Parlons de bœuf

Découvrez ce que signifient les allégations associées à cette viande.

En matière de bœuf, un bon persillage, une saveur bien goûteuse et une texture tendre et juteuse sont essentiels à la qualité d’un repas. Mais, actuellement, certains consommateurs s’attendent à plus. On constate, entre autres, un intérêt croissant pour les caractéristiques liées aux pratiques d’élevage.

Le concept de durabilité se traduit de toutes sortes de manières : facteurs environnementaux, traitement respectueux des animaux, considérations sociales et économiques, etc. Toutes ces variables, jumelées aux préférences générationnelles, rendent l’anticipation des attentes difficile. Règle générale, les gens s’intéressent toutefois aux diverses allégations et certifications.

Beaucoup de produits de bœuf portent des mentions ou ont des certifications associées aux méthodes d’élevage, notamment l’élevage sans cruauté, sans l’usage d’antibiotiques ou sans l’utilisation d’hormones de croissance. Comme toutes ces caractéristiques ne s’appliquent pas nécessairement à tous les bovins, on doit distinguer les faits des conceptions erronées.

Au sujet des antibiotiques

Certains consommateurs recherchent la mention élevé sans l’usage d’antibiotiques. Pour prendre des décisions d’achat éclairées et bien répondre aux questions des gens, les restaurateurs ont donc avantage à comprendre la façon dont les antibiotiques sont utilisés dans l’élevage bovin. Grosso modo, ils sont employés pour garder les animaux en santé; on les administre pour traiter les maladies ou pour les prévenir. Les bovins vendus au Canada pour leur viande qui ont reçu un traitement antibiotique doivent subir une période de retrait dont la durée est déterminée par un vétérinaire. Cette période varie en fonction du type d’antibiotiques administré.

Dans les parcs d’engraissement, où les bovins doivent atteindre un certain poids avant l’abattage, la plupart des antibiotiques sont interdits. Au Canada, on fait exception pour une seule catégorie d’entre eux, utilisée comme additif alimentaire pour favoriser le gain de poids. L’allégation élevé sans l’usage d’antibiotiques signifie que les bovins de boucherie n’ont reçu d’antibiotiques à aucun moment. Ainsi, la viande provenant d’animaux qu’on a dû traiter à l’aide d’antibiotiques ne peut porter cette mention.

Certaines personnes choisissent cette viande parce qu’elles craignent que l’usage d’antibiotiques n’entraîne l’apparition de bactéries résistantes à ceux-ci. D’autres pensent que les animaux qui reçoivent des antibiotiques peuvent être élevés dans des espaces plus restreints, ce qui constitue un problème si l’on a à cœur l’emploi de pratiques sans cruauté.

Selon Neilson, les ventes de viande sans antibiotiques ont grimpé de près de 29 % chaque année entre 2011 et 2015. Entre 2016 et 2017, cette hausse a même atteint 45 %. Il faut cependant savoir que cette viande est souvent plus chère. Pourquoi? En raison des frais généraux élevés ainsi que de la grande quantité de paperasse et de vérifications coûteuses requises pour démontrer l’absence d’antibiotiques (fooddive.com).

La vérité sur les hormones

Tous les bovins contiennent des hormones, puisque celles-ci sont naturellement produites par les plantes et les animaux. Même si la viande «­sans hormones» n’existe pas, le bœuf peut néanmoins porter la mention élevé sans l’utilisation d’hormones ajoutées. Cela signifie que l’animal a été élevé sans qu’on lui administre d’hormones de croissance. Plus précisément, l’animal n’a pas reçu de protéines, de stéroïdes ou de bêta-agonistes dans sa nourriture ou son eau, ni non plus par injection ou application locale. Une vache en lactation ne peut pas non plus en recevoir si cela risque de faire varier le niveau hormonal de son veau.

La viande provenant d’animaux élevés sans hormones est aussi généralement plus chère, puisqu’il faut au moins un mois de plus (dans certains cas jusqu’à un an) avant que l’animal n’atteigne un poids acceptable. C’est donc dire plus de nourriture, plus de soins et plus de main-d’œuvre, sans compter que ces bovins sont malgré tout souvent plus petits et qu’on en tire donc moins de viande.

En stimulant les hormones régulatrices de croissance naturellement produites par l’animal, on augmente l’efficacité de l’alimentation, on améliore la qualité du persillage et on accélère la croissance, mais surtout, on fait baisser les coûts de production.

Toutefois, des gens craignent que les humains et l’environnement n’absorbent ces hormones ajoutées découlant de la consommation et de la production d’aliments. Même si les études n’ont pas mis en évidence de façon concluante le transfert d’hormones à partir d’un aliment, certaines personnes préfèrent être prudentes. De son côté, Santé Canada n’a trouvé aucune preuve que les aliments provenant d’animaux traités aux hormones de croissance posent un risque pour la santé humaine. De plus, la question continue d’être à l’étude et l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) surveille la présence de résidus d’hormones dans les usines de conditionnement pour s’assurer que le taux d’hormones dans le bœuf demeure sous les limites établies.

Certifications : que signifient-elles réellement?

Pour aider les restaurateurs et les consommateurs soucieux de durabilité et d’autres questionsactuellesà s’y retrouver, certaines organisations indépendantes proposent des certifications associées aux pratiques d’élevage et au bien-être animal. En voici deux exemples :

• Animal Welfare Approved. Cette certification offerte par l’organisation A Greener World garantit que les bovins ont été élevés en liberté dans des pâturages durant toute leur vie ainsi que dans une ferme indépendante qui emploie des pratiques d’élevage durables et axées sur le bien-être animal. Les exigences de l’organisation ont été élaborées en collaboration avec des scientifiques, des vétérinaires, des chercheurs et des éleveurs en vue de refléter la réalité quotidienne des fermes d’élevage.
• Certified Humane. Cette certification de l’organisation Humane Farm Animal Care signifie que le bœuf provient d’installations qui répondent à des normes précises et objectives concernant le traitement des animaux de ferme, par exemple, que ces derniers ont accès à une diète nutritive sans antibiotiques ni hormones, un abri, une aire de repos ou un espace suffisant pour leur permettre d’avoir un comportement normal. Les normes pour le bœuf sont présentées dans un document de 54 pages qui décrit des aspects comme l’accès à des aliments sains et nutritifs, une conception de l’environnement adéquate, des pratiques de planification et de gestion responsables, des soins spécialisés, pertinents et consciencieux de même qu’une manipulation, un transport et un abattage respectueux.

Mesurer l’impact avant de s’engager

Même si la durabilité et la transparence sont des sujets très à la mode, les consommateurs ne fondent pas nécessairement leurs décisions d’achat sur les allégations et certifications. Ainsi, avant de décider d’intégrer une composante de durabilité ou de transparence à votre identité de marque, il vaut mieux prendre le temps de réfléchir à ce qui suit :

• La durabilité et la transparence sont-elles importantes pour vos clients? En quoi vos initiatives répondront-elles à leurs besoins?
• Une initiative axée sur la durabilité ou la transparence aidera-t-elle à stimuler les ventes auprès de votre clientèle cible?
• Quel impact l’initiative aura-t-elle sur le coût de revient, la formation du personnel, le marketing, etc.?
• Comment intégrerez-vous vos initiatives de durabilité ou de transparence à votre identité de marque globale?