Haut de côtes de porc Berkshire glacées

1. Mélanger au fouet la sauce soya, le vinaigre de cidre de pomme, le gingembre, l'ail et la sriracha pour préparer la marinade.
2. Mettre les côtes de porc dans un sac refermable et verser la marinade sur le dessus.
3. Fermer le sac en retirant autant d'air que possible et frotter la marinade dans la viande Réfrigérer pendant la nuit.
4. Faire chauffer le four à convection à 275°F.
5. Égoutter l'excédent de marinade et essuyez les côtes avec un essuie-tout. Saler et poivrer au goût.
6. Envelopper les côtes dans une pellicule plastique, puis dans une feuille de papier d'aluminium.
7. Faire rôtir les côtes enveloppées, côté os vers le haut, sur une grille emboîtée dans un plateau en tôle, pendant une durée de 2 1⁄2 à 3 heures. Pour une viande qui se détachera facilement de l'os, faire cuire pendant les 3 heures complètes.
8. Laisser refroidir les côtes dans leur emballage sous réfrigération jusqu'à ce qu'elles soient complètement refroidies. Cela leur permet de retenir l'humidité de la cuisson.
9. Couper les côtes en portions individuelles avec laisser la pièce entière.

Préparation à la carte:

1. Faire chauffer un grill à charbon et une salamandre à feu vif et placer les petites côtes sur le grill, en les laissant cuire de chaque côté pendant environ 3 minutes.
2. Placer les côtes sur une plaque à pâtisserie. Avec la sauce dans une bouteille compressible, enduire la viande et utiliser un pinceau pour répartir uniformément.
3. Caraméliser les côtes sous la salamandre, 1 à 2 minutes.
4. Accompagner les côtes d'un ramequin de sauce chaude pour le trempage et garnir d'échalotes.

Note: Pour la garniture, préparer un bouquet d'herbes avec du romarin et du thym, attaché à la base avec de la ficelle de boucher. Les convives peuvent utiliser ce bouquet pour badigeonner les côtes de sauce tout en libérant les arômes des herbes.