Rencontrez votre Matcha

Ce thé vert japonais est chaud comme boisson ou comme ingrédient alimentaire savoureux.

Il fut un temps où un latte vert mousseux aurait semblé inhabituel, à moins qu'il n'ait été préparé le jour de la Saint-Patrick. Aujourd'hui, ces boissons sont le signe qu'une entreprise exploite le matcha, une tendance en vogue dans la culture des cafés et au-delà.

Le matcha se retrouve dans toutes sortes de produits, des boissons spécialisées aux produits de boulangerie, en passant par les aliments du petit-déjeuner, les condiments et les assaisonnements. Pour les non-initiés, le matcha est le thé vert de cérémonie utilisé dans les rituels traditionnels du thé japonais. Les feuilles de thé matcha soigneusement cultivées et sélectionnées sont moulues à la pierre pour obtenir une fine poudre verte qui offre une saveur, un aspect et un halo de santé distinctifs.

Une bonne dose de saveur

“L'attrait du Matcha s'est accru non seulement en raison de ses bienfaits pour la santé, mais aussi pour son profil gustatif unique”, explique Michael Viloria, chef cuisinier de Gordon Food Service, basé en Colombie-Britannique.

Ces avantages pour la santé, explique Gerry Ludwig, CEC, Gordon Food Service Corporate Consulting Chef, résident dans la “quantité significative d'antioxydants, de caféine et de L-théanine, un acide aminé naturel” du matcha. Cette combinaison est réputée fournir une libération lente de caféine pour une énergie soutenue et une clarté mentale".”

Préparer le thé

Le matcha est produit dans des catégories allant des mélanges cérémoniels de haut niveau aux mélanges pré-sucrés bon marché. Ludwig recommande d'utiliser “une qualité intermédiaire universelle”, abordable et adaptée à un large éventail d'applications.

Les experts affirment qu'il y a une courbe d'apprentissage pour la préparation. L'utilisation d'un cuiseur à lait traditionnel pour mélanger la poudre de matcha superfine peut s'avérer difficile. Pour obtenir les meilleurs résultats, il est préférable de mélanger la poudre de matcha en une pâte afin de simplifier la préparation et d'obtenir un produit fini plus lisse. Certains établissements distribuent même de la pâte de matcha à partir d'un système de robinet pour leur menu de boissons spéciales. Vous pouvez également préparer une grande quantité de matcha à l'avance pour qu'il soit prêt à être servi.

Versez-le

Le matcha est peut-être ancré dans la tradition, mais il est suffisamment polyvalent pour actualiser les menus des boissons modernes.

Le matcha de base. Fouettez la poudre de matcha avec de l'eau chaude à l'aide d'un fouet en bambou appelé chasen. Vous obtiendrez un thé vert brillant, légèrement crémeux, au goût sucré, avec une douce note végétale et une présence presque chocolatée blanche qui ne ressemble à aucun autre thé.

Boissons spéciales. Comme les puristes qui préfèrent le matcha traditionnel ne représentent qu'un faible pourcentage des ventes, même dans les salons de thé spécialisés, les boissons spécialisées de type barista constituent la véritable opportunité du matcha. Kent MacDonald, directeur des ventes du district de Gordon Food Service au Nouveau-Brunswick, cite des chaînes de restauration rapide telles que Davids Tea, Second Cup et Booster Juice comme exemples d'établissements proposant des préparations à base de matcha très en vogue. Les lattes, les cappuccinos et les chocolats chauds au matcha, ainsi qu'une large gamme de jus et de smoothies à base de yaourt, note-t-il, gagnent en popularité car les clients cherchent des moyens d'apprécier ce thé unique.

Thés glacés Matcha/mélanges de jus. Infusez du jus fraîchement pressé - en particulier de la pastèque, du concombre, de la pomme et du gingembre - avec du matcha préparé pour obtenir des thés glacés légers et rafraîchissants.

Smoothies au matcha. Mélanger la poudre de matcha avec du yaourt froid ou glacé et/ou des fruits frais.

Au-delà des boissons 

Le matcha est plus qu'un simple liquide ; c'est une excellente occasion d'ajouter de la saveur partout. Comme la poudre de matcha n'a pas besoin d'être trempée ou filtrée, elle peut être incorporée dans des produits de boulangerie et même dans des applications salées.

Bols pour le petit-déjeuner. Mélangez le matcha à du yaourt grec avec des fruits frais, des baies et du granola.

Produits de boulangerie. Incorporez le matcha dans les beignets, les muffins, les biscotti, les macarons et autres desserts. Le matcha se marie particulièrement bien avec le citron, le chocolat et le gingembre.

Crème glacée au matcha. Mélanger le matcha à une crème glacée à base de crème pâtissière et procéder comme d'habitude. Ajoutez de la menthe fraîche au mélange pour atténuer les notes herbacées/végétales plus prononcées du matcha.

Assaisonnements salés. Ludwig conseille d'ajouter de la poudre de matcha à un mélange de sels de finition pour napper toutes sortes de produits, du pop-corn aux fruits de mer.

Condiments. Mélanger le matcha avec du yaourt, de la mayonnaise, de la moutarde et des vinaigrettes maison.

Le résultat ? Des tasses aux cupcakes, le matcha est synonyme d'opportunités pour les opérateurs qui maîtrisent sa préparation et l'utilisent de manière créative dans leur menu.

Le Matcha dans les menus

Matcha Monsoon. Matcha mélangé à du lait de soja à la vanille, du yogourt glacé à la vanille et du jus Ice-Booster, dans plusieurs endroits au Canada.

Glace molle au matcha, glace rasée, slushies, madelines et cheesecake au matcha : le Japanese Matcha Café de l'oncle Tetsu, à Toronto.

Blondies au chocolat blanc et au matcha, biscuits sablés au matcha et biscuits aux pépites de chocolat et à la noix de coco au matcha - Basho Café, Vancouver.