Arancinis à la ‘nduja

*Disponible sur le marché

1. Porter le bouillon de poulet à ébullition. Dans un chaudron, faire chauffer 64 ml d’huile d’olive. Ajouter 454 g d’oignons et 2 c. à soupe d’ail. Faire cuire jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajouter 992 g de risotto, 454 g de nduja, 227 ml de vin et 113 g de pâte de tomate. Bien mélanger. Ajouter du bouillon.

2. Continuer d’ajouter le bouillon, une louche à la fois, tout en mélangeant. Cuire jusqu’à ce que le liquide soit absorbé mais que le riz soit encore al dente, soit pendant environ 30 minutes. Répartir le risotto dans deux bacs gastronormes pleine grandeur de 2" et couvrir non hermétiquement de pellicule plastique. Réfrigérer. À l’aide d’une une cuillère #40, faire des portions de risotto de 28 g. À la main, façonner en boules. Déposer les boules sur une plaque recouverte de papier parchemin.

3. Dans un bol en inox, casser les œufs et ajouter une petite quantité d’eau. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Mettre la farine, les œufs et la chapelure dans différents bacs gastronormes de 4". Rouler les boules de risotto dans la farine, puis dans les œufs. Laisser égoutter. Rouler ensuite les boules dans la chapelure. Mettre dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Préparation à la carte

À la friteuse à 177°C, faire cuire 5 arancinis pendant 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laisser égoutter. Mettre deux cuillerées de 28 g de vinaigrette Déesse verte à gauche et à droite d’une assiette de service. Avec le dos d’une cuillère, étendre la vinaigrette le long du contour de l’assiette afin de créer un motif de demi-lune. Déposer les arancinis en cercle, sur la sauce. Garnir le centre de l’assiette de 4 ou 5 tiges de persil.