Empanadas au canard effiloché

1. Dans un chaudron, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter l'oignon et l'ail et faire cuire jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajouter le poivron rouge, les olives, raisins secs et le canard. Saler et poivrer au goût. Cuire à feu moyen-élevé jusqu'à ce que le mélange soit chaud.

2. Répartir la garniture à empanada dans des bacs gastronormes de 2 po pour la faire refroidir, sans couvrir. Ajouter la sauce chimichurri et mélanger à l'aide d'une spatule. Couvrir et réfrigérer jusqu'à utilisation.

3. À l'aide d'un coupe-biscuits de 4½ po, découper des cercles dans la pâte. Chaque cercle de pâte doit peser environ 35 g. Séparer les œufs, en plaçant les jaunes et les blancs dans des bols séparés. Couvrir les jaunes et réfrigérer pour un autre usage.

4. Placer 1 oz de garniture à empanada juste à l'extérieur du centre de chaque cercle de pâte. Humidifier légèrement le bord de la pâte avec de l'eau. Replier la pâte sur le dessus de la garniture. Presser la pâte pour sceller le bord en formant un demi-cercle. Mettre les empanadas dans un contenant couvert, sans les superposer, et réfrigérer jusqu'à utilisation.

Préparation à la carte:

1. Badigeonner trois empanadas de blanc d'œuf. Faire deux incisions sur le dessus afin de laisser la vapeur s'échapper. Déposer sur une plaque à pâtisserie huilée et faire cuire à 177℃ (350°F) pendant 8 à 12 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

2. Placer les empanadas dans une assiette de service, accompagnés de 60ml de sauce au piment poblano.