Canard glacé à l'érable

Rendement

24 portions de 400 g.

Ingrédients

24 un Recette: Cuisses de canard rôties
720 ml Recette: Glacis à l'érable
350 ml Huile d'olive extra vierge Gordon Signature
675 g Poivrons rouges, tranchés
675 g Poivrons orange, tranchés
675 g Poivrons jaunes, tranchés
1,35 kg Courgette Markon, en dés
1,35 kg Courgette jaune Markon, en dés
30 g Persil italien frais Markon, haché
30 ml Ail haché frais
Au goût sel cachère
Au goût Poivre noir moulu Trade East
3 litres Recette: Velouté au poulet

Préparation

1. Mettre une cuisse de canard sur une plaque à pâtisserie huilée. Badigeonner d'une once de glacis à l'érable. Faire cuire au four à convection à 350°F (177℃) pendant environ 10 minutes.

2. Faire chauffer 15 ml d'huile d'olive dans une poêle à frire. Ajouter 28 g de poivrons rouges et la même quantité de poivrons jaunes et oranges. Faire cuire à feu moyen pendant 1 minute ou jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Ajouter 56 g de courgettes et la même quantité de courgettes jaunes, 5 ml de persil et ¼ c. à thé d'ail dans la poêle. Saler et poivrer. Faire cuire à feu moyen.

3. Verser 60 ml de velouté au poulet chaud au centre d'une assiette de service. Déposer les légumes sautés sur le velouté, puis ajouter une cuisse de canard sur les légumes. Badigeonner la cuisse avec 30 ml de glacis à l'érable.