Trois façons de bonifier son menu des fêtes

Permettez à vos clients de se laisser aller à la gourmandise en respectant votre budget et le leur.

Les fêtes sont souvent synonymes d’opulence et d’ingrédients raffinés. Les gens ont envie de se faire plaisir. N’hésitez donc pas à leur proposer des idées gourmandes qui respectent votre budget et le leur.

Vous pouvez choisir de créer des recettes à partir d’ingrédients déjà sur votre menu ou encore d’utiliser certaines nouveautés qui permettront de bonifier votre offre sans trop ajouter à l’inventaire. Voici les idées que les spécialistes culinaires de Service alimentaire Gordon ont à vous suggérer.

1. Création de boîtes-repas

Partez d’un plat de base, puis offrez-en une version classique, raffinée et branchée. Le chef Bobby Viel nous explique comment procéder en utilisant des ingrédients typiques des fêtes :

• Classique. Proposez un sandwich aux «­restes de la veille» composé de pain aux noix et canneberges, de dindonneau, de farce et de gelée de canneberges.
• Raffiné. Prenez le même sandwich et ajoutez-y un aïoli fumé ou une relish de canneberges ainsi qu’un ingrédient qui donnera de la texture et de la complexité.
• Branché. Utilisez un mélange à muffin aux canneberges et ajoutez-y du maïs et du crabe pour en faire un pouding au pain en version salée.

«­Ce genre d’idée aidera les restaurateurs à passer à un niveau supérieur en ajoutant un élément qui créera une explosion de saveur, laisse savoir Bobby Viel. Un bon dessert pourrait aussi être décliné selon la même approche.»

2. Utilisation multiple

Les petits ajouts au menu n’ont pas à coûter une fortune pour vous ou vos clients. La chef Rachel Mazur explique qu’on peut impressionner ses clients grâce à des idées créatives qui permettent d’employer un même élément dans plusieurs recettes. Elle nous propose ici trois idées pour utiliser un potage de citrouille, pomme et bacon.

• Sauce pour pâtes. Napper des fettuccini en utilisant la soupe comme sauce, puis garnir de pommes, de noisettes et de bacon.
• Gratin de pommes de terre. Utiliser la soupe comme sauce sur les pommes de terre, parsemer le tout de fromage cheddar et gratiner.
• Sauce à pizza. Étaler la soupe sur la pâte, y disposer de fines tranches de pommes de terre, puis saupoudrer de petits morceaux de pomme.

«­Peu importe la soupe que vous choisissez, celle-ci devient un ingrédient, explique Rachel Mazur. Vous obtenez trois usages différents sans même l’utiliser telle quelle sur le menu.»

Planche de fromage ou charcuterie

Dans le temps des fêtes, les bouchées sont toujours appréciées. Et les plateaux de fromage ou de charcuterie sont une façon simple et conviviale de donner un côté festif aux repas en salle à manger ou aux petits rassemblements familiaux. «­Les planches de charcuterie sont vraiment populaires, affirme Rachel Mazur. Les gens aiment picorer. Et ils aiment la variété!» Quelques points importants :

• La variété. Que vous offriez du fromage, de la viande ou les deux, pensez à jouer sur les contrastes de textures et de saveurs.
• La présentation. Les fromages et la viande limitent les possibilités en ce qui concerne les couleurs. Ajoutez donc à vos plateaux des fruits, des noix, des olives, des tartinades ou des légumes marinés. Et n’oubliez pas les craquelins et le pain pour le service.
• Le côté unique. Osez proposer des «­charcuteries» de la mer : nduja de thon, tartinade de poisson blanc, saumon fumé, rillettes de fruits de mer, etc. Comme vous ne présentez pas le poisson en entier, vous pouvez utiliser des parties normalement moins intéressantes.

Ce qu’il y a de bien avec les planches, fait savoir Bobby Viel, c’est qu’elles sont parfaites pour les fêtes, mais aussi en plat à emporter ou à livrer le reste de l’année. Il peut également être avantageux de les mettre dans un comptoir où les gens pourront les voir.