Alfred le robot s’intègre au déroulement du travail et contribue à l’innocuité, à la constance et à bien plus encore
Des commandes en ligne aux menus sans contact, ces deux dernières années ont vu la technologie donner un grand coup de pouce aux restaurants. Bientôt, les robots pourraient en faire encore bien plus en préparant des repas.
Voici Alfred, un robot à long bras capable de s’adapter à la plupart des aires de préparation des aliments et de relever les défis qui tourmentent le plus les exploitants : la main-d’œuvre, la constance et l’innocuité. Alfred, créé par l’entreprise de Boston Dexai Robotics, s’occupe pour l’instant de la production de salades et de la préparation de bols à grande échelle. À court terme, le fondateur et directeur général de Dexai, Dave Johnson, envisage pour Alfred de nombreuses autres tâches liées à la gestion du menu. Dexai Robotics, handles large-scale salad production and bowl builds for now. Soon, Dexai founder and CEO Dave Johnson envisions many other menu-building tasks.
Nous lui avons demandé d’expliquer comment cet outil pourrait être révolutionnaire.
À qui Alfred convient-il le mieux aujourd’hui?
«Dans un premier temps, il sera utilisé dans des environnements non commerciaux ou à grande échelle, comme les établissements de soins de santé, les cafétérias, les commissariats, les centres de congrès et les services traiteur et de plats à emporter», a-t-il déclaré. «Ce robot n’est pas destiné à la haute gastronomie, mais plutôt à des contextes où le volume de production est élevé.»
Pourquoi un exploitant se tournerait-il vers la robotique?
Dave Johnson énumère plusieurs raisons : le besoin de main-d’œuvre, la rapidité, la précision, la constance, le coût de revient et la sécurité. «Nous aidons les exploitants à augmenter leur efficacité. Ils peuvent charger une table avec des ingrédients et laisser le robot assembler 100 salades César au poulet prêtes à emporter. Il n’est plus nécessaire d’avoir un employé pour le faire; la machine ne prend pas de pauses ni de vacances… ce qui permet vraiment de réaliser des économies de main-d’œuvre.»
Un employé qualifié pourrait être en mesure d’assembler une salade plus rapidement, mais Dave Johnson pense que c’est comme la fable du Lièvre et de la Tortue; les humains peuvent s’ennuyer et faire des erreurs, mais le robot ne se fatigue jamais. Pendant qu’Alfred prépare des salades, votre équipe de cuisine qualifiée peut se concentrer sur d’autres tâches.
Qu’en est-il de la précision et de la sécurité?
Le robot utilise une caméra et des modules d’apprentissage, de sorte qu’il sait faire la différence entre le fromage feta et le fromage bleu, la laitue romaine et le chou frisé, les tomates et les olives, etc. Il sélectionne toujours le bon ingrédient. Des balances intégrées portionnent chaque ingrédient selon la recette de l’exploitant.
«Qu’il s’agisse d’une salade verte, d’une salade-repas ou d’un poké, vous pouvez suivre l’utilisation des ingrédients», a déclaré Dave Johnson. «Comme vous savez exactement ce qui a été utilisé dans les plats, vous pouvez comparer le tout à votre inventaire. Vous mesurez ce que vous vendez de façon concrète, et vous pouvez ainsi cerner les lacunes comme le gaspillage ou le mauvais parage.»
Le robot améliore la salubrité, car il est incapable d’utiliser le même ustensile pour plusieurs ingrédients, ce qui réduit le risque de contamination croisée. Les exploitants reçoivent également des alertes lorsque des ingrédients ont passé trop de temps à la température ambiante, ce qui facilite le respect des normes d’analyse des risques aux points critiques (HACCP).
La robotique n’est pas abordable; comment cette solution peut-elle être rentable?
Dave Johnson explique que le modèle de contrat de Dexai fonctionne avec un paiement à l’utilisation. «Le retour sur investissement est immédiat; les exploitants paient un coût selon chaque repas préparé par le robot. Comme ce coût est inférieur au salaire versé à un employé pour la même tâche, Alfred est rentable dès le début.»
L’installation est-elle difficile? Et qu’en est-il de la programmation opérationnelle et des réparations?
Alfred se déploie de sa position fœtale de rangement et est prêt à fonctionner en 15 minutes seulement. Le gestionnaire de la cuisine conçoit les recettes et les saisit dans un portail Web. Une fois les ingrédients placés devant lui, le robot se charge de réaliser les recettes.
«Nous sommes propriétaires de chaque robot, et le contrat prévoit un service à distance. La plupart des choses peuvent être résolues par logiciel», a déclaré Dave Johnson. «Les bris physiques sont très rares; les robots sont conçus pour la fabrication automobile ou électronique et sont donc censés fonctionner pendant 10 ans sans arrêt.»
La suite pour Alfred : Dexai développe actuellement des robots qui effectueront d’autres tâches de cuisine liées au gril, au four, aux mélangeurs et à la préparation des boissons.
Quelles sont les prochaines étapes après les salades et les bols?
Dexai envisage notamment des versions d’Alfred pouvant s’occuper de grillades, de pizzas, de boissons et de dressage d’assiettes. Dave Johnson travaille actuellement sur un robot capable d’allumer un gril, d’y placer des aliments et de les retourner pendant leur cuisson. Puis, garnir une pizza et assembler les ingrédients d’une salade, ce n’est pas si différent. Enfin, ne soyez pas surpris si votre barista est un jour un robot.
«Nous n’avons pas encore essayé de faire des coupes glacées ou des bananes royales… nous devrions le faire, juste pour le plaisir», a-t-il plaisanté. «Nous aimons solliciter de nouvelles idées. Si les gens rêvent d’une nouvelle tâche pour Alfred, nous sommes toujours à l’écoute.»
French 
English 
