L'incroyable menu qui rétrécit

Un nombre plus restreint d'articles, plus faciles à gérer, augmente en fait la créativité dans la cuisine.

McDonald's a récemment fait la une des journaux en simplifiant son menu de plus de 100 articles afin de réduire la confusion des consommateurs et d'accélérer les commandes. Cette nouvelle a renforcé l'intérêt du secteur pour les menus plus petits.

Datassential, qui suit les tendances des menus, signale que la taille moyenne des menus a diminué chaque année depuis 2009. Technomic Inc. indique que le nombre total de plats proposés dans les 500 plus grandes chaînes de restaurants du pays a diminué de 7,1 % entre 2013 et 2014, avec une baisse de 9 % pour les plats principaux.

Nous avons demandé à plusieurs experts de Gordon Food Service de partager leurs idées sur les menus de taille optimale.

Faire preuve de créativité

“Plus le menu est long, plus il est coûteux à maintenir”, explique Gerry Ludwig, CEC, chef consultant de Gordon Food Service. “Un menu plus réduit vous permet de rationaliser votre inventaire. Moins de plats sont moins compliqués à exécuter pour la cuisine”, ajoute M. Ludwig. “La cohérence est plus facile à maintenir. Une rotation plus rapide des stocks signifie que les ingrédients sont plus frais.”

“Un menu plus petit et plus facile à gérer permet à votre créativité de s'exprimer”, note Robert Granberg, CEC, Gordon Food Service Consulting Chef. “Lorsque vous n'êtes pas responsable de la préparation, de la prévision et de l'exécution de 100 articles sur un menu, vous avez plus de temps pour créer des couches de saveurs et de textures dans chaque plat. C'est ce qui différencie votre restaurant de la concurrence”.”

Existe-t-il un nombre idéal d'éléments de menu ? “Je vois beaucoup de nouveaux menus qui ne comportent que 18 à 24 articles”, explique M. Granberg. 

Penser d'abord à la marque

“Votre menu est la déclaration de votre marque”, déclare Bob Koch, responsable marketing du segment commercial de Gordon Food Service. “Il doit être clair, audacieux et identifiable - il doit dire à vos clients qui vous êtes”.”

La simplification des menus passe également par la compréhension de vos clients. “Avez-vous une clientèle de baby-boomers plus nombreuse qui recherche une relation plus personnelle ? Ou des milléniaux qui privilégient les menus personnalisés à base d'ingrédients frais ?” 

Être stratégique

“Lorsque nous analysons le menu d'un client, nous constatons invariablement que 20 % du menu génère 80% du bénéfice”, explique Todd Gross, CEC, chef du segment commercial de Gordon Food Service. 

“Cela constitue une excellente base pour réduire le menu. Vous avez besoin d'une stratégie pour vous guider tout au long du processus”.” 

Il y a toujours des articles qui se vendent très bien mais qui ne rapportent pas grand-chose. Pouvez-vous les réinventer ? Pouvez-vous utiliser les ingrédients de manière plus efficace ? Combien de produits devez-vous proposer dans chaque catégorie de menu ? Devriez-vous même avoir des catégories de menus ? 

Bill Barker, spécialiste des produits d'épicerie et de boulangerie chez Gordon Food Service, estime que les catégories peuvent être utiles. Si vous classez un produit dans la catégorie “Entrées‘, les grignoteurs risquent de penser qu'il y a trop de choses à manger.’

“C'est un travail considérable”, déclare M. Gross. “Mais cela porte inévitablement ses fruits.”

Surveillez votre langage

Selon M. Barker, des menus plus simples requièrent un langage plus simple. “La plupart des établissements à la mode ont adopté un menu d'une page. Pensez à rendre les descriptions de vos menus moins verbeuses et passez plus de temps à former votre personnel à fournir des détails.”

“Indiquez clairement les différentes parties du menu et facilitez la navigation et la prise de décision des clients”, explique M. Barker.

Faire parler de soi

Brenda Adler, spécialiste des produits de Gordon Food Service pour l'épicerie et la boulangerie, est d'accord pour dire que les opérateurs doivent choisir avec soin les descripteurs de leur menu. 

“Les mots à la mode sont un excellent moyen d'attirer l'attention”, déclare Brenda Adler, spécialiste des produits d'épicerie et de boulangerie chez Gordon Food Service. Les termes “naturel”, "sans gluten", "sans OGM", "sain", "durable", "local", "fait maison", "frais" et "unique" sont parmi les plus importants pour les consommateurs d'aujourd'hui. "Ces termes peuvent contribuer à attirer de nouveaux clients et à les fidéliser.”

Compléter avec des produits spéciaux

Les plats du jour et les offres à durée limitée sont essentiels pour la mise en place d'un menu plus restreint.

“Ils permettent aux clients d'avoir un aperçu de la situation et donnent aux opérateurs l'occasion de mettre en avant des articles encore plus rentables”, explique M. Gross. 

Défendre ses droits

“Restez ferme face à la poignée de clients qui se plaindront de la disparition d'un plat de la carte”, conseille M. Ludwig. “Expliquez-leur que vous êtes en train de prendre des décisions difficiles.”

Tirer les leçons de l'expérience

Jim Hodiluk est copropriétaire de Stella's, un restaurant de charcuterie, et de Swig, un gastropub, tous deux situés à Perrysburg, dans l'Ohio. Il y a quelques années, son partenaire et lui ont modifié les menus des deux établissements. “Nous avons réduit le nombre de plats et simplifié le langage - plus d'adjectifs fleuris, juste des descriptions concrètes”, explique-t-il. “Nous avons même supprimé certains produits qui figuraient parmi les cinq meilleures ventes, parce qu'ils ne correspondaient pas à l'image que nous voulions donner. Nous avons également mis l'accent sur les promotions, en en proposant trois ou quatre par jour.”

Le résultat ? “Des stocks plus faciles à gérer, une cuisine plus efficace et une réponse formidable de la part des clients.”