Services à emporter et salubrité alimentaire

En matière de services à emporter, votre sécurité et celle de vos clients passent avant tout par le respect des normes de salubrité alimentaire.

Les gens s’attendent de plus en plus à pouvoir consommer de bons plats ailleurs qu’au restaurant. Si vous envisagez d’opter pour des services à emporter, vous devrez respecter à la lettre les normes de salubrité et rappeler à vos clients de faire de même. Vous trouverez ci-dessous tout ce que vous devez savoir. 

Veuillez noter que les recommandations présentées sont fondées sur celles de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), mais que vous devriez également consulter les autorités sanitaires de votre province pour connaître les exigences spécifiques à votre région. 

En toute sécurité

Chaque année, environ un Canadien sur huit – soit quatre millions de personnes – est atteint d’une maladie d’origine alimentaire, et près de 12 000 d’entre eux sont hospitalisés. Le respect et la communication des normes de salubrité montrent à vos clients que vous vous souciez d’eux. 

La salubrité commence avec vous

Les pratiques suivantes devraient vous permettre de protéger votre entreprise et vos clients.

Température de conservation
Pour éviter la prolifération bactérienne et la propagation des maladies, on doit conserver certains aliments à des températures précises : œufs, viande, volaille, poisson et fruits de mer, produits laitiers, tomate et melon coupés, riz et haricots. La température de ces aliments, dits potentiellement dangereux, doit être maintenue hors de la zone de danger, située entre 4 et 60 °C. Il faut donc vérifier la température de ces aliments avant de les servir pour s’assurer qu’ils sont sans danger. Les aliments stables à température ambiante comme les barres de céréales ou les muffins n’ont pas besoin d’être conservés à une température précise.

Prévention de la contamination croisée
La contamination croisée survient quand des bactéries ou d’autres microorganismes sont involontairement transférés d’une substance ou d’un objet à un autre. Pour la prévenir, on doit utiliser des planches à découper et accessoires distincts pour éviter que des aliments prêts à manger comme la laitue ne soient contaminés par de la viande, de la volaille ou du poisson crus. Si vous souhaitez offrir certains aliments à emporter, vous pouvez les précouper pour pouvoir les emballer rapidement ou les préemballer pour permettre aux clients de les prendre eux-mêmes sans qu’il n’y ait de risque de contamination. 

Lavage de main adéquat
Le lavage des mains est très efficace pour prévenir la propagation des maladies d’origine alimentaire. Il faut cependant savoir que le désinfectant pour les mains ne remplace pas le lavage des mains à l’eau et au savon. Ainsi, qu’ils préparent un plat à emporter ou qu’ils remplissent le comptoir de prêt-à-manger, tous les employés doivent se laver les mains avant et après leur tâche de la manière suivante :

Proper Hand-washing Steps

1. Se mouiller les mains à l’eau courante la plus chaude possible tolérable (au moins 38 °C).
2. Mettre du savon.
3. Frotter vigoureusement les mains et les bras pendant au moins 20 secondes. Nettoyer sous les ongles et entre les doigts.
4. Rincer soigneusement à l’eau courante.
5. Sécher les mains et les bras à l’aide d’une serviette en papier jetable à usage unique ou d’un sèche-mains à air chaud. 

… et se termine avec vos clients

Aidez vos clients à déguster leur repas de façon sécuritaire en ajoutant des directives de manipulation, conservation et réchauffage sur tous les plats que vous offrez. 

Manipulation et conservation
Les aliments périssables ne doivent pas être laissés à température ambiante pendant plus de deux heures. Pour rester en dehors de la zone de danger, les aliments froids doivent être conservés à une température d’au maximum 4 °C et les aliments chauds à plus de 60 °C. Les aliments qui n’ont pas été conservés correctement doivent donc être jetés.

Réfrigération
Les aliments chauds doivent être refroidis à une température de 20 °C ou moins à l’intérieur de deux heures et à 4 °C ou moins à l’intérieur de quatre heures. Les aliments froids doivent être conservés à une température d’au maximum 4 °C.

Réchauffage
Les restes doivent être réchauffés à une température interne minimum de 74 °C. Vous devriez ajouter sur les aliments la mention «­ meilleur si consommé avant », en indiquant la date correspondant à trois ou quatre jours suivant le moment où l’aliment a été préparé, dans la mesure où il a bien été réfrigéré.

Ressources

Pour toute question concernant la salubrité alimentaire ou les services à emporter, veuillez communiquer avec le Centre de ressources nutritionnelles en écrivant à nutritionrc@gfs.com ou en composant le 1-866-814-1272.