Saveurs asiatiques au menu

Les aliments et les saveurs asiatiques offrent l'opportunité de créer des plats exclusifs qui mettront du piquant au menu.

La demande de plus en plus forte en saveurs audacieuses et en plats inspirés de la cuisine du monde oblige les chefs et les restaurateurs à repenser leur menu en fonction d’une clientèle en quête de voyages culinaires. Ainsi, les saveurs et ingrédients de l’Extrême-Orient migrent lentement des restaurants ethniques vers les établissements en tout genre. 

« Les recettes et produits asiatiques sont devenus très accessibles. Et grâce à la popularité des restaurants décontractés et de la cuisine de rue, les saveurs asiatiques réinventées se sont taillé une place dans le paysage culinaire », affirme Michael Viloria, chef pour la division de la Colombie-Britannique de Service alimentaire Gordon.

Plusieurs facteurs ont contribué à l’explosion de l’influence des saveurs asiatiques. Mais une chose est certaine : les consommateurs s’attendent à beaucoup plus qu’à de traditionnels mets chinois.

« Les dernières années ont été marquées par l’exploration de cuisines très ciblées, très régionales », explique David Evans, chef pour la division de l’Ontario. 

Selon le rapport de Technomic inc. Food Trends for Canada’s Restaurant Industry, c’est la cuisine de rue qui offre le plus de possibilités. En effet, on voit de plus en plus apparaître dans les camions-restaurants des spécialités très peu connues. D’après Technomic, ce mouvement « ne reflète pas qu’une volonté d’authenticité, mais aussi une sincérité dans l’expérience des saveurs et une mise en valeur d’un vrai patrimoine culinaire. »  

Idées de menu

Pour séduire sa clientèle, on intègre les saveurs asiatiques à de nouveaux plats ou à des classiques réinventés, et on les propose en plat du jour ou sous forme d’offre pour un temps limité. Voici quelques idées à explorer :

Bao. Garnissez ces brioches d’à peu près n’importe quoi : flanc de porc, peau de saumon croustillante et légumes marinés, poulet frit, viandes fumées maison, etc. Puis servez-les comme en-cas ou en plat à partager.

Poulet frit coréen. Comment ne pas se régaler de ce poulet aux notes sucrées et épicées à la peau fine et craquante?

Kimchi. Garnissez tacos, hot-dogs et poutines de cet ingrédient typiquement coréen fait de chou et de légumes fermentés. Préparez-le vous-même pour obtenir un condiment unique.

Délices à manger avec les doigts. Créez des garnitures et des sauces à l’aide des ingrédients dont vous disposez, puis farcissez-en de la pâte à raviolis chinois (won ton) ou à rouleaux impériaux pour obtenir des bouchées pleines de saveur.

Bols de riz ou de nouilles. Simples et nourrissants, ces bols ne manquent pas de saveur. 

Laksa lemak. Plat traditionnel vendu dans les rues de Singapour et composé d’un riche bouillon au cari et au lait de coco dans lequel se côtoient pois mange-tout, aubergine, piment rouge, crevettes et tofu frit sur un lit de nouilles de riz.

Bibimbap, littéralement « riz mélangé ». Plat coréen hautement adaptable composé de riz vapeur garni de fines tranches de viande, d’un œuf frit ou poché, de kimchi, de gochujang (pâte de piment séché) et de tout autre ingrédient goûteux disponible. 

Desserts. Pour Kent MacDonald, spécialiste en solutions clients pour la division de l’Atlantique, les desserts sont une façon peu courante, mais intéressante d’exploiter les saveurs asiatiques. Voici quelques idées :

• Rouleaux impériaux ou raviolis chinois farcis de fruits, puis frits.
• Chocolat infusé de mélange de cinq épices et de cannelle.
• Lait frappé ou crème glacée à l’avocat.
• Gâteau ou crème pâtissière au matcha.

Garde-manger asiatique

Ajoutez les saveurs asiatiques à votre menu grâce à ces ingrédients essentiels :

• Corée : gochujang (pâte de piment), kimchi, doenjang (pâte de soya fermenté).
• Vietnam : sauce de poisson, nouilles de riz, citronnelle, feuilles de pandan.
• Chine : sauce hoisin, sésame, haricots noirs fermentés, pâte à raviolis chinois ou à rouleaux impériaux.
• Inde : cardamome, cari, garam masala, curcuma, tamarin, naan, thé chai.
• Japon : matcha (thé vert en poudre), mochi (pâte de riz collant sucrée).