Réimaginer la pomme de terre sans repenser votre inventaire

À moins d’être servies sous forme de frites ou de croustilles, les pommes de terre sont des héroïnes méconnues. Les restaurants les apprécient et en font la base de leur menu. Les gens en raffolent. Tout le monde est gagnant, n’est-ce pas? 

Oui... et non.

Même si les pommes de terre sont populaires, les consommateurs n’en font pas vraiment l’éloge sur les réseaux sociaux. Des galettes du petit-déjeuner aux quartiers du dîner, sans oublier la purée du souper, elles sont un aliment familier dont personne ne parle. 

Selon le chef Michael Viloria, spécialiste culinaire de Service alimentaire Gordon, la responsabilité revient aux restaurateurs de changer la donne. Il a élaboré quelques recettes qui peuvent aider les entreprises à se démarquer tout en utilisant des ingrédients qui se trouvent probablement déjà dans le garde-manger de toutes les cuisines.

«Qu’il s’agisse de créer une offre d’une durée limitée ou un spécial de la saison ou de rafraîchir le menu, il existe une grande variété de pommes de terre et de nombreuses façons de les préparer, déclare Michael Viloria. Je me suis concentré sur les pommes de terre Russet parce qu’elles sont familières et facilement disponibles.»

Russet à la rescousse

Il n’a pas tort. Les pommes de terre sont dures à suivre. Yukon Gold. Rouges. Blanches. Cireuses. Jaunes. Fingerling. Sans compter la pomme de terre à chair bleue, la vitelotte, la patate douce... Il y a tellement de variétés! Avec tous ces choix, il est intéressant de voir que la pomme de terre Russet classique peut être l’inspiration centrale pour réinventer les pommes de terre sur le menu.

«Tout le monde sait ce qu’est une pomme de terre, à quoi elle ressemble et comment elle peut être préparée, déclare le chef. J’ai en quelque sorte interprété certaines choses qui, selon moi, pourraient devenir traditionnelles et être utilisées par différents types de restaurateurs.»

Laissez de côté le houmous et la trempette aux épinards et incitez vos invités à partager unePotrempette crémeuse aux pommes de terre.Pour une entrée ou un repas réconfortant, il y a la copieuseChaudrée de pommes de terreLes quesadillas se réinventent avec lesPains naan farcis aux pommes de terreAjoutez une touche culturelle à un repas qui se mange à n’importe quel moment de la journée, comme lescrêpes de pommes de terrecrêpes de pommes de terre.”

Les gens sont prêts à essayer quelque chose d’unique. Après tout, il n’y a pas si longtemps, les restaurants ne préparaient les pommes de terre Russet que d’une seule manière : cuites à la vapeur dans du papier d’aluminium. La pomme de terre au four avec du beurre a longtemps servi de plat d’accompagnement. Michael Viloria introduit les pommes de terre à d’autres périodes de la journée et dans d’autres sections du menu, et veut même l’offrir en tant que garniture, pour tirer le maximum de ses multiples possibilités d’utilisation.

Nouveau regard sur les pommes de terre

Un moyen simple d’introduire une nouvelle recette est d’en faire un plat à partager ou une entrée. C’est facile de créer une trempette. Les pommes de terre Russet en purée sont mélangées à des noix de Grenoble, de l’ail, du citron, du yogourt et du pesto pour former un mélange crémeux qui peut être servi avec des croustilles ou tartiné sur des crostinis.

«Les plats méditerranéens et le houmous sont très populaires, mais les gens commencent à avoir envie d’autre chose que de houmous, dit Michael Viloria. La skordalia est une purée grecque à base de pommes de terre, et je me suis amusé à essayer des saveurs méditerranéennes jusqu’à ce que le résultat me convienne. Elle se sert comme trempette sur un plateau de légumes ou comme tartinade pour un sandwich.»

La soupe est une autre entrée ou un plat principal léger, et la chaudrée du spécialiste culinaire est un excellent moyen de préparer un ingrédient de plusieurs façons en utilisant des restes de purée de pommes de terre comme base.

«Les éléments essentiels d’une chaudrée sont la texture crémeuse, les pommes de terre et les palourdes, et j’ai élaboré cette recette pour aider un client avec l’utilisation croisée de ses produits, mentionne le chef. Nous avons trouvé une façon d’utiliser les retailles de légumes et les pommes de terre et de réduire les pertes. Vous pouvez même faire frire la peau des pommes de terre et l’utiliser comme garniture pour la chaudrée.»

