur la peau du morceau de flanc, en faisant attention de ne pas se brûler, jusqu’à ce que la peau devienne croustillante. Cette étape devrait prendre environ 5 minutes au total.Dans un chaudron à feu élevé, verser le jus de viande, le miso, le sucre, le sel et le poivre, et fouetter jusqu’à ce que le liquide devienne homogène, puis laisser réduire de moitié.Ensuite, laquer la peau du flanc de porc avec la sauce et réserver le reste pour le dressage de l’assiette.Badigeonner les carottes d’huile végétale, saler et poivrer, puis les mettre au four préalablement chauffé à 400 °F pendant 30 minutes.Éplucher les panais et les couper en morceaux. Mettre la crème, le beurre et les morceaux de panais à cuire dans un chaudron, assaisonner de sel et de poivre, puis laisser cuire jusqu’à ce que le panais devienne mou au toucher.Au mélangeur, confectionner une purée avec les morceaux de panais cuits en ajoutant le liquide de cuisson de ces derniers, en fonction de la consistance désirée.Dans une poêle, faire sauter les carottes cuites avec le sucre d’érable jusqu’à ce qu’elles deviennent glacées.

Assemblage :

Faire un trait de purée en demi-lune dans le fond d’une assiette.Déposer le morceau de flanc laqué ainsi que les carottes glacées selon la disposition de votre choix.Verser la sauce.Assaisonner le flanc de porc de fleur de sel.Décorer le tout de micropousses.