Études sur les déchets d'assiette

Les grandes quantités de déchets alimentaires n'entraînent pas seulement une énorme perte financière, mais peuvent aussi signifier que les besoins nutritionnels des résidents ne sont pas satisfaits.

Q. Qu'est-ce qu'une étude sur les déchets d'assiette et comment puis-je en réaliser une pour ma collectivité ?

A. Le gaspillage alimentaire est une réalité malheureuse. Dans les hôpitaux, on estime à 30 % le taux moyen de déchets dans les assiettes. Offrir exactement ce que les gens veulent - dans la portion qu'ils veulent, de la manière qu'ils veulent et quand ils le veulent - est certainement un défi unique. Le gaspillage alimentaire peut survenir à n'importe quel stade du processus de préparation et de cuisson, mais c'est au moment de la consommation que l'on observe le plus de déchets, ou ce que l'on appelle souvent les “déchets post-consommation”. Ainsi, le meilleur moyen de savoir si ce que nous servons est conforme aux objectifs - sans rendre visite à chaque résident ou patient pour savoir s'il a mangé le poulet à la king d'hier soir - est de réaliser une étude sur le gaspillage dans les assiettes.

Les études sur les déchets alimentaires constituent une méthode rapide et efficace pour évaluer la consommation d'un échantillon de grande taille. Ces études sont importantes car les grandes quantités de déchets alimentaires entraînent non seulement une perte financière considérable, mais peuvent aussi signifier que les résidents ne satisfont pas leurs besoins nutritionnels.

Il existe deux méthodes principales d'étude des déchets d'assiettes : le pesage et l'estimation visuelle.

Méthode de pesée. Les opérateurs collectent tous les déchets alimentaires de la population qu'ils examinent, c'est-à-dire d'une unité ou d'un étage particulier. Ils pèsent ensuite la totalité des aliments restant sur chaque plateau ou, pour obtenir une mesure plus précise, pèsent chaque composant du repas qui est retourné. La pesée de chaque composant permet aux opérateurs d'analyser la teneur en nutriments des aliments retournés ainsi que leur coût approximatif.

Cette méthode, bien que la plus précise, est aussi celle qui prend le plus de temps, utilise le plus de ressources et peut interrompre ou retarder les opérations normales du service alimentaire.

Estimation visuelle utilise un barème écrit dont la précision peut varier, certains étant plus étendus et d'autres moins exacts.

Ces méthodes, tout en permettant de gagner du temps et des ressources, laissent place à la subjectivité dans l'évaluation. Le “quart mangé” d'une personne peut être la “bouchée” d'une autre.”

Quelle méthode vous convient le mieux ? Tenez compte à la fois de la raison pour laquelle vous menez l'étude et des ressources que vous pouvez y consacrer. Souhaitez-vous déterminer les aliments non consommés ? Le coût du gaspillage ? L'acceptation d'un repas ou d'un menu particulier ? Disposez-vous d'une équipe que vous pouvez consacrer à cet effort ou d'une seule personne ?

Pour tirer des conclusions lors d'une étude sur les déchets d'assiette, les opérateurs doivent documenter de nombreux facteurs : le type de régime, la consistance du régime, le système de livraison des aliments et la capacité de la personne à choisir ses repas.

Les hôpitaux et les centres de réadaptation comprennent que les patients sont malades et peuvent manquer d'appétit. Cependant, une diminution prolongée de la prise de repas entraîne souvent des complications liées à la malnutrition ; tous les facteurs énumérés ci-dessus peuvent sérieusement affecter la prise de repas et, en fin de compte, les déchets.

Lorsque les repas retournés sont analysés de plus près et documentés dans les études sur les déchets d'assiette, les opérateurs peuvent tirer des conclusions et apporter les changements nécessaires dans la cuisine. Les études sur les déchets d'assiette peuvent représenter beaucoup de travail, mais les informations qui en sont déduites peuvent être très bénéfiques pour votre cuisine, vos résultats et, surtout, vos résidents.

Méthodes d'estimation visuelle

• Échelle de 7 points
  • Quantité consommée : toute, toute sauf une bouchée, ¾, ½, ¼, une bouchée, rien.
• Échelle de Comstock en 6 points 
  • Quantité consommée : tout, ¾, ½, ¼, une bouchée, rien
• Échelle de 5 points
• • Quantité consommée : tout, ¾, ½, ¼ ou moins, presque rien, rien
• Échelle de 4 points
  • Quantité consommée : tout, ½, ¼, rien
• Échelle de 3 points
  • Quantité consommée : toutes, ≥50%, <50%

Ce qu'il faut analyser et documenter

Y a-t-il plus de déchets quand :

• les régimes alimentaires sont très restreints ou modifiés mécaniquement ?
• la personne n'est pas en mesure de choisir son repas ?

Quels sont les aliments les plus gaspillés et les moins gaspillés ?