En ce qui concerne les plats principaux, les pains farcis et les crêpes sont une façon de créer de la nouveauté sans dépasser le budget ou devoir trouver de l’espace dans le garde-manger.

Les pains naan farcis aux pommes de terre sont une variante des «frankies», un plat végétarien de type rouleau impérial assez populaire en Inde, mais qui mettent les patates de l’avant. Cette version est un clin d’œil à l’influence des tacos mexicains avec son apparence similaire aux quesadillas.

Au lieu d’être enveloppée dans une tortilla, la savoureuse garniture de pommes de terre au fromage est enroulée dans un pain naan de 4 po ou un paratha. Le goût de l’oignon, de la poudre de cari, de la coriandre, du garam masala et de la poudre de chili lui confèrent un style asiatique.

«Il s’agit d’une sorte de samosa que l’on peut préparer avec des restes de pommes de terre, précise Michael Viloria. Je l’imagine bien en version végétarienne, ou dans un bar et grill qui propose plusieurs tacos ou qui s’inspire de cuisines internationales.»

Inspirées de la cuisine asiatique, les crêpes de pommes de terre constituent un repas qui se mange à n’importe quel moment de la journée. À base de pommes de terre et d’oignons râpés, ces crêpes ressemblent un peu à l’okonomiyaki, mais sans chou. Elles comprennent de la sauce teriyaki, de l’aïoli au gingembre mariné, de la ciboulette, des graines de sésame et des feuilles de Nori.

«Elles rappellent le gingembre mariné japonais. À part la feuille de Nori, tous les autres aliments sont des indispensables du garde-manger, alors on utilise ce qu’on a et on ne fait pas de gros investissement, souligne Michael Viloria. Les crêpes de pommes de terre peuvent servir de plat principal ou de plat à partager.»

Autres possibilités des pommes de terre

Les contraintes de temps et d’argent poussent les chefs à tirer le maximum de chaque ingrédient, ce qui rend l’utilisation multiple si intéressante. Les pommes de terre sont très polyvalentes et toutes ses composantes se mangent : c’est l’aliment parfait pour les besoins actuels.

La poutine, les frites garnies et les pommes de terre au four farcies sont des recettes populaires. Mais il existe des dizaines d’autres façons de préparer la pomme de terre, et la plupart des consommateurs n’hésiteront pas à essayer un nouveau plat avec ce bon vieil aliment.

«Après une journée de travail, les pommes de terre restantes peuvent être utilisées pour faire des galettes, des beignets, des bouchées ou une croûte», explique le chef.

Il souligne des possibilités d’utilisation :

• Salades de pommes de terre chaudes ou froides;
• Croûtons de pommes de terre pour une salade sans gluten ou une soupe aux tomates;
• Cubes de pommes de terre rôties, sautées ou frites dans un bol-repas;
• Beignets classiques de hachis de pommes de terre;
• Gnocchis;
• Dumplings de pommes de terre;
• Pierogis

Pommes de terre... populaires pour toujours

Les pommes de terre ont une histoire riche. Elles ont poussé pour la première fois dans les Andes péruviennes il y a plus de 7000 ans. L’Europe les a connues au 16e siècle et des vagues d’immigrants les ont apportées en Amérique du Nord.

Aujourd’hui, chaque culture a son plat de pommes de terre. C’est la raison pour laquelle en 2023, elles figuraient sur 83 % des menus des restaurants, selon Datassential. En fait, les pommes de terre ont continué de s’ajouter dans les menus des restaurants gastronomiques, décontractés et de service rapide haut de gamme pendant toute l’année 2023.

Les principaux plats à base de pommes de terre sont les frites, la purée de pommes de terre, la salade de pommes de terre, les galettes de pommes de terre et les pommes de terre au four, selon potatopro.comLes plats à la mode qui l’intègrent sont les pommes de terre farcies, les bols-déjeuner, les frites garnies, les burritos déjeuner et les frites cajun.

Outre les suggestions de Michael Viloria en matière de saveurs mondiales, d’autres saveurs tendance sont l’assaisonnement piquant Nashville, l’aïoli à la truffe, l’aïoli au chipotle et le parmesan à l’ail. Tout cela témoigne de la curiosité dont font preuve les gourmets aventureux. Et il existe peu d’aliments qui s’adaptent à de nouvelles saveurs et utilisations au même titre que les pommes de terre.

«Nous tenons la pomme de terre pour acquise. Nous oublions que nous avons beaucoup d’options et de possibilités avec les aliments qui se trouvent déjà dans notre garde-manger, déclare Michael Viloria. Il est possible d’être créatifs et d’utiliser autrement certaines choses.»