Marge de profit et achalandage

La baisse d’achalandage entraîne une pression sur la marge qu’une augmentation des prix ne peut à elle seule régler.

Le secteur de la restauration à service complet a connu une baisse d’achalandage. Dans bien des cas, quand on observe une hausse des ventes, c’est que les restaurateurs ont augmenté les prix. Mais ce modèle de réussite est de moins en moins viable, puisque les gens n’acceptent plus ces hausses sans une amélioration de l’expérience globale. Les restaurateurs doivent donc s’adapter à l’augmentation des coûts de main-d’œuvre et à l’inflation alimentaire en trouvant une manière concurrentielle de stimuler les ventes et d’améliorer leur marge de profit. 

Examen interne

Commencez par procéder régulièrement à une évaluation financière (quelque part entre chaque trimestre et une fois l’an) en vous concentrant sur les trois éléments qui influent sur les résultats.

1. Coût des produits vendus. Comparez où vous vous situez par rapport au reste de l’industrie. Avec cette information en main, vous serez mieux en mesure d’évaluer votre rendement financier pour un ensemble de données.

À faire: Utilisez les renseignements recueillis pour procéder à des changements. 

• Repensez ou éliminez certains plats, ou encore revoyez leur prix.
• Prévoyez une hausse de 2,5 à 3 % d’inflation alimentaire principalement pour les protéines, les fruits, les légumes et les produits laitiers.
• Réduisez la taille de votre menu principal, boissons comprises. 
• Élaborez une stratégie d’offres à durée limitée saisonnières. 

2. Main-d’œuvre. Comparez votre rendement à celui de l’industrie. Examinez les coûts de main-d’œuvre pour tous vos plats dans l’optique de les réduire. Prévoyez les horaires de façon à respecter les objectifs établis.

À faire: Repensez votre approche globale de gestion de la main-d’œuvre. 

• Examinez les coûts de main-d’œuvre associés à chaque recette.
• Trouvez des ingrédients préparés qui permettent de préserver votre identité de marque.
• Après évaluation, réduisez ou éliminez les heures pour les rôles secondaires. 
• Revoyez le dressage et la présentation des plats à emporter en vue de réduire les besoins.
• Envisagez la consolidation et l’élimination des heures pour les postes qui ne génèrent pas de revenus.

3. Dépenses d’exploitation. Évaluez l’incidence de chaque élément sur les coûts d’exploitation. 

À faire: Scrutez les coûts de location, d’assurance et d’entretien. La négociation (ou renégociation) de ces coûts «­fixes» peut aider.

Examen externe

Pour augmenter l’achalandage, les restaurateurs doivent s’adapter aux attentes des consommateurs, notamment en misant sur des plats qu’ils peuvent offrir à un prix inférieur à leur prix moyen actuel. 

L’objectif ne consiste surtout pas à offrir un produit à perte, mais plutôt à augmenter la marge de profit tout en maintenant la qualité perçue associée à la marque. Et c’est possible d’y arriver en offrant aux gens la nouveauté qui leur plaît tant. 

Plats partagés. Les grosses assiettes à partager permettent aux clients de dépenser un peu moins par personne que pour un plat principal complet, mais tout en profitant d’une expérience unique.

Petites assiettes. Ce format permet aux gens de goûter à plusieurs plats. Alors que le prix par assiette sera moins élevé, le prix total pour la tablée, lui, risque de dépasser celui d’un plat individuel chacun.

Portions réduites. En début d’année, beaucoup de clients chercheront à réduire la taille de leurs portions (même si ça risque de ne pas durer). Comme avec les petites assiettes, la dépense sera moins élevée, mais la marge de profit peut demeurer intéressante.

Pour augmenter l’achalandage, toute votre équipe doit mettre la main à la pâte. Avant d’instaurer des changements, établissez des indicateurs de réussite et veillez à bien les communiquer.

Si vous voulez en savoir plus sur les moyens d’augmenter votre marge de profit sans hausser vos prix, renseignez-vous auprès de votre représentant de Service alimentaire Gordon.