La pomme de terre déjeuner réinventée

Il y a belle lurette que la pomme de terre a gagné ses lettres de noblesse. Aujourd’hui, elle est partout sur les menus.

Beaucoup de restaurateurs choisissent d’ouvrir toute la journée pour maximiser les ventes. Les établissements qui servent une cuisine raffinée sont également de plus en plus présents dans les hôtels. Le résultat? Énormément d’innovation au déjeuner. Les chefs proposent des plats classiques teintés des saveurs du monde et emploient leur talent et leur ingéniosité à créer des déjeuners qu’on peut déguster toute la journée. Pour se démarquer, ils utilisent la pomme de terre, légume économique par excellence, de toutes sortes de façons uniques.

Irrésistible réconfort

Les galettes de pommes de terre bien croustillantes accompagnent à merveille sandwichs, salades et plats principaux. Et ces jours-ci, on en offre des versions artisanales soigneusement réfléchies.

Rien de mieux pour épater la galerie qu’un disque parfait de pommes de terre à la fois moelleuses et croustillantes dont la taille correspond exactement à celle du pain sur lequel on le dépose et qui s’imbibe de jaune coulant et de fromage fondant tout en conservant sa texture. Que vous optiez pour la Russet ou pour une variété à chair ferme, qui restera plus définie et caramélisera mieux, vous obtiendrez sans contredit un produit peu coûteux et très réconfortant qui apportera beaucoup au menu. Les clients s’attendent à énormément de créativité au déjeuner et pour le brunch. Et la pomme de terre est le terrain de jeu parfait pour exploiter cette créativité.

Par exemple, la poutine déjeuner – où la galette de pommes de terre remplace les frites – gagne lentement en popularité. Chez Arts Café, à Montréal, on en sert une version gourmande composée de pommes de terre Russet, confit de canard, œuf poché, oignon caramélisé, fromage en grains et hollandaise. Et chez Prohibition, à Toronto, on empile trois œufs pochés, lardons de flanc de porc, fromage en grains mariné et hollandaise à la truffe sur un monticule énorme de petites croquettes extra croustillantes cuites dans le gras de canard.

Enfin, chez Yolks, qui a pignon sur rue à Vancouver, on propose un menu d’œufs bénédictines entièrement personnalisable qui compte des options comme champignon portobello, roquette et aïoli ou saumon sauvage fumé et câpres croustillantes. Le client peut aussi remplacer le traditionnel muffin anglais par une galette de pommes de terre à la truffe et au citron.

Fabuleux rösti

Formé, puis cuit directement dans un poêlon contenant du beurre clarifié, le rösti est un peu le cousin européen de nos galettes déjeuner. L’utilisation de pommes de terre à chair ferme permet d’obtenir une magnifique galette bien caramélisée et incroyablement croustillante où les morceaux de pomme de terre sont bien visibles.

Chez Fable Diner, à Vancouver, le rösti occupe une place importante sur le menu déjeuner offert toute la journée. On peut le déguster autant avec des œufs qu’un steak de macreuse ou encore tel quel avec de l’échalote et de la crème sure. Bien doré et croustillant, le rösti est parfait garni d’œufs au plat ou pochés, de viande ou de fruits de mer. Chez The Pointe, situé dans le Wickaninnish Inn à Tofino, on sert le rösti garni de saumon fumé , d’un œuf poché, d’épinards, de fromage à la crème, de câpres frits et d’une hollandaise à l’aneth.

Serving up innovation at any time of the day drives sales, and incorporating breakfast trends is a smart move regardless of your hours of operation. Using a wider range of techniques results in unique final products, like the cheddar baked hash browns at Poached Breakfast Bistro, in Saskatoon, which are loaded with shredded cheese and formed into rounds that more closely resemble large arancini or hushpuppies than traditional hash browns. Whether they’re a snack,  a side or part of a composed plate, hash browned potatoes offer tremendous potential.