Les crevettes font sensation au menu

Quiconque a inventé le proverbe «dans les petits pots, les meilleurs onguents» devait penser aux crevettes. Les restaurants trouvent de nouvelles manières de rehausser leur menu fructueusement grâce aux crevettes.

Reine de la polyvalence, la crevette peut servir à la préparation d’entrées, de salades, de soupes, d’accompagnements et de plats principaux. Toutes ces possibilités font d’elle un ajout facile à n’importe quel menu. Entre les mains d’un chef créatif, la crevette offre autant d’options de recettes qu’elle compte d’espèces.

Il existe une multitude de variétés de ce crustacé (crevette de roche, crevette brune, crevette blanche du Pacifique, crevette nordique, crevette tigrée, etc.) dont le calibre varie beaucoup (portez attention aux nombres : «16/25» signifie environ cette quantité par livre, etc.). Elles peuvent être emballées crues, cuites, congelées en bloc ou surgelées, décortiquées et déveinées, avec ou sans la queue, etc.

Toutes ces possibilités illustrent bien la polyvalence des crevettes. Sans parler de sa popularité. Selon Nation’s Restaurant News, la population de l’Amérique du Nord consomme cinq livres de crevettes par personne chaque année. C’est plus que partout ailleurs dans le monde, à l’exception de la Chine. Comme le coût des crevettes est relativement stable en comparaison de celui des autres produits de la mer, on s’attend à ce que les ventes doublent dans les dix prochaines années.

Des crevettes pour tous les goûts

Les crevettes sont un atout considérable pour votre menu. En effet, vous pouvez utiliser le même produit dans plusieurs recettes ou parties de votre menu, par exemple dans un cocktail de crevettes en entrée, comme vedette croustillante d’une assiette à partager ou même en petits morceaux dans une salade.

Vous simplifiez ainsi les commandes, la gestion des stocks et l’entreposage, ce qui entraîne des économies de temps et d’argent, en plus de réduire le gaspillage. Plus question de jeter un sac à moitié plein d’un produit qui n’a servi que pour une seule recette.

Rappelons également que toutes les parties de la crevette sont utiles. Sa chair délicieuse remporte bien sûr les honneurs, mais sa carapace et sa queue peuvent aussi servir à concocter un bouillon de fruits de mer, de l’avis de Derek Seigfried, spécialiste culinaire chez Service alimentaire Gordon.

«Pour moi, la crevette est un ingrédient passe-partout, parce qu’elle est relativement neutre et s’accorde avec presque tout», explique le chef établi au Connecticut. «Quand il est question d’aliments polyvalents à bon prix pour les restaurateurs, peu de produits de la mer sont comparables à la crevette.»

Miser sur la polyvalence

Derek Seigfried nous a fait part de plusieurs idées pour intégrer les crevettes au menu, et même de quelques recettes testées en cuisine qui peuvent être adaptées pour un restaurant.

Il met l’accent sur la polyvalence des crevettes. Un calibre plus gros peut créer un effet dramatique et être le point de mire d’une assiette, alors qu’un plus petit format peut bonifier les protéines d’un plat (de brochettes, de pâtes ou de salade, par exemple). On peut mélanger les très petites crevettes et même les crevettes séchées à une sauce XO pour en faire un condiment.

Le prix des grosses crevettes est plus élevé, nous fait remarquer Derek Seigfried, donc il faut songer à la présentation quand on choisit la bonne crevette pour son menu. Si l’on cherche un produit polyvalent et fiable, les emballages contenant au moins 16 unités par livre sont une valeur sûre. Les crevettes sont alors suffisamment grosses pour être la vedette d’un plat, mais elles conviennent tout de même à d’autres applications au menu. 

«Le cocktail de crevettes est un classique qui peut paraître démodé pour certains, mais vendre des crevettes pochées accompagnées d’un peu de sauce demande très peu de temps et d’efforts tout en générant beaucoup de profit, explique Derek Seigfried. Vous pouvez ensuite utiliser le même produit pour créer une entrée croustillante, un mets asiatique ou un sandwich po boy.» 

On peut aussi tirer parti des crevettes au menu du déjeuner avec des options comme une frittata, des œufs bénédictine, une omelette ou même une casserole déjeuner. 

Des crevettes au menu

Les plats de produits de la mer sont l’une des principales raisons pour lesquelles les gens vont au restaurant, selon les chercheurs de Datassential. Les crevettes sont un produit favori et elles offrent une multitude de possibilités. Derek Seigfried a créé quatre recettes pour démontrer leur capacité à s’adapter à différents types d’aliments et d’assaisonnements.

1. Pain grillé aux crevettes d’Argentine: Ce plat apporte un vent de fraîcheur au pain grillé à l’avocat. De plus, comme tous les ingrédients peuvent être préparés d’avance, l’assemblage est simple et le service, rapide. «Les crevettes d’Argentine ont un goût sucré très agréable, donc elles sont parfaites pour ce mets et bien d’autres.»
2. Crevettes frites et gnocchis croustillants: Une touche de douceur, un peu de piquant, des gnocchis frits et des crevettes panées qui craquent sous la dent. «Les mêmes crevettes pourraient garnir des tacos au dîner, et ce plat pourrait même être converti en soupe asiatique où les gnocchis remplaceraient les dumplings, propose Derek Seigfried. Tout dépend de la façon dont vous vous servez de votre imagination.»
3. Crevette pochée, cari vert et kosho: Voici une entrée savoureuse et toute simple. La crevette pochée est servie dans un bouillon de cari vert et accompagnée de yuzu kosho aux pommes, de riz soufflé et d’un peu de coriandre. «Au départ, je cuisinais cette recette avec un pétoncle, précise Derek Seigfried. Encore une fois, tous les ingrédients peuvent être préparés d’avance, il ne reste donc qu’à s’occuper de leur présentation.»
4. Crevettes en croûte de couenne de porc: Cette recette peut être préparée sans gluten; il suffit d’utiliser de la farine de maïs et de la couenne de porc émiettée pour la panure. Les crevettes en papillon sont frites, puis placées autour d’une cuillerée de purée d’avocat et de salsa macha piquante au goût de noisette. Derek Seigfried souligne qu’il s’agit d’une autre création à préparer d’avance pour gagner du temps : «vous pouvez paner les crevettes et les congeler sur des plaques, puis les mettre dans des sacs jusqu’au moment de les faire frire.» 

Tirer le maximum de vos commandes 

Ces recettes créatives, polyvalentes et rapides ne sont que quelques-unes des façons d’intégrer les crevettes au menu d’un restaurant. Votre représentant de Service alimentaire Gordon peut vous aider à choisir le produit qui répondra le mieux à vos besoins, en plus de vous suggérer d’autres recettes et applications pour tirer le meilleur parti des crevettes dans votre établissement.