Une présentation parfaite qui améliore l’expérience des repas

La présentation des plats est l’affaire de tous : pas d’assiettes alléchantes sans travail d’équipe.

Dans la salle à manger, les belles assiettes font tourner les têtes et influencent le choix des résidents. Une présentation parfaite fixe les attentes pour tout le repas. Après tout, on dit que les gens mangent avec les yeux.

Dans le secteur de la santé et des résidences, on a tout avantage à servir de belles assiettes. En effet, les plats alléchants stimulent l’appétit, et une bonne alimentation favorise la guérison et améliore l’état nutritionnel. Plus encore, l’enthousiasme par rapport aux repas est directement lié à la réduction du gaspillage et à l’augmentation du taux de satisfaction général.

Selon Les diététistes du Canada, le goût, la texture et l’apparence des aliments influencent la qualité de vie des résidents. Des études montrent aussi que l’amélioration de la présentation des repas peut augmenter la prise alimentaire, particulièrement importante étant donné le risque élevé de malnutrition et de déshydratation chez les aînés. 

Dire adieu à la monotonie

Personne n’a envie de manger jour après jour des plats à l’apparence et au goût identiques, même si ce sont de bons plats. Pour donner un air de nouveauté à un plat connu, il suffit parfois de créer un motif dans l’assiette à l’aide d’une bouteille compressible remplie de crème ou de sauce, ou encore d’ajouter une garniture colorée.

Mais ce n’est pas tout. Au-delà des techniques de dressage, un facteur bien précis change tout. Selon Jean Van Horn, spécialiste de la vaisselle et des articles jetables chez Service alimentaire Gordon, «la température des aliments est étroitement liée à leur attrait».

Ainsi, elle suggère d’employer un chauffe-plats ou un distributeur d’assiettes pour accélérer le processus de dressage et garder les aliments à la bonne température. On doit aussi veiller au maintien de la température lors du service.

«Pour améliorer la présentation, et donc stimuler l’appétit, on peut mettre des couvercles sur les assiettes, les tasses et les bols plutôt que d’utiliser la pellicule plastique,» propose Amy Caudle, spécialiste du marketing pour Gabriel Group, au Michigan.

Pour offrir des repas parfaitement préparés, visuellement attrayants et bien présentés, il faut établir une collaboration entre le personnel de service et de cuisine. On doit tout étudier, du choix d’assiette, à la présentation des plats, en passant par le dressage de la table. En fait, on peut améliorer beaucoup de choses à peu de frais.

En cuisine

Digne de Picasso. Prenez une protéine, un légume ou un féculent ordinaire et rendez-le extraordinaire. En plaçant chaque élément assez près l’un de l’autre au centre de l’assiette, on crée une certaine unité. Le dressage en hauteur ou à étages donne aussi de l’allant. Mme Van Horn conseille toutefois d’éviter cette technique si les résidents n’ont pas les capacités motrices pour manger dans la dignité. Enfin, un filet d’huile d’olive ou de sauce sur le bord de l’assiette donne aussi de la personnalité.

• Outils pratiques. De petits accessoires peu coûteux peuvent grandement faciliter le dressage.
• Bouteille compressible – création de spirales, lignes, picots et zigzags avec la sauce.
• Poche à douille – dressage des purées ou ajout d’une touche de crème fouettée.
• Saupoudreur de sucre glace – ajout de sucre ou de cacao aux desserts.
• Économe – préparation de lanières de légumes. 
• Cuillère ou fourchette – création de motifs divers.

Garnitures étudiées. Il devient vite ennuyant de manger du gruau ou des œufs brouillés tous les matins. Pour varier, on peut notamment garnir les céréales chaudes de noix hachées, cannelle, fruits frais ou beurre d’arachides. Un peu de ciboulette et de tomate en dés donneront également de la couleur aux œufs. Sur les plats principaux, les légumes en julienne, les fruits tranchés ainsi que les herbes et les noix hachées remplaceront parfaitement cette tige de persil qu’on laisse trop souvent dans l’assiette. 

Soupes revampées. Une cuillérée de yogourt, un tourbillon de crème ou un soupçon d’herbes fraîches ou d’épices rendront les bols de soupes plus attrayants.

Desserts repensés. Pourquoi ne pas varier la façon de couper les desserts en plaques? Beaucoup de ces gâteaux viennent même avec un modèle proposant plusieurs idées originales. Une garniture – crème fouettée, sucre ou cacao, copeaux de chocolat, petits fruits – complétera le tout.

Dans la salle à dîner

La bonne assiette. La couleur des assiettes fait toute la différence, particulièrement chez les personnes atteintes de démence ou de troubles de vision ou de perception de la profondeur. «­ Une assiette rouge fait ressortir les aliments pâles comme la volaille, le porc, les pommes de terre et le maïs», explique Carol Klein, analyste – Accessoires chez Service alimentaire Gordon. Elle conseille aussi l’usage d’assiettes à rebords, qui facilitent l’alimentation.

Une taille adéquate. Selon Mme Van Horn, une assiette moyenne ne paraîtra pas trop imposante, mais semblera pleine à ceux qui ont peu d’appétit. 

Des verres bien choisis. Les verres doivent être légers et peu cassants. «­ On offre maintenant des produits en plastique qui ont l’apparence du verre et sont très légers», laisse-t-elle savoir. Certains sont même gradués, ce qui permet de mesurer la quantité versée et celle consommée.

Des ustensiles adaptés. Les couverts et les ustensiles de service doivent être légers et faciles à tenir, précise Mme Van Horn. «­ S’ils sont lourds, ils nuiront à l’alimentation», indique-t-elle.

Des invités concentrés. Si les nappes blanches sont jolies, les napperons favorisent une meilleure gestion de l’espace. De plus, leur couleur peut aider les résidents à distinguer leur assiette et à déterminer quels ustensiles, serviette de table et verre sont les leurs.

Ailleurs qu’à la table. La présentation est également importante sur les chariots de boissons ou de collations, fait remarquer Mme Klein. Une belle distributrice ou des collations bien présentées, le tout accompagné de gobelets, de bols et de serviettes jetables favorisent l’hydratation et l’alimentation entre les repas.

Une expérience bonifiée

L’apparence et la présentation des aliments ont plus de répercussions qu’on ne le pense. On sert trois repas par jour, de la nourriture lors des activités et des collations à la demande. Les résidents et les invités sont constamment exposés à la qualité des services alimentaires, soutient Mme Klein, et cela contribue à façonner leur impression globale d’un endroit.

Bien sûr, une résidence haut de gamme cherchera à utiliser de la vaisselle raffinée. Mais tous les établissements veulent aussi faire bonne impression grâce à un service adapté, efficace et abordable. Dans cette optique, Mme Klein suggère, pour créer une présentation intéressante à un coût raisonnable, d’employer quotidiennement des assiettes haut de gamme et de les accompagner, par exemple, de tasses et de bols plus économiques.

«­ Les résidences souhaitent attirer les gens; ils ne peuvent donc pas se permettre de servir des aliments peu appétissants dans de la vaisselle moche. Ils doivent chercher à créer la bonne ambiance», conclut-elle.

L’ABC du dressage

Voici quelques techniques qui, d’après Mme Van Horn, permettent aux chefs de créer des assiettes époustouflantes :

• Comme une horloge. Disposer la protéine à 2 h, les légumes à 6 h et le féculent à 10 h.
• De couleurs et de contrastes. Les aliments pâles servis dans une assiette blanche ont besoin d’une touche de couleur; la variation des textures donne de l’attrait.
• Des détails qui comptent. Les carottes sont-elles tranchées en diagonale, en rondelles ou en julienne? Découvrez sous quelle forme elles sont les plus faciles à consommer pour les résidents.
• Des aliments à leur meilleur. Il est préférable de verser la sauce sous la protéine plutôt que sur celle-ci et d’ajouter les aliments frits en dernier pour qu’ils restent croustillants.
• Des outils précieux. Pinceaux, pinces fines et bouteilles compressibles peuvent aider à donner une touche artistique aux plats.