Épaule d’agneau fumée

PRÉPARATION :

1. Laisser l’épaule d’agneau décongeler au réfrigérateur pendant 3 jours. Déposer le morceau de viande sur une plaque de cuisson tapissée de papier d’aluminium et le frotter avec de l’huile d’olive.
2. À l’aide d’un chalumeau au propane, faire saisir le dessus, le dessous et les côtés. Frotter la marinade sèche sur tous les côtés de l’épaule d’agneau.  
3. Le côté gras vers le haut, placer la viande sur un gril à flamme indirecte ou dans un fumoir à 107 °C (225 °F) , en utilisant uniquement du charbon de bois. Laisser cuire pendant deux heures.
4. Au bout de deux heures, envelopper l’épaule d’agneau d’une pellicule plastique, puis d’une feuille d’aluminium bien serrée. Augmenter la température du gril ou du fumoir à 150 °C (300 °F) et remettre l’épaule d’agneau sur le gril ou dans le fumoir pendant deux heures. La température interne doit atteindre environ 93 °C (200 °F). 93°C (200°F).
5. Retirer l’épaule d’agneau du gril ou du fumoir et la laisser recouverte du papier d’aluminium pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit un peu refroidie. 
6. Retirer le papier d’aluminium et la pellicule de plastique. Effilocher la viande. Transférer dans un bain-marie pour garder au chaud ou dans un contenant d’entreposage réfrigéré jusqu’à utilisation.

PRÉSENTATION :

1. Mettre la portion désirée d’épaule d’agneau réchauffée dans un bol en acier inoxydable et saupoudrer légèrement de marinade sèche. Bien mélanger.
2. Servir la viande avec du pain pita réchauffé, de la sauce tzatziki, de l’hummus ou du yogourt grec.