Comme les produits sans gluten et les aliments sains sont incroyablement populaires, un examen des tendances ainsi que du profil nutritionnel de « super grains » comme le quinoa et l’amarante s’impose.
Depuis longtemps, le blé fait partie des aliments de base de la diète des Canadiens et compte parmi les trois aliments les plus cultivés au monde, avec le maïs et le riz. On a cependant constaté dans les dernières années une augmentation du nombre de personnes sensibles ou intolérantes au gluten, une protéine présente dans le blé, le seigle et l’orge. On a donc assisté à l’arrivée en force de grains ne contenant pas de gluten dans notre diète quotidienne, puisque, en plus des personnes intolérantes, beaucoup de gens choisissent aussi de limiter leur consommation de blé. Et comme les produits sans gluten sont très populaires et que cette tendance ne semble pas prête de s’essouffler, de nouveaux produits de services alimentaires sans gluten apparaissent constamment sur le marché.
Valeur nutritive des grains anciens
Les consommateurs veulent de la variété et de la saveur, mais surtout, des féculents de rechange sains. Les céréales jadis communes pour remplacer celles contenant du gluten, par exemple, le riz, l’avoine non contaminée et le maïs partagent maintenant la vedette avec des « super grains » comme le quinoa, l’amarante, le millet, le sorgho et le teff. Souvent appelés grains anciens, ces grains, utilisés dans certaines parties du monde depuis des siècles, sont actuellement très à la mode non seulement parce qu’ils sont sans gluten, mais aussi parce qu’ils ont une valeur nutritive exceptionnelle et qu’on leur prête de nombreux bienfaits pour la santé.
Grains entiers
Les grains entiers sont de bonnes sources de vitamines du complexe B (thiamine, riboflavine, niacine, acide folique, etc.), lesquelles jouent un rôle important dans le métabolisme cellulaire et la production de globules rouges. On entend par grain entier un grain dont toutes les parties ont été conservées, c’est-à-dire le son, le germe et l’endosperme. Si le grain est transformé, le produit qui en résulte doit contenir les mêmes nutriments en proportion semblable à celle du grain original.
L’amarante
L’amarante contient de la lysine, un acide aminé essentiel qui joue un rôle majeur dans l’absorption du calcium de même que la formation des muscles et qui contribue à la production d’hormones et d’anticorps.
Le teff
Le teff est un grain sans gluten à la saveur subtile dont la couleur varie. Il est très nutritif et contient beaucoup de protéines, de calcium et de fer. Moulu, il est principalement utilisé comme solution de rechange à la farine de blé dans les produits de boulangerie, mais il peut aussi servir à épaissir notamment les sauces et les ragoûts.
Le quinoa
La valeur nutritive du quinoa en fait la vedette des grains sans gluten et des grains anciens, probablement en raison de sa polyvalence et de son goût généralement apprécié.
Ce super grain se démarque vraiment des autres, car il est une protéine complète, c’est-à-dire qu’il contient les neuf acides aminés essentiels en proportion adéquate. Étant donné que les protéines complètes ne se trouvent généralement que dans les aliments d’origine animale, le quinoa est un aliment indispensable de la diète végétarienne ou végétalienne. En outre, le quinoa contient aussi des gras mono-insaturés, souvent appelés « bons gras » en raison de leur capacité à réduire le cholestérol à LDL (lipoprotéines de faible densité). Enfin, il est riche en manganèse, en magnésium, en fer, en cuivre, en phosphore et en divers autres nutriments, en plus d’être une excellente source de fibres.
De plus en plus offert dans les restaurants, le quinoa est souvent utilisé en remplacement du riz dans les salades et les plats divers, mais il peut aussi être servi comme céréale chaude au déjeuner ou utilisé comme panure pour la viande.
Sécurité alimentaire
Quand on prépare et qu’on sert un aliment sans gluten, il est essentiel de respecter les règles en matière de sécurité alimentaire, particulièrement celles associées à la contamination croisée. Ainsi, il faut toujours utiliser des ustensiles de préparation et de service distincts. Lorsque c’est possible, on peut aussi préparer les plats sans gluten à un endroit différent des autres pour veiller à ce que le produit demeure sans gluten. Par exemple, le simple fait d’utiliser le même grille-pain pour tous les produits peut mener à une réaction d’intolérance. Par ailleurs, si la préparation d’un plat sans gluten nécessite plus de temps que celle d’un plat normal, votre personnel doit en informer vos clients.
Même si le désir de consommer des aliments sains représente la principale raison pour laquelle les gens vont au restaurant, les consommateurs veulent de plus en plus qu’on leur offre de la variété. Les produits sans gluten peuvent donc être une bonne façon de sortir du lot. Vos clients remarqueront vos choix, les apprécieront et s’en rappelleront quand viendra le temps de choisir un endroit où aller manger.
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