Cornet au saumon

1. Parer une betterave et la râper finement sur une surface tapissée de papier parchemin recouvert d’un coton à fromage. Rassembler la betterave râpée dans le coton à fromage, serrer fermement l’ouverture du baluchon et presser le jus dans un bol.
2. Éplucher le gingembre et le râper finement sur une surface tapissée de papier parchemin recouvert d’un coton à fromage. Rassembler le gingembre râpé dans le coton à fromage, serrer fermement l’ouverture du baluchon et presser le jus dans un bol.
3. Dans un petit bol, mélanger le jus de betterave, la moitié du jus de gingembre, le sel et le sucre.
4. Ajouter le saumon et mélanger le tout. Couvrir et réfrigérer.
5. Rincer le riz à sushi jusqu’à ce que l’eau soit claire. Cuire sur la cuisinière ou dans un cuiseur à riz selon les instructions de l’emballage. Transférer le riz cuit sur une plaque de cuisson. Répartir uniformément et laisser refroidir. 
6. Ajouter le ¼ de tasse de vinaigre de vin de riz et les graines de sésame au riz refroidi. Transférer dans un contenant d’entreposage jusqu’à utilisation.
7. Dans un bol, mélanger 1 c. à soupe de jus de gingembre, 1 c. à soupe de vinaigre de vin de riz et la mayonnaise. Couvrir et réfrigérer.
8. Parer la deuxième betterave et la couper en allumettes. Mettre dans un bol avec 2 c. à soupe de vinaigre de vin de riz. Mélanger, couvrir et réfrigérer pendant la nuit.

PRÉSENTATION

1. Sur une extrémité de feuille de nori, étaler 2 oz de riz, déposer 2 oz de saumon.
2. Garnir de betteraves marinées et de sauce aïoli au gingembre.
3. Rouler le tout en forme de cône ou laisser ouvert pour que le client puisse rouler son propre cornet.