S’inspirant des autres sections du menu, les chefs actualisent les saveurs et la proposition de valeur des plats principaux
With so much attention paid to flavourful shareables, bowls and bar bites, consumers’ expectations have shifted. Chefs are taking a second look at how they develop the modern entrée. In our most recent research tour we saw hundreds of examples. Based on observations from our research tours, we’ve pinpointed a number of entrée updates.
1) Fruits de mer en vedette
Considérés comme des protéines saines, les poissons et fruits de mer sont à l’honneur dans des plats modernes très goûteux.
Nous avons vu des plats de saumon aux saveurs complexes cuits avec toutes sortes d’aromates, servis avec des accompagnements uniques, préparés selon plusieurs méthodes de cuisson et présentés de façon soignée et spectaculaire.
Exemples :
- Duo de flétan et saumon de la Colombie-Britannique, risotto aux pois et bacon fumé, nage de maïs de Chilliwack – Flying Pig, Vancouver
- Saumon de l’Atlantique légèrement poché et servi froid sur une salade de quinoa rouge, fenouil, gingembre confit et sauce à l’asperge – Le Select Bistro, Toronto
Le poisson cuit principalement du côté peau sur le gril ou à la poêle, pour un résultat bien croustillant, semble aussi avoir la cote.
Exemples :
- Omble chevalier, purée de chou-fleur, copeaux de céleri – Fairfax, New York
- Omble chevalier croustillant, nouilles soba, sésame grillé, poivrons rôtis et carottes marinées – Chew, Winnipeg
2) Tout bœuf
ll semble que beaucoup de plats s’articulent autour de coupes économiques et de petites portions servies avec des garnitures, des sauces et des accompagnements intrigants.
Les côtes de dos, cuites très lentement jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, sont très populaires. (Tout comme le steak de macreuse, une pièce provenant de l’épaule qui a une texture similaire et dont le prix est raisonnable.)
Exemples :
- Côtes de dos à la sauce barbecue et goyave, chimichurri et oignons frits – La Cubana, Toronto
- Bol de côtes de dos sur un lit de nouilles à la patate douce – Gyodonya, Vancouver
Les coupes économiques très savoureuses comme le steak de hampe, la bavette de flanchet et la bavette de surlonge trouvent également leur place dans les plats modernes
Exemples :
- Bavette de bœuf servie avec chimichurri et laitue grillée – Tanto, Toronto
- Bavette de bœuf, beurre maître d’hôtel, frites et légumes du jour – Taverne Gaspar, Montréal
3) Porc réinventé
Si nous avons vu l’épaule de porc braisée tirer son épingle du jeu, c’est toutefois la côtelette qui vole la vedette.
Exemples :
- Soc de porc à la sauce « sombre et orageuse », pois rouges et pacanes frites – Roister, Chicago
- Côtelette de porc double épaisseur avec pain à l’ail, cornichons à l’aneth et frites – Barberians, Toronto
4) Poulet à volonté
Le poulet compte aussi parmi les protéines cuisinées et présentées de façon étonnante. Deux techniques se démarquent.
D’abord, les chefs servent le poulet le plus entier possible, c’est-à-dire en le préparant en crapaudine ou en l’ouvrant et en le désossant à moitié, puis en le faisant rôtir, griller ou même frire. Ils proposent également le poulet en version farcie. Par exemple, chez Eden (à Chicago), on sert une poitrine de poulet avec la peau qui a été garnie d’une farce de viande brune, puis roulée, et chez Roqa (à New York), on offre une cuisse farcie de poulet haché, puis rôtie.
Exemples :
- Suprême de poulet farci aux épinards et fromage de chèvre, pommes de terre aux herbes, légumes du chef, demi-glace à l’ail confit – The Maple Leaf, Banff
- Poitrine de poulet farcie d’épinards, feta et aneth dans une sauce crémeuse au vin blanc, servie avec un choix de pommes de terre et de légumes frais – The Cattle Baron, Alberta
- Suprême de poulet farci d’épinards, fromage de chèvre, poivrons rôtis et pignons – Eden Trattoria, Toronto
- Chicken leg with za’atar stuffing—Fairfax, NYC
5) Canard délicieusement raffiné
Canard au menu. Et pas que confite. On la propose notamment rôtie au four, pour une texture croustillante à l’extérieur et une viande tendre et juteuse à l’intérieur.
Exemples :
- Cuisse de canard fumée et carottes, champignons marinés à la sauce soya et au miel, pois des champs, asperges et grenobloise aux pacanes fumées – Laloux, Montréal
- Pappardelle et ragoût de canard – Ask for Luigi, Vancouver
French 
English 
