Produits à valeur ajoutée et économies de main-d’œuvre

Les produits à valeur ajoutée peuvent vous aider à résoudre vos problèmes de main-d’œuvre tout en améliorant la qualité et la constance de vos plats.

Avec les plats frais, créatifs et dignes d’Instagram de plus en plus populaires et la main-d’œuvre de plus en plus rare, les chefs font actuellement face à une crise sans précédent. Selon la plus récente étude de Restaurants Canada, près de la moitié (48 %) des restaurants avec service aux tables ont déclaré manquer de main-d’œuvre qualifiée au cours du quatrième trimestre, pourcentage le plus élevé depuis le dernier trimestre de 2014. 

«­ C’est un sujet vraiment délicat », laisse savoir Stéphane Renaud, chef pour la division de Québec de Service alimentaire Gordon. «­ La main-d’œuvre est rare, difficile à trouver et souvent peu qualifiée. Les restaurateurs n’arrivent pas à obtenir le niveau de qualité qu’ils voudraient. »

C’est pourquoi beaucoup de chefs adoptent les produits à valeur ajoutée. Non, le sujet n’a rien de sexy. Pendant des années, ces produits ont fait l’objet de beaucoup d’idées préconçues : ils ne sont pas pour les «­ vrais chefs », ils sont destinés au secteur institutionnel ou ils permettent de tourner les coins ronds au détriment de la créativité et du goût. 

Un regard neuf

Heureusement, les temps ont changé. Ces produits offrent maintenant des solutions actuelles et pertinentes qui aident les restaurateurs à demeurer créatifs et à contourner les problèmes de main-d’œuvre : produits exclusifs élaborés selon les directives de chefs, légumes surgelés presque impossibles à différencier des légumes frais, etc.

«­ C’est la solution logique à un problème bien réel, affirme M. Renaud. Il y a quatre ou cinq ans, personne ne s’intéressait à la plupart de ces produits. Mais comme la préparation de base nécessite de 70 à 80 heures, ce temps pourrait plutôt servir à améliorer la qualité de la réalisation des plats et du montage des assiettes. » 

Les produits à valeur ajoutée laissent du temps pour améliorer la constance de même que créer des plats uniques. Pour Michael Viloria, chef pour la division de la Colombie-Britannique, ce sont les petits ajouts comme un beurre brun au romarin et du miel au poivre noir dans un plat de poulet qui font toute la différence. 

«­ Quand le rendement, la main-d’œuvre et la constance comptent, les produits à valeur ajoutée sont une bonne solution, explique-t-il. J’ai constaté que la plupart des restaurateurs cherchent à offrir un menu varié malgré un espace et des outils limités. Et ces produits leur permettent de le faire. »

Plus d’économies

En plus de réduire les besoins en main-d’œuvre, les produits à valeur ajoutée diminuent aussi l’inventaire et le gaspillage. Les produits préparés comme le bœuf braisé n’ont qu’à être chauffés et peuvent souvent être utilisés de plein de façons. Des herbes fraîches, des agrumes et des fruits et légumes de saison compléteront agréablement les plats sans mettre trop de pression sur la cuisine. 

«­ L’avantage, c’est que ce sont des aliments prêts à manger et qu’on peut choisir de les utiliser tels quels ou de les transformer pour se les approprier », indique M. Viloria. On peut les voir comme des produits de base qui laissent le temps de se concentrer sur ces touches finales qui font toute la différence pour le client. 

Étant donné la situation actuelle, on doit s’attarder aux tâches qui font augmenter les revenus grâce à une valeur perçue plus élevée. Quand on analyse le menu et qu’on calcule le coût réel des ingrédients et de la main-d’œuvre, la nécessité des produits à valeur ajoutée devient évidente. 

On ne gagne rien à payer ses cuisiniers à éplucher des légumes pendant des heures; les clients n’y voient pas la différence et cela n’augmente en rien la qualité et la valeur inhérente d’un plat. Selon David Evans, chef pour la division de l’Ontario, «­ l’achat de légumes pelés et prêts à cuire ne nuit pas à la créativité, mais permet d’économiser des heures de main-d’œuvre, heures qui pourraient plutôt être consacrées, notamment, à créer des desserts maison qui sortent de l’ordinaire et font croître la marge de profit. » 

Bref, les produits à valeur ajoutée font désormais partie de l’équation du succès.