Nouilles et pâtes à toutes les sauces

Des nouilles ramen aux rigatonis, les pâtes sont dans la mire des chefs canadiens, qui misent sur leur popularité pour créer des plats à leur image.

Plats italiens dont on ne se lasse jamais, bols de nouilles d’inspiration asiatique... l’univers des pâtes est immense. Et ces plats possèdent des caractéristiques enviables : ils sont nourrissants, réconfortants et bien connus. En fait, tout le monde en raffole. Voici donc, selon nous, les occasions à saisir dans cette catégorie de même que la manière dont les préférences pour les saveurs modernes et les recettes inventives influencent la création de menus.

Pâtes à la perfection

Au Canada, les pâtes sont un incontournable du menu, et les chefs continuent de miser sur leur popularité. Aujourd’hui, l’heure est toutefois à l’authenticité régionale et à la simplicité. «­ On voit de plus en plus de pâtes fraîches, de pâtes aux formes inusitées et de spécialités régionales comme les pâtes cacio e pepe, typiquement romaines, qui connaissent une hausse de popularité fulgurante », laisse savoir Michael Viloria, spécialiste des solutions clients et chef pour la division de la Colombie-Britannique.

Les plats de pâtes réconfortants qui mettent en vedette la sauce ragù et autres sauces copieuses sont parfaits pour les jours froids d’automne et d’hiver. Leur côté rustique et artisanal, mais aussi leur simplicité plaisent particulièrement aux consommateurs actuels.

Exemples :

• Pappardelles rosées : sauce crémeuse aux poireaux, pancetta et saumon fumé – La Pasta, Victoria
• Fettuccinis aux cèpes : pâtes maison, champignons sauvages, piment chili, ail, gremolata citronnée, chapelure et parmesan reggiano – Jamie’s Italian, deux établissements à Toronto
• Pappardelles à la toscane avec sauce ragù au sanglier et parmesan reggiano – Uccellino, Edmonton
• Gnocchis maison à la ricotta, joue de porc, sofrito et basilic – Lupo, Vancouver

Nouilles asiatiques

Cette catégorie très large englobe autant les soupes vietnamiennes que les ramens japonais, mais aussi toutes sortes de plats issus de la fusion des genres, où l’on pige dans le garde-manger asiatique pour concocter des plats éclectiques typiquement d’ici. Il faut dire que l’arrivée de Momofuku, concept créé par David Chang, a sûrement contribué à braquer les projecteurs sur les nouilles asiatiques, tout comme la multiplication des camions-restaurants et des petits endroits branchés qui se spécialisent dans les bols aromatiques, réconfortants et nourrissants.

Exemples :

• Zha Jiang Mian : nouilles, porc émincé à la sauce soya, tofu, concombre, œuf dur au thé – RhinoFish Noodle Bar, Vancouver
• Poulet Kung Pao : sauce soya au gingembre, légumes et nouilles sautés au wok, arachides – Earls, plusieurs endroits

Les ramens méritent leur propre étoile dans la constellation des nouilles asiatiques. «­ Grâce à la popularité des camions-restaurants, les gens ont apprivoisé les ramens, ce qui a encouragé des chefs évoluant hors du milieu de la cuisine asiatique à les mettre au menu de façon créative », affirme Jason Kalinowski, responsable des solutions clients pour la division de l’Ontario de Service alimentaire Gordon.

«­ En plus d’être très à la mode, ils ont un aura de santé, puisque beaucoup de consommateurs associent la fraîcheur au bien-être. » Les ramens, dans un bouillon d’os et accompagnés de légumes frais et d’une petite portion de viande, recèlent des possibilités quasi infinies.

Exemples :

• Ramens au poulet et yuzu avec maïs, katsuobushi, sansyo – Momofuku Noodle Bar, Toronto
• Ramen Sarada: Ramen noodles, ground cherries, cucumber, shiso, cilantro,  Sriracha peas, nori, ginger vinaigrette—Biirū, Montréal

Trois protéines modernes à combiner aux ramens

Même si le flanc de porc qui accompagne traditionnellement les ramens n’a rien à envier aux autres protéines, voici tout de même quelques idées pour pimenter la chose.

• Confit de canard
• Char siu
• Queue de bœuf

Un peu de piquant

Les nouilles asiatiques ou les pâtes italiennes seront encore plus appréciées si on leur ajoute un peu de piquant. La popularité des condiments puissants comme le chipotle, le jalapeno, la harissa, le sambal oelek et la sriracha ne semblent pas près de s’éteindre. Dans les pâtes italiennes, le saucisson calabrais ou le pepperoncini donneront une touche d’authenticité tandis que la harissa, cette pâte de piment originaire de la Tunisie, apportera un côté moderne. Quant aux nouilles asiatiques, sambal oelek, sriracha, gochujang et piments guajillo ou Fresno les relèveront à merveille